任务导入

2010年开始，随着人们生活水平和对美好生活需求的提高及生活节奏的不断加快，年轻消费者已不满足于不方便的传统“杯泡热饮”方式和同质化、无个性的液态罐（瓶）装即饮茶饮料产品，而且对街边现调茶饮的“天然”“健康”“方便”和“时尚”等特性都有了更高的要求，以天然高质和现调现制为核心的新式茶饮逐渐成形，得益于消费市场巨大增长潜

力，新式茶饮市场快速发展。年轻的消费群体对于具有“社交”等属性的新式茶饮十分追捧。

知识链接

新茶饮是在传统茶饮的基础上，结合现代饮品消费趋势和消费者需求，通过创新口味、包装和营销策略，推出的一种全新的茶饮产品。一是新鲜食材，会使用新鲜的牛奶、水果、芝士、坚果、木薯等丰富食材。二是乐于拥抱新技术。加工制售过程中，重视数字化和新技术的应用，实现人机的高效合作。三是用新的视角呈现品牌价值。

一、新式奶茶的定义

（一）常见的新式奶茶

1. 茉莉奶茶：选用茉莉花，与大白毫春茶、绿茶为主拼配名茶层层窖制，与厚牛乳融合搭配茉莉茶冻。
2. 波波牛乳茶：定制嫣红真茗茶底与无奶精真牛乳灵感特调，加入65分钟慢熬黑糖波波，口感软糯有弹性，不同于普通珍珠，甘醇饱满，入口丝滑。
3. 芋泥鲜牛乳：选用绿茶，搭配广西荔浦芋泥和芋圆，再搭配香醇水牛鲜牛乳，鲜醇细腻，软糯顺滑。
4. 斯里兰卡奶茶：甄选斯里兰卡红茶，搭配香醇水牛鲜牛乳，加入手工熬煮的软糯弹牙黑珍珠和烤黑糖芝士。
5. 抹茶：选用抹茶，搭配香醇水牛鲜牛乳，加入抹茶冰激凌球，独有的抹茶香气。

（二）鲜奶茶的优势

新鲜奶茶营养价值就在于“新鲜“二字，为了达到新鲜的标准，奶茶店的经营者往往会采用新鲜的高品质原料，并采取现做现卖的经营方式，以力求奶茶的新鲜。这样的奶茶，它的营养价值就体现了出来，新鲜的牛奶原料，富含各种营养物质，高蛋白，能够满足人体能量和营养的需要，既美味好喝又营养满分。

新鲜奶茶的营养价值还表现在它的制作工艺上，为了保证奶茶的新鲜，现场制作奶茶，每一杯奶茶都是奶茶店的专业人员手工打造，顾客能够看到奶茶诞生的全过程，保证奶茶的卫生要求。新鲜的奶茶，慢品一杯，味道独特，暖心暖胃，十分舒服，还能维持一整天的精气神。

二、新式奶茶的制作

（一）新式奶茶制作的用具

新式奶茶制作的用具如表5-1所示。

表5-1：新式奶茶制作的用具

名称	用途	图片
不锈钢煮桶/锅	煮茶、自制糖浆、珍珠、芋圆、西米露、芋头等
不锈钢保温壶	存储茶水
饮料瓶	盛装果汁、糖浆等
吧勺	搅拌饮品
调制杯	制作手摇奶茶
名称	用途	图片
大功率电磁炉	烹煮原料
电动打泡器	打奶泡或搅拌
滤网（滤布）	过滤珍珠、芋圆、西米露等
量杯	量取配方
冰铲	铲冰
制冰机	制作食用冰块

（二）茉莉奶茶制作

原料：

茉莉花茶（搭配少量大白毫春茶、绿茶）250毫升，新鲜牛乳80毫升，糖浆和茉莉茶冻40克。

用法：推荐冰饮。

制作方法：：

1调杯中加入茉莉花茶250毫升。

2再加入新鲜牛乳80毫升。

3根据个人喜欢加入适量糖浆。

4使用吧勺搅拌均匀。

5出品杯中加入1/4冰块和茉莉茶冻40克。

6最后将调杯中的茶倒入出品杯中，完成出品。

制作要点：

茉莉花茶底和茉莉茶冻至少提前2小时冷冻。使用鲜奶口感更佳。

（三）波波牛乳茶制作

原料：

鲜牛奶250毫升，黑糖波波80克，淡奶油50克，黑糖适量。

制作方法：：

1出品杯加入80克黑糖波波，用吧勺做挂壁效果，杯口预留大概2厘米位置不要沾 黑糖。

2加入冰块至1/4杯处。

3将鲜牛奶250毫升倒入出品杯。

4淡奶油使用搅拌器打发再加入至满杯即可。

制作要点：

提前1小时熬制黑糖波波，放置时间不宜超过12小时。

（四）芋泥鲜牛乳制作

原料：

鲜水牛乳300毫升，芋泥80克，米麻薯40克，芋圆40克，黑糖适量。

制作方法：：

1出品杯加入芋泥捣碎挂壁杯，再加入米麻薯。

2调制杯中加入芋圆。

3在调制杯中倒入鲜水牛乳，根据个人喜欢加入适量黑糖。

4使用吧勺快速搅拌10秒左右使其均匀。

5在出品杯中倒入雪克杯中的原料，完成出品。

制作要点：选用新鲜水牛乳更佳，米麻薯需要现做口感更佳。

三、奶盖茶的制作

（一）奶盖茶定义

奶盖茶是在茶底之上，覆盖一层将近3厘米厚的奶盖，主要是用真正纯鲜奶及奶盖粉调制而成的奶油。而假的奶盖茶加的则是奶香的泡沫甚至连奶泡都不是，喝在嘴里会有一股浓郁而不腻味的奶香味。

（二）奶盖茶的饮用方法

首先用嘴抿，品尝奶盖的味道；再用吸管直插茶底，喝下层的冰茶。待喝到一半的时候，就可以把整杯奶茶搅拌均匀，奶味+茶又会形成另一种口感完全不同的茶味。由于奶盖要用鲜奶打造，因此每一杯奶盖茶的最佳饮用期为1个小时之内。

（三）其他饮用方法的三步骤：

1. 先吸一口最底层的茶，可以喝到最原味的茶香；
2. 打开上盖直接饮用，让茶透过奶泡进入口中，奶香混合着茶香，又是另一番滋味；
3. 直接将奶泡与茶搅拌混合，入口呈现咸中带甜的独特滋味。
4. 奶盖茶制作的用具

奶盖茶制作的用具如表5-2所示。

表5-2：奶盖茶制作的用具

名称	用途	图片
不锈钢水壶	存储茶水
吧勺	搅拌饮品
烧水壶	烧水
量杯	量取配方
冰铲	铲冰
茶袋（筛网）	过滤
名称	用途	图片
计时器	计时
搅拌机	搅拌
制冰机	制作冰块
奶盖机	打奶盖

（四）奶盖茶的制作

1．芝士奶盖茶

芝士奶盖口感格外的浓郁丰富。这种饮品中融合了柔软细腻的芝士和浓郁的奶香，让你感受到深深的甜蜜滋味。

原料：龙井茶20克，淡奶油125克，奶油奶酪25克，全脂牛奶15毫升，白糖10克，盐2克。

制作方法：：

使用85℃水温冲泡龙井茶250毫升，放置10分钟，并加入少量冰块。

将奶油奶酪放至室温软化，淡奶油中加入奶酪、牛奶、白糖、盐，用搅拌器搅打均匀，当奶油开始形成浅浅的纹路，无明显流动时，静止半个小时即可。

用吧勺将打发好的奶油轻轻放在冷茶上，表面抹平。

制作要点：

茶需要冷萃冷冻静止6小时，奶盖打发需要分两次进行，第一次低速搅拌，第二次高速打发。

2．海盐芝士奶盖茶

海盐芝士奶盖茶特有的芝士味泛着淡淡的光泽感，海盐的融入减少了奶盖的甜腻，咸味刚刚好，奶味超级浓，每次喝都是欲罢不能。

原料：全脂牛奶15毫升，盐2克，奶油奶酪25克，白糖10克，淡奶油125克，肉桂红茶20克。

制作方法：：

使用95℃以上水温冲泡茶250毫升，放凉。

将奶油奶酪放至室温软化，淡奶油中加入奶酪、牛奶、白糖、盐，用搅拌器搅打均匀，当奶油开始形成浅浅的纹路，无明显流动时，静止半个小时即可。

用吧勺将打发好的奶油轻轻放在冷茶上，表面抹平。

制作要点：茶需要肉桂红茶冷萃冷冻静止6小时，奶盖打发需要分两次进行，第一次低速搅拌，第二次高速打发。

3．抹茶奶盖

原料：全脂牛奶15毫升，盐2克，奶油奶酪25克，白糖10克，淡奶油125克，茉莉花茶20克，抹茶粉30克。

1将奶油奶酪放至室温软化，淡奶油中加入奶酪、牛奶、白糖、盐，用搅拌器搅打均匀，当奶油开始形成浅浅的纹路，无明显流动时，静止半个小时即可。

2使用95℃以上水温冲泡茉莉花茶250毫升，抹茶粉30克加入热茉莉花茶中冲均匀。

3出品杯中，倒入混合好的茉莉花抹茶8分满。

4用吧勺将打发好的奶油轻轻放在茉莉花抹茶上，表面抹平。

5顶部最后撒上5克抹茶粉。

制作要点：

茶需要热茶才可以冲开抹茶粉，奶盖打发需要分两次进行，第一次低速搅拌，第二次高速打发。

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拓展知识

新式茶饮的发展史第一阶段：1998—2007年现制茶饮连锁品牌诞生

在现制茶饮出现之前，市场上充斥着工业化气息浓重的廉价预拌粉调制饮料。随着经济的发展，人们的可支配收入快速增长，消费者需求发生改变，不再满足于甜腻的粉末和劣质的香精味，对饮品的卫生和品质有了更高的追求，现制茶饮行业因此开始变革。这一阶段代表连锁品牌有避风塘奶茶、蜜雪冰城。

第二阶段：2007—2012年现制茶饮市场打开，消费习惯养成

2007年都可和一点点的出现，开启了现制茶饮行业新阶段。与之前的现制茶饮连锁品牌相比，这两个品牌作出了很大的更新，无论是奶还是茶都采用天然原料，目标客户定位于消费水平更高、追求健康饮品的客户，向他们传达“用料讲究”的信号，对其他的现制茶饮品牌形成了碾压之势。这一阶段代表连锁品牌有都可、一点点、快乐柠檬、书亦烧仙草。

第三阶段：2012—2018年品牌爆发式增长，新茶饮时代到来

2012年对于现制茶饮行业来说是具有划时代意义的年份。这一年喜茶的创始人调制出了第一杯芝士现泡茶，紧接着推出了“芝芝芒芒”等爆款。这种用优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然食材手工现场制作的饮料，被称为“新式茶饮”。区别于传统的奶茶店，他们更强调原材料的新鲜程度和新颖漂亮的外观。此后新式茶饮野蛮式生长，新品牌频出，截至2018 年底，全国现制茶饮门店数量达到450000家，一年内增长了74%，新茶饮时代正式到来。这一阶段代表连锁品牌有喜茶、奈雪的茶。

第四阶段：2019年至今市场格局形成，品牌方寻求转型

2018年以后，现制茶饮行业开始形成市场壁垒，品牌梯队在这几年逐渐稳定，市场格局基本成形。高端市场形成了一线城市喜茶、奈雪的茶、乐乐茶的寡头格局；中端市场茶颜悦色、一点点、都可等品牌格局稳定，门店数量稳步递增；与此同时，蜜雪冰城、书亦烧仙草、来一杯等平价茶饮品进行市场下沉，在三四线城市全面铺开。

2020年后，现制茶饮行业格局稳定，新茶饮消费进入常态化，二线城市茶饮市场趋于饱和，品牌方开始通过店面风格打造、概念叠加、跨界联名等方式寻求转型，同时销售渠道也向线上私域流量的构建进阶。