任务导入

调酒师小张在吧台为客人调制了一杯经典鸡尾酒龙舌兰日出，他严格按照配方调制：银龙舌兰酒60毫升，橙汁150毫升，红石榴糖浆10毫升，备注：银龙舌兰进货成本1瓶75元（750毫升），橙宝橙汁成本20元（1000毫升），红石榴糖浆成本60元（750毫升），装饰费用1元。应该如何计算此杯鸡尾酒的成本，成本是多少？

知识链接

一、酒吧成本核算

酒吧成本是指酒吧经营所产生的各项费用和支出。

（一）酒吧成本构成

酒吧成本指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出包括酒水成本，各种小食品、装饰品与调味品成本，人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。在酒吧经营的各项成本中，有固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本与实际成本。

1．固定成本

固定成本指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量增减而相应变动的成本。比如，酒吧的管理费、酒吧的折旧费等，这些成本在一定的经营范围内并不随酒水的销售量而变动。但是，当酒水的销售量超过现有的经营能力，需要增加营业面积和设施时，某些固定成本也会随着营业量的增加而增加。固定成本的最大特点是，它在一定的业务范围内，随着业务量的增加，单位产品所负担的固定成本相对减少。比如酒吧的冰柜，不论酒吧使用的频率如何，按照会计制度它的折旧费被平均地分派到10年中。

2．变动成本

变动成本是随酒水销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。变动成本的最大特点是随销售量的比例增减，特别是酒水成本和低值易耗品成本受酒水销售量影响很大。一些管理人员认为，人工成本和能源成本属于半变动成本，因为人工成本和能源成本不完全是按酒水销售比例而增减的。

3．可控成本

可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以改变和控制的成本，如酒水成本，小食品、装饰物及调味品成本等。酒吧管理人员和调酒师可以经过变换酒水的份额、配方，以及加强对餐饮原料的采购、验收、贮存、生产的管理来控制酒水成本。

4．不可控成本

不可控成本指酒吧管理人员在短时间内无法改变和控制的成本，如设备折旧费、贷款利息等。

5．标准成本

标准成本指酒吧在正常的经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标。为了使客人得到理想的酒水产品增加企业的信誉，同时使企业得到合法的利润。

6．实际成本

实际成本是酒吧经营过程中实际消耗的成本，以及单位酒水产品实际投入的成本。

（二）酒水成本的核算

酒水成本指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水成本是酒水的采购价格。

1．酒水成本率

酒水成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比。比如，在配制一杯鸡尾酒时，将它的基酒、调味酒果汁、冰块及装饰品项成本的总和除以它的售价，即得该酒水的成本率。

酒水成本率=酒水成本/酒水售价×100%

2．酒水毛利额

酒水毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。比如，一杯鸡尾酒的售价是 52元，它的成本是10.40元，那么，它的毛利额为41.60元。毛利额不是纯利润，它是未减去酒吧经营中各项开支的利润额。

酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本

3．酒水毛利率

酒水毛利率是指酒水毛利额与酒水售价的比。其公式为：

酒水毛利率=酒水售价/酒水毛利额×100%

4．酒水零杯销售的核算

零杯销售的酒水主要指烈性酒，如白兰地酒、威士忌酒等。这些烈性酒除用于配制鸡尾酒外，常以零杯销售。每份容量为1盎司。零杯销售的酒水的核算方法是：

零杯销售额=（每瓶酒容量-每瓶允许流失量）/ 每份标准容量× 实际使用瓶数×每份标准售价通常，酒吧对每瓶烈性酒允许的流失量为1盎司。

5．酒吧每日的核算

酒吧应当每日进行清点和核算。首先对酒吧每日入库的酒水及其他的原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。这样，酒吧每天可以将本企业的实际成本与预计的标准成本进行比较，以达到成本控制的目的。

二、酒水定价

（一）以成本为基础的定价方法

以成本为基础的定价方法是酒吧对酒水定价运用最广的方法，在具体使用中可分为四种方法。

1．原料成本系数定价法

原料成本系数定价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。

成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法比除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是40%，那么成本定价系数即为1∶0.4，即2.5。

以原料成本系数法定价需要两个关键数据：一是原料成本额；二是成本率（通过成本率马上可算出成本系数）。原料成本额是由饮品实际调制过程中使用情况汇总得出它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。

例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即成本定价系数为2.5。则其售价为：

4×2.5=10（元）

毛利率法

毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。

例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率80%，则其销售价为：

6/（1-80%）=30（元）

这种方法只考虑酒水原料的直接成本，不考虑其他成本因素。

3．全部成本定价法

全部成本定价法公式为： 销售价格=（每份饮品的原料成本+每份饮品的人工费用+每份饮品其他经营费用）/（1-计划经营利润率-营业税率）

每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用）可由人工总费用除以饮品份数所得，经营费用可由此办法计算出每份费用。

例：某鸡尾酒原料成本为20元，每份人工费用3.2元，其他经营费用每份均为4.8元，计划经营利润率为30%，营业税率为5%。则：

鸡尾酒售价=（20+3.2+4.8）/（1-30%-5%）=43.08（元）

4．本量利综合分析定价法

本、量、利综合分析定价法是根据饮品成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类。每一饮品总能被列入下面四类中的一类。

1高销售量、高成本；
2高销售量、低成本；
3低销售量、高成本；
4低销售量、低成本。

虽然2类饮品是容易使酒吧得益的，但在实际上，酒吧出售的四类饮品都有，这样，在考虑毛利的时候，把1d类毛利定适中一些，而把3类加较高的毛利，第2类加较低的毛利然后根据毛利率法计算酒单上酒品的价格。这一方法综合考虑了需求（表现为销售量）和酒成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利额应该越大、销售量越大；毛利额越小、销售量越小这一规则定的。酒单价格还取决于市场均衡价格，价格高于市场价格，就把客人推给了别人；但若大大低于市场价格，酒吧盈利少，甚至会亏损。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把酒单上酒品分类加上适当毛利，有的取低的毛利率，如20%，有的取高的毛利率。把酒单上的酒品分类，还有的可取适中的毛利率。这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中随机适当调整。

本、量、利综合分析定价法看上去比较复杂，有一定难度，但经营者做一些调查分析，并经过多种因素的综合考虑后，给饮品定的价必定是比较合理、能使酒吧得益的，而且，这些市场调查的结果，能使酒吧经营服务得到不断改进。

（二）以竞争为中心的定价方法

在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力、扩大市场销售率的有效手段。以竞争为中心的定价方法就是密切注视和追随竞争者价格，以达到维持和扩大酒吧的市场占有率和扩大销售量的目的。

1．随行就市法

这是一种最简单的方法，即把同行的酒单上酒水的价格为己所用。使用这种方法要注意以经营成功的酒吧酒单为依据，避免把别人不成功的定价搬为己用。这种定价方法的优点是直接采用同类酒吧产品价格，可简化定价的过程，减少定价的精力。随行就市法定出来的产品价格是经过经营实践后证明确实是能被市场上顾客接受的价格。目前，我国酒吧定价大多采用随行就市法。

2．竞争定价法

这是以竞争者的售价为定价的依据制定的酒单价格。

3．最高价格法

最高价格法是在同行业的竞争者当中，对同类产品定价总是高出竞争者的价格。该价格法要求酒吧具有一定的实力，即尽可能地提供良好的酒吧环境氛围，提供一流的服务和一流的饮品，以质量取胜。

4．同质低价法

对同样的质量，同类饮品和服务定出低于竞争者的价格。该方法一方面用低价争取竞争对手的客源，来扩大和占领市场。另一方面加强成本控制，尽可能降低成本，提高经营效率，实行薄利多销，即最大限度满足消费者的需要，又使企业有利可图。

（三）酒品销售方式与酒单价格表述

1．瓶装销售价

酒单上一些饮品是论瓶、听销售的。如葡萄酒、矿泉水、软饮料、啤酒以及名品白兰地等。整瓶酒水的定价可用进价除以成本率求出。公式为：

瓶装酒售价=每瓶进价/成本率

整瓶酒定价时，成本率是关键。高档酒吧成本率一般在50%左右。如一瓶干白葡萄酒进价为25元一瓶，酒吧售价为60～80元。这种定价方法，让顾客具有可比性，酒水定价高会造成顾客不满或形成自带酒水的情形，影响酒吧正常经营。

2．零杯销售价

零杯销售是酒吧最常用的服务方式，一般价格定得较高。如咖啡、果汁及各种酒类，产生的主要原因一是酒水在斟倒过程中会产生一定量的损耗；二是零杯销售增加了劳务服务工作，给顾客带来了饮用上的方便。零杯定价方法公式为：

零杯销售价=每杯容量成本/成本率

这种定价方法，顾客没有可比性而且方便，即使价格高一些顾客也能接受。

3．盎司（量杯）销售定价

酒吧中大部分酒类尤其是名贵酒如白兰地、威士忌类，因价贵和酒度高，大多数顾客只是按盎司消费。一盎司约为30毫升，15盎司约为45毫升。一个标准高容量750毫升的酒大约为17量杯。顾客易由进价计算出每量杯的成本：

1盎司售价=每量杯成本/成本率

按盎司论价其成本率是最低的。

4．混合饮料销售定价

混合销售的酒水定价的方法是计算各种配料成本加一定毛利而定价。酒单上的许多鸡尾酒和配方已经标准化，按每份酒各配料的用量和价值加算出每份成本，然后除以一定成本率算出售价。鸡尾酒的基酒价值高，要考虑流失量而其他价值较低配料不必考虑流失量，因而售价为：

鸡尾酒的售价=〔主要配料整瓶售价/（每瓶容量-允许流失量）/每份容量+ 其他配料整瓶售价/每瓶容量/每份容量+其他添加品价值〕/成本率

5．同类酒水相同价

酒单上为了方便，常常对每杯或按盎司出售的同类饮品定以相同价。如软饮料雪碧、可乐、七喜一般12元/杯，威士忌一般28元/盎司，鸡尾酒一律50元/杯。

三、酒吧成本控制

（一）原料成本控制

在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法。

1．标准用量控制

标准用量管理既不考虑成本额，也不考虑销售额，而是根据酒吧库存记录确定各种烈酒的消耗量，同时根据销售记录计算各种烈酒的销售量，然后对两者进行比较分析。

对占销售量绝大部分的常用烈酒，可以采用这一方法进行管理，其步骤如下：根据库存记录，计算各种烈酒的标准消耗量；根据销售记录，计算各种烈酒的实际消耗量；对比实际消耗量和标准消耗量，进行具体分析。若两者差异为2～3盎司，属于正常现象；若两者差异大于3盎司，必须检查使用和储存过程，找出产生差异的原因。必须指出，每天盘点酒吧中各种烈性酒的存货较费时间，因此实际工作中可以只对酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加和特基拉等烈性酒采用用量管理方法。

2．标准收入管理

标准收入管理是根据酒水实际消耗量计算应得营业收入，然后将其与实际营业收入进行分析，据此发现问题的一种成本管理方法。使用这种方法，需要分别计算整瓶销售、零杯销售、混合销售酒水的应得营业收入，再将应得营业收入与实际营业收入进行比较。

1. 整瓶销售酒水的应得营业收入计算公式为：

整瓶销售酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目瓶数）×每瓶标准售价

例如：某酒吧上日结存啤酒20瓶，本日领料240瓶，本日结存40瓶，其中内部招待用酒10瓶，若啤酒每瓶售价8元，则其应得营业收入为：

（20+240-40-10）×8=1680（元）

2. 零杯销售酒水的应得营业收入计算公式为：

零杯销售酒水的应得营业收入=（每瓶容量-允许溢出量）/每杯容量×实际消耗瓶数× 每杯标准售价

例如：假定某酒吧某日共消耗4.25瓶金酒，而每瓶金酒的容量为32盎司，每瓶的允许溢出量为1盎司，每杯金酒的标准用量为1.5盎司，每杯的标准售价为10元，则其应得营业收入为：

（32-1）/1.5×4.25×10≈878（元）

使用这种方法，管理人员要将零杯销售的酒水折算为每瓶的应得营业收入总额，印在营业收入核算表上，这样只需每日盘点实际消耗的瓶数，再对照实际营业收入便可控制酒水的消耗成本。

如果整瓶酒的售价低于每瓶酒散卖的销售价格，可用以下两种方法调整标准营业收入数额。第一种方法是从烈酒耗用量中扣减整瓶酒的营业收入数额；第二种方法是调整标准营业收入总额，以便与包括整瓶酒的营业收入在内的实际营业收入总额进行比较。

3. 混合销售酒水的应得营业收入计算

混合销售酒水的应得营业收入可以采用主要配料平均价值法计算，即酒吧在规定的测试期内，统计出各种酒水的零杯销售数量和销售额、混合销售数量和销售额，然后计算出每瓶酒水的应得营业收入。

例如：某酒吧某月共销售干马天尼鸡尾酒300杯，每杯售价20 元，而调制1杯干马天尼鸡尾酒需要1.5盎司金酒和0.5盎司干味美思，那么，在每杯干马天尼鸡尾酒的营业收入中，20元可以看作金酒的销售价格。在此过程中，需要处理这样一个问题，即混合销售的酒水中含有两种或两种以上的烈酒，则其应得营业收入还需做进一步调整。因为本例中干马天尼的销售收入全部计入金酒这一主要配料身上，并未分摊给干味美思。若干味美思只用于配制干马天尼一种混合饮料，这样是可以的，只需将干味美思的每瓶应得营业收入定为0元即可。但如其他混合饮料中也同时使用这种干味美思，则本例中金酒的应得营业收入要作相应调整。如果该酒吧同时供应干味美思纯饮，每份3盎司，售价12 元，则每盎司售价4元，干马天尼中0.5盎司干味美思的价值为2元，据此干马天尼鸡尾酒的售价应调整为20-2=18元，每瓶金酒的应得营业收入调整为401.23元。某酒吧酒水平均价值测算表如表10-4所示。

表10-4  某酒吧酒水平均价值测算表

销售瓶数=1300/32=40.625（瓶）每瓶应得营业收入=16900/40.625=416（元）盎司平均售价=416/32=13（元）

各种混合饮料凡属上述情况者，其所用烈酒的每瓶应得营业收入都应以此方法进行调整。且当酒水销售结构或销售价格出现调整变动时，就应重新计算各种酒水的每瓶应得营业收入。然后用每瓶应得营业收入与各种烈性酒每天耗用瓶数相乘，就得出每天酒吧耗用的烈性酒的销售价值总额，这个总额可与当天的实际营业收入数额进行比较。（4）应得营业收入与实际营业收入的比较，主要通过营业收入差异率这一指标来衡量：

营业收入差异率=（实际营业收入-应得营业收入）/ 应得营业收入×100%

一般酒吧规定允许的营业收入差异率在±3%之间，若营业收入差异率过大，管理人员应分析原因，可能会有以下几种情况：

对酒水结存量估计不准。
库存酒水丢失或被私用。
粗心打破酒瓶或倒酒时溢出。
未严格按标准配方调酒或调酒时斟酒过多。
售出酒水没有正确记载及其他销售控制不严的现象。

4. 标准成本管理

标准成本管理是指定期将某个时期内酒水的实际成本与标准成本进行比较，分析百分比的变化，检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法。

根据各种酒水的不同，确定某一控制期内的标准成本总额和标准营业收入总额，与实际成本总额和实际营业收入总额进行比较。此外，还可以计算标准成本率，与实际成本率相比较。酒水成本率计算应依据酒水单的顺序逐项计算，便于酒吧服务员和调酒师遵照执行。各种酒水的销售量可根据顾客账单统计或由收银机自动记录的数字统计。

酒吧某个时期的实际成本总额和实际成本率的计算公式是：

实际成本总额=期初存货数额+本期领料数额+期内调拨进数额-期内调拨出数额- 期末存货数额
实际成本率=实际成本总额/实际营业收入总额

使用标准成本控制法，可以将标准成本总额与实际成本总额进行比较，还可以对标准营业收入总额与实际营业收入总额进行比较。只要酒吧能正确地记录酒水的销售量和售价，就能马上查明标准营业成本与实际营业成本产生差异的原因。另外，整瓶酒的售价一般低于按杯零售的一瓶酒的售价，若酒吧也出售整瓶酒，则必须单独计算。

使用标准成本控制，还可以对标准成本率与实际成本率进行比较。一般来说，实际成本率通常高于标准成本率，而实际成本率与标准成本率之差不应超过±0.5%。需要指出的是，使用标准成本控制法，酒吧在某个时期（1天、1周或1个月）的标准成本率会随着酒水销售构成的变化而有所不同。通常，控制期的实际成本率不能超过测试期的标准成本率的 ±0.5%。如果高于标准成本率0.5%，说明浪费和损耗太多，要查清原因；如果低于标准成本率0.5%，说明出品质量有问题，要查清原因。

人工成本控制

酒吧人工成本控制主要包括用工数量控制和员工工资总额控制。

1．用工数量控制

在人工成本控制中，酒吧管理人员应对酒吧员工数量进行控制。应尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时，提高员工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。

2．员工工资总额控制

为了控制人工成本，管理人员应控制酒吧员工工资总额，并按照每人每班的工作情况，逐日进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，作出总结和报告。

经营费用控制

在酒吧经营费用中，能源成本占比重。酒吧能源消耗主要是电和水，尤其是电的消耗相当高。控制能源成本主要是教育和培训员工，促使他们重视节约能源，懂得节约能源的方法。此外，管理人员应该经常对员工的节能效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。除能源成本外，酒吧还有许多支出项目，如固定资产折旧费，设备保养和维修费，酒具、用具与低值易耗品耗用费，绿化费用及因销售发生的各项费用。这些费用有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的有效控制只有通过加强酒吧日常管理才能实现。

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酒吧定价考虑因素

首先确定饮料销售成本百分比：销售成本百分比=成本（购进价）+售价，通常地讲，烈酒的成本百分比为25%，而葡萄酒和啤酒略高，占33%～50%，每个酒吧都应确定自己的成本百分比，以期获得较高利润。酒吧坐落的地点、装饰和气氛。如果地点方便，装饰和气氛有吸引力，顾客愿意接受高价格，以多支付来享受额外服务和舒适。竞争对手的价格也是要考虑的主要因素。价格过高会让顾客望而生畏，价格太低会导致亏损。制定价格必须以获得一定利润为基础。价格的制定是酒吧服务的一个因素，在价格公平和愉快的环境下提供优质服务，才会使酒吧生意兴隆。