任务导入

意式咖啡（意大利咖啡）制作快捷而专业，每一步操作都决定着咖啡风味的优劣，想要制作一杯令客人满意的意式咖啡，除了需要掌握扎实的咖啡基础知识，还要掌握各种经典花式咖啡的出品标准、意式咖啡及牛奶奶泡的标准制作方法。

本任务从意式咖啡的品类特点和制作方法出发，使大家熟悉意式咖啡制作器具、标准与方法，在此基础之上根据不同的宾客需求制作不同的意式咖啡。

知识链接

一、意式咖啡的基础知识

意式咖啡的定义

意式咖啡也称意式浓缩咖啡，以单份意式浓缩咖啡为例，使用10～15克新鲜研磨的咖啡粉，使用92℃水温的热水，在9巴的压力下，通过20～30 秒的时间萃取得到一杯约1盎司（28.41毫升）的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层榛子色或深红色的油脂。专为萃取意式浓缩咖啡的咖啡豆简称为意式咖啡豆或意式豆。在传统意大利咖啡技术体系中，意式咖啡豆多为烘焙程度较深，一杯呈现出良好风味的意式浓缩对咖啡豆及拼配成分的要求非常高。

意式咖啡豆拼配时，必须同时满足以下三个目标：第一，令人愉悦的丰富香气。第二，和谐均衡且有特色的风味。第三，醇厚兼有质地的咖体。

常见的意大利花式咖啡

意式咖啡是制作其他传统咖啡饮料的基底，可用于制作美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡、摩卡咖啡等多种花式咖啡。

美式咖啡  英文：Americano，意大利语：Caffè Americano，是一种最普通的咖啡。一般使用意式浓缩加入大量的水制成。

拿铁咖啡  是由意式浓缩咖啡加牛奶制成的一种经典咖啡。拿铁（Latte）在意大利语里是“牛奶”的意思，Caffè Latte指的才是拿铁咖啡。

卡布奇诺咖啡  是由意式浓缩咖啡加牛奶和牛奶奶泡制成的一种经典咖啡。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡也因此 得名。

摩卡咖啡  摩卡咖啡（Mocha Cafe）是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成的一种古老的咖啡得名于著名的摩卡港。

二、意式咖啡制作

（一）意式咖啡的制作设备及用具

1．意式磨豆机

常见意式磨豆机的分类  意式咖啡磨豆机根据造型和使用方法不同，可以分为半自动意式磨豆机（图3-8）和全自动意式磨豆机（图3-9）两种。而全自动磨豆机又可以分为定时磨豆机和定量磨豆机两种。

图3-8  半自动意式磨豆机a 图3-9  半自动意式磨豆机b

常见意式磨豆机的结构  意式咖啡磨豆机主要由豆仓、转盘、磨豆机机身、残粉盘等部分组成。半自动意式磨豆机带有粉仓和拨粉手把；而全自动定量式意式磨豆机则少了粉仓部分，而增加了显示屏和触碰按钮。图3-10和图3-11分别为半自动意式磨豆机部件图和全自动意式磨豆机部件图。

图3-10  半自动意式磨豆机部件图 图3-11  全自动意式磨豆机部件图

2．半自动意式咖啡机

常见半自动意式咖啡机 半自动意式咖啡机是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡的设备。常见的意式半自动咖啡机有单头（图3-12）、双头不同型号。

1.手柄（portafilter）：手柄由手把（handle）、粉碗（brew basket）、龙头（spigot）组成，冲煮头的热水从手柄的粉碗中穿过，完成意式浓缩咖啡冲泡过程。

图3-12  单头半自动意式咖啡机

粉碗可分为单份粉碗（图3-13）、双份粉碗（图3-14）。

2.冲煮头（grouphead）：冲煮头（图3-15）是为咖啡冲泡提供热水、保障咖啡冲泡顺利完成的部件。大部分咖啡机都有多组冲煮头。只有一个冲煮头的咖啡机被称为单头咖啡机，有两个冲煮头的被称为双头咖啡机，较常使用的是双头咖啡机。冲煮头内部有一个金属

图3-13  单份粉碗 图3-14  双份粉碗 图3-15  冲煮头内部

分水网和一个橡胶密封圈。

3.蒸汽棒（steam wand）：蒸汽棒是喷出蒸汽的金属管，因此也被称为蒸汽管。不同咖啡机的蒸汽棒长短粗细会有所差异。蒸汽棒的开关有旋钮式（图3-16）和拉杆式（图

3-17）两种常见类型，旋钮式的开关更便于控制蒸汽大小，拉杆式的开关操作更简单方便。

4.热水龙头（hot water spigot）：热水龙头（图3-18）可以排放出锅炉内滚烫的热水，既可用于温杯，也可用于泡茶和制作美式咖啡。但是锅炉内的热水一直处于加热状态，可能导致水的硬度偏高，不建议经常饮用。

图3-16  旋钮式蒸汽 图3-17  拉杆式蒸汽棒开关 图3-18  热水龙头棒开关

5.萃取按钮（shot buttons）：萃取按钮是控制咖啡机冲泡头出水的按钮。每个按钮上都有相对应的图标，通常有单份少量按钮、单份多量按钮、双份少量按钮、双份多量按钮，以及一个手动控制按钮。

手动控制按钮靠手动控制萃取时间及萃取量，按下手动控制按钮，咖啡机冲泡头开始出水，直到再次按下手动控制按钮才会停止出水。

6温杯区（warming rack）：温杯区（图3-19）一般位于咖啡机顶部，用于预热咖啡杯，在制作热咖啡时，可避免咖啡液遇冷杯温度降低而影响咖啡风味，但需要注意有滴水的器具或不洁净的咖啡杯严禁放置于温杯区。

7压力表、温度表（pressure & temperature dial）：压力表通常分为气压表和水压表，咖啡机关闭时气压表应显示为0巴（bar），正常工作状态下气压表指针处于1～1.5巴（bar）的位置。

水 压 表 指 针 在 咖 啡 机 非 工 作 状 态 下 处 于 0～3巴（bar）位置，在咖啡机工作状态下处于8～10巴（bar）位置。

温度表主要检测咖啡机冲煮咖啡的热水温度，水温正常处于92～96℃。

图3-19 温杯区

3．其他用具

在制作意式咖啡和意式花式咖啡时，我们还会使用到拉花缸、咖啡杯、抹布、毛刷等用具。

拉花缸  又称奶缸，用于盛装牛奶及绘制咖啡拉花图案。常见的拉花缸型号有300毫升、600～750毫升、1000毫升不等，在制作咖

啡时可以根据不同的牛奶用量选择不同型号的拉 图3-20  拉花缸花缸（图3-20）。

咖啡杯  用于承装咖啡液体的器具可以统称为咖啡杯。咖啡杯根据出品需求有不同的材质、规格和形状。通常意式浓缩咖啡会使用80～100毫升容量的意式浓缩专用杯、卡布奇诺咖啡会使用180毫升左右的郁金香杯、拿铁咖啡则会使用250毫升左右的拿铁专用杯，摩卡、阿芙佳朵等其他花式咖啡会有更多不一样的选择。

抹布  在制作咖啡的过程中抹布的使用也有严格的区域及用途划分，主要可以分为台面抹布、咖啡渣专用抹布、咖啡机专用抹布、蒸汽棒专用抹布、擦杯专用抹布等几种，不同功能的抹布会以不同颜色区分，各抹布专布专用，不可混用。

毛刷  在制作咖啡的过程中，咖啡粉使用抹布难以清洁干净，因此一般制作咖啡的工具中还会配备大、小两种毛刷。大毛刷用于清扫台面残留的咖啡粉，小毛刷用于清扫咖啡粉碗、磨豆机出粉口的咖啡残粉，大小毛刷功能区分明显，不可混用。

（三）意式咖啡制作技巧

1．打发热奶泡

奶泡打发原理  牛奶能形成奶泡取决于牛奶中的蛋白质和脂肪。来自蒸汽管的热蒸汽刺破牛奶的表面，将空气混入牛奶中，通过牛奶中蛋白质、脂肪的张力来包覆空气，从而形成奶泡，蛋白质和脂肪在液体中会形成薄膜包覆所进入的空气，这种通过蛋白质、脂肪包覆空气所形成的状态称之为奶泡。

奶泡打发的温度：不能超过70℃，不能低于50℃。因为牛奶里的蛋白质加热超过70℃ 时会开始变质熟化，一旦蛋白质熟化后，牛奶中的蛋白质张力和黏性就会减弱，无法有效地包覆空气形成奶泡。其次因为人的舌头感受的温度-55～65℃，这个区间温度能够将咖啡与牛奶结合出最佳的风味。

牛奶的选择  打发奶泡时，牛奶的选择至关重要，主要考察其脂肪含量及温度：可以选用雀巢全脂牛奶，它是打奶泡最为稳定的牛奶，其他的如总统奶、发喜、光明优倍等鲜牛奶也都可以。选择怎样的牛奶品牌不重要，关键在于牛奶的脂肪含量必须达到4％以上。

其次，牛奶最好冷藏在冰箱中，温度保持在5℃，因为打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，就可以打发得越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。

热奶泡打发方法如下。

a 拉花缸中装入300毫米牛奶。 d 一直进气至缸中牛奶开始变热，且上涨至 b 将蒸汽管放置在拉花缸直径1/4处。 400毫升刻度后，将奶缸往上移，重新将蒸 c 将蒸汽管顶部埋入缸中牛奶表面约1厘 汽管顶部埋入牛奶中，并让奶缸中牛奶一米距离，打开蒸汽开关，慢慢将奶钢往 直保持旋转。

下移动，让空气进入牛奶中，听到“滋 e 最后打出细腻的奶泡。

滋滋”的牛奶进气声音。 f 用手触摸拉花缸外壁感觉烫手（60～70℃）。

（四）意式咖啡制作

1．意式浓缩咖啡制作

（1）将咖啡手柄水平卡入接粉架，按下磨豆机开关键 （2）拨动咖啡粉仓手柄托2～3次接出15克的咖啡粉。

磨咖啡粉。

（3）将咖啡手柄水平抵至磨豆机压板，将咖啡手柄里 （4）将咖啡手柄抵住粉锤垫。

的咖啡粉抹平。

（5）使用粉锤将咖啡手柄内咖啡压实。 （6）将咖啡手柄卡入冲煮头旋转套牢，准备杯，点击单份意式特浓制作。

2．美式咖啡制作

热美式咖啡

准备物品： 操作步骤：

马克杯 a 用双头手把取粉，抹平粉面、杯碟与咖啡勺 勘压粉饼。

曲奇饼干 b 将双头手把卡入冲煮头，拿马克杯萃取双份意式咖啡。

c 配上杯碟、咖啡勺、曲奇饼干出品。

冰美式咖啡

准备物品：铝杯咖啡杯吸管操作步骤：

铝杯中加满冰块。

用双头咖啡手把取粉、勘压粉饼，清洁手把。

将手把卡入冲煮头，拿小拉花缸放在接杯架上，萃取双份意式浓缩。

将意式浓缩倒入铝杯中，再加冰水至满杯。

3．卡布奇诺咖啡制作

（1）热卡布奇诺

准备物品：咖啡杯、咖啡杯碟、咖啡勺、曲奇饼干、可可粉/巧克力粉

操作步骤：

单手把取咖啡粉，勘压粉饼，清洁手把。

将单头手把卡入冲煮头，拿咖啡杯萃取单份意式浓缩。

大拉花缸加入250毫升牛奶

（2）冰卡布奇诺

准备物品：玻璃咖啡杯搅拌棒冰牛奶可可粉杯垫吸管

操作步骤：

咖啡杯中加冰至六分满，倒入冰牛奶至六分满；打发冰奶泡，倒入杯中至七分满。

用单头咖啡手把取粉、勘压粉饼，清洁手把。

将手把卡入冲煮头，拿小拉花缸放在接杯架上，萃取单份意式浓缩。

将意式浓缩倒入拿铁杯中，奶泡表面撒5克可可粉。

配上杯垫、搅拌棒、吸管出品。

4．摩卡咖啡制作

（1）热摩卡咖啡

准备物品：咖啡杯发热奶泡，将意式浓缩和热奶泡融合至八分满，撒可可粉装饰。 配上杯碟、咖啡勺、曲奇饼干出品。

操作步骤：

取咖啡杯，底部淋上巧克力酱。

咖啡杯碟与搅棒曲奇饼干咖啡勺牛奶

用单头手把取咖啡粉，勘压粉饼，清洁手把。

将手把卡入冲煮头，将有巧克力酱的马克杯接单份浓缩，将意式浓缩和巧克力酱搅拌均匀。

大拉花缸中倒入250毫升牛奶，打发热奶泡，将意式浓缩和热奶泡融合至八分满，巧克力酱雕花。

备好杯碟、咖啡勺、曲奇饼干，出品。

（2）冰摩卡咖啡

准备物品：飓风咖啡杯搅拌棒杯垫吸管冰牛奶巧克力酱

操作步骤：

```a 用巧克力酱在飓风杯表面做淋酱装饰，加冰块、冰牛奶至六分满；打发冰奶泡倒入至七分满。 b 用单头手把取咖啡粉，填压粉饼，清洁手把。 c 将手把卡入冲煮头，拿小拉花缸接单份意式浓缩。 d 将意式浓缩倒入飓风杯中，在奶泡表面用巧克力酱雕花。 e 配上杯垫、搅拌棒、吸管出品。

<video controls poster="" src="https://www.chlip.com.cn/qrcode/230512J2X101ZBW/QR1003.mp4"></video>
### 5．生椰拿铁咖啡制作
（1）热生椰拿铁咖啡
**准备物品：**马克咖啡杯、牛奶、椰浆、咖啡杯碟、咖啡勺、曲奇饼干
**操作步骤：**

a 用双头手把取咖啡粉，填压粉饼，清洁手把。 b 将双头手把卡入冲煮头，拿马克咖啡杯萃取双份意式浓缩。 c 大拉花缸加入300毫升牛奶和80毫升椰浆，打发热奶泡，将意式浓缩和热奶泡融合至八分满出品。 d 配上咖啡杯碟、咖啡勺、曲奇饼干出品。

<video controls poster="" src="https://www.chlip.com.cn/qrcode/230512J2X101ZBW/QR1022.mp4"></video>
（2）冰生椰拿铁咖啡
**准备物品：**玻璃咖啡杯、杯垫、搅拌棒、吸管、椰浆、糖浆、冰牛奶
**操作步骤：**

a 用双头手把取咖啡粉，填压粉饼，清洁手把。 b 将手把卡入冲煮头，拿玻璃杯接双份意式浓缩。 c 拉花缸中倒入120毫升冰牛奶、80毫升椰浆、10毫升糖浆，用搅拌器搅拌均匀，形成生椰奶底。 d 玻璃杯中加入冰块至六分满，倒入生椰奶底至八分满，倒入双份意式浓缩。 e 配上杯垫、搅拌棒、吸管出品。

<video controls poster="" src="https://www.chlip.com.cn/qrcode/230512J2X101ZBW/QR1004.mp4"></video>
# 自学检测
请扫描二维码检测任务学习情况。
# 任务实训
<table border="1" cellpadding="5" cellspacing="0" style="border-collapse: collapse; width: 100%;">
    <thead>
        <tr>
            <th>评价指标</th>
            <th>评价内容</th>
            <th>分数</th>
            <th>分数评定</th>
        </tr>
    </thead>
    <tbody>
        <tr>
            <td rowspan="1">信息检索</td>
            <td>能有效利用网络、图书资源查找有用的相关信息等；能将查到的信息有效地传递到学习中</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td rowspan="1">感知课堂生活</td>
            <td>认同工作价值；在学习中是否能获得满足感</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td rowspan="2">参与态度</td>
            <td>积极主动与教师、同学交流，相互尊重、理解、平等；与教师、同学之间是否能够保持多向、丰富、适宜的信息交流</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td>能处理好合作学习和独立思考的关系，做到有效学习；能提出有意义的问题或能发表个人见解</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td rowspan="3">知识获得</td>
            <td>阐述意式咖啡的定义</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td>记忆意式咖啡设备的使用方法</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td>记忆意式咖啡的制作方法及出品标准</td>
            <td>20分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td>思维态度</td>
            <td>是否能发现问题、提出问题、分析问题、解决问题、创新问题</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td>自评反馈</td>
            <td>能够按时按质任务；较好地掌握了知识点；具有较强的信息分析能力和理解能力；具有较为全面严谨的思维能力</td>
            <td>10分</td>
            <td></td>
        </tr>
        <tr>
            <td colspan="2">自评分数</td>
            <td colspan="2"></td>
        </tr>
        <tr>
            <td colspan="4">总结与反思</td>
        </tr>
    </tbody>
</table>
## 操作步骤：

巧克力酱在飓风杯表面做淋酱装饰，加冰块、冰牛奶至六分满；打发冰奶泡倒入至七分满。 单头咖啡手把取粉、勘压粉饼，清洁手把。 将手把卡入冲煮头，拿小拉花缸接单份意式浓缩。 将意式浓缩倒入飓风杯中，在奶泡表面用巧克力酱雕花。 配上杯垫、搅拌棒、吸管出品。 ```

评价反馈

拓展知识

意式咖啡的发展历史

意式咖啡的发展历史，从20世纪80年代便有迹可循。1901年，意大利米兰人贝泽拉·鲁易基（LuigiBezzera）发明了用高压蒸汽萃取咖啡液体的机械，获得了专利并登记注册，这宣告了意式浓缩（Espresso）正式诞生的时间，但对于意式浓缩还没有准确的定义。

1905年，第一台真正意义上的意式咖啡机经由贝泽拉正式发明。1906年，贝泽拉带他改进的蒸汽咖啡机参加了米兰世界博览会，展台的招牌上写着：CaffeEspresso（意为“快速咖啡”）。因此贝泽拉和他的咖啡机也被称为意式浓缩的鼻祖。

1940年代，弹簧瓣杠杆咖啡机的面世，让意式浓缩咖啡真正得以流行于世界；1961年， FAEMAE61机型诞生，用热交换（子母锅炉）的概念萃取更优质的意式浓缩。20世纪80年代初，在美国西雅图出现了咖啡拉花艺术雏形。从那时起，意式咖啡机不断改善与进步，使意式咖啡成了社会主流。

现今，意式浓缩咖啡被广泛用于调配花式咖啡以及制作拉花。