任务2 职业认知

任务导入

酒吧都是哪些人在工作，酒吧需要怎样的员工，酒吧工作人员的工作内容各是什么？酒吧的员工从哪里来？这些都是很多酒吧消费者和酒吧求职者对酒吧的好奇之处。有一点可以告诉大家，这个行业无论是老板，还是从业者，基本上都是晚上工作，白天睡觉。

知识链接

一、酒吧人员配备

酒吧的组织结构

由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可以根据实际需要制定和改变。高星级酒店，一般设立酒水部，管辖范围包括：大堂吧、酒吧、咖啡吧等。在中小型酒店，酒吧直接隶属于餐饮部领导；不管酒吧规模大小，其工作岗位是基本相同的。酒吧工作人员通常可以分成两部分：一部分是调酒员，负责酒水的配制；另一部分是酒吧服务员，专门负责对客服务。酒吧的组织结构如图1-1所示。

酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量、规模以及经营状况共同决定。一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4～5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5～6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位配1人。以上配备为两班制所需要人数，一班制时人数可减少。

酒吧组织结构图

二、酒吧相关职业

调酒师

调酒师是在酒吧或餐厅等场所，进行酒水配制、销售及调酒技艺展示工作的人员。其主要工作内容包括：补充酒水和调酒所需辅料、装饰物；清洁酒吧，消毒调酒用具；装饰酒吧，陈设酒吧；设计酒品调制方案，调制混合酒、鸡尾酒或时令饮品；进行调酒技艺表演；展示、推介酒店的特色饮品；进行酒吧日常管理与核算。

咖啡师

咖啡师是在咖啡馆或西餐厅等咖啡服务场所，进行咖啡拼配、焙炒、制作、销售及咖啡技艺展示等工作的人员。其主要工作内容包括：鉴别咖啡豆；根据咖啡豆的特性选用、拼配咖啡；使用咖啡设备、焙炒咖啡；使用咖啡设备、器具，制作、调配咖啡；使用咖啡设备、器具，制作咖啡饮品及其他饮料；制作与咖啡有关的轻食；展示咖啡技艺，推介特色咖啡饮品与有关的轻食；维护保养咖啡设备、器具，清洁工作和服务区域卫生；进行咖啡服务场所日常管理与核算。

调饮师

调饮师是以水果、奶、茶叶等食材为原料，设计、调配、制作口味多元化调制饮品的人员。其主要工作内容包括：甄别和采购调制饮品所需原料；依据食品风味和营养成分，设计调制饮品配方和制作工艺；设计调制饮品造型；清洁操作吧台，消毒操作用具；依据配方，操作水吧设备，对原材料进行预处理，调制饮品；销售、展示、推介特色饮品；装饰营业场所，陈设并盘点原料。

侍酒师

侍酒师是负责葡萄酒文化推广、酒单设计、餐酒配搭、酒窖管理和酒水知识培训的人员。他们根据葡萄酒的产地、酒庄、等级、年份、特色和价格以及餐厅的菜单风格来编制酒单，计算成本、定价，提供采购建议。他们还负责感官鉴别葡萄酒，管理酒窖的温/湿度控制，向客人介绍和推荐酒单，提供餐酒搭配建议，指导客人确认葡萄酒的各种信息，配置专用酒具，进行醒酒操作，并根据酒的年份和品质以及醒酒器的材料和形状来判断醒酒时间。

他们还负责制定酒水服务培训计划，并对相关人员进行酒水知识和文化的培训。

茶艺师

茶艺师是在茶室、茶楼等场所，展示茶水冲泡流程和技巧，以传播品茶知识的人员。其主要工作内容包括：鉴别茶叶品质；根据茶叶品质，选择相适的水质、水量、水温和冲泡器具，选配茶点；根据茶艺要求，选择音乐、服装、插花、香薰等；展示、解说茶水冲泡流程和技巧；介绍名茶、名泉及饮茶知识、茶叶保管方法；进行茶席设计等工作。

拓展知识

酒吧相关职业的职业守则

调酒师的职业守则是：忠于职守，礼貌待人。清洁卫生，保证安全。团结协作，顾全大局。爱岗敬业，遵守纪律。钻研业务，精益求精。

咖啡师的职业守则是：热爱专业，忠于职守。遵纪守法，文明经营。礼貌待客，热情服务。真诚守信，一丝不苟。钻研业务，精益求精。

调饮师的职业守则是：忠于职守，爱岗敬业。科学严谨，不断进取。注重调查，实事求是。团队意识，宽厚容人。遵守公德，讲究诚信。

品酒师的职业守则是：秉公守法，大公无私。传承匠心，创新技艺。客观准确，科学评判。精心勾调，用心品评。质量第一，客户至上。安全环保，清洁卫生

茶艺师的职业守则是：热爱专业，忠于职守。遵纪守法，文明经营。礼貌待客，热情服务。真诚守信，一丝不苟。钻研业务，精益求精。