无酒精饮料

任务导入

当今社会，人们越来越重视保持健康和营养的饮食习惯的重要性。与众不同的无酒精饮料能够获得消费者的青睐，这在饮食业中是显而易见的，消费者的组成和口味发生变化，导致对无酒精饮料的需求增加。教师节快到了，某酒吧欲推出一系列以无酒精饮料为主的产品，酒吧主管小王和实习生小陈负责这项工作，他们需要如何做呢？

知识链接

无酒精饮料（No-Alcoholic Drink）又称软饮料（Soft Drink），是指酒精浓度不超过0.5%的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分，但也有极少数含有微量酒精成分，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料或其他的非碳酸饮料，如茶、咖啡、果汁和矿泉水等不仅能解渴，而且在饮用时还能产生愉快的感觉。无酒精饮料按照冷热进行分类，可分为，热饮料：茶、咖啡、可可；冷饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品 饮料。

一、茶

（一）茶的起源及发展

中国是世界上最早发现、种植和利用茶的国家，被称为茶的祖国。茶被我们祖先发现利用已有五千多年的历史。茶最早是作为食用和药用，饮用是在食用、药用的基础上形成的。陆羽所著《茶经》是中国历史上，也是世界历史上第一部茶文化专著，概括了茶的自然和人文科学双重内容，首次把饮茶作为一门艺术，并且把儒、道、佛三教的思想文化融入饮茶中，首创中国茶道精神。因此陆羽也被后人称为“茶圣”。如今，茶已成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。全世界已有50余个国家种茶，有120多个国家的20亿人有饮茶 习惯。

（二）茶的分类

茶的分类有多种方法。按照制作工艺可分为：绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶、青茶（表2-1）。通常所说的茶分类是按这种方法划分的。

表2-1  茶的分类

序号 名称 发酵程度 特点 代表茶品
1 绿茶 不发酵茶 具有自然清香、味美、形美、耐冲泡等特点 西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾
2 红茶 全发酵茶 具有红叶红汤、香气浓郁带甜、滋味甘醇和鲜爽的特点 祁门红茶、滇红、川红、宁红、荔枝红茶
3 黑茶 半发酵茶 适当发酵，使叶缘呈红色，叶片中间为绿色， 三 分 红 七 分 绿， 美 其 名 曰“绿 叶 红 镶边”。乌龙茶既有绿茶之清鲜，花茶之芳香，又有红茶之甘醇。乌龙茶在六类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶 铁观音、水仙、大红袍、武夷岩茶
4 黄茶 微发酵茶 芽叶细嫩，色泽金黄、油嫩有光。黄叶黄汤，汤色橙黄明亮，香气清纯、滋味甜爽，十分可人 君山银针、蒙顶黄芽、广东大叶青
5 白茶 轻发酵茶 白茶是我国的特产。因成品茶多为芽头，满披白毫，色白隐绿，素有“银妆素裹”之美感，有清热降火之功效 白牡丹、白毫银针、安吉白茶
6 青茶 厚发酵茶 品种丰富，是大叶种等茶树的粗老硬叶或鲜叶经厚发酵制成，茶叶呈暗褐色，叶粗、梗多、茶汤黄褐色、香气浓郁、滋味醇厚。茶性温和，耐泡、耐煮、耐存放。各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等民族日常生活的必需品 云 南 普 洱 茶、 广 西 六 堡茶、安化黑茶、重庆沱茶

根据发酵程度不同将茶叶分为：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。根据我国出口茶的类别将茶叶分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶紧压茶和速溶茶等。根据产地不同将茶叶分为：川茶、浙茶、闽茶等。根据生长环境不同将茶叶分为：平地茶、高山茶、丘陵茶。

茶

二、咖啡

（一）咖啡的起源与发展

据考证，埃塞俄比亚的卡法（Kaffa）地区有一种植物，其果实被当地居民发现可以使牛羊变得兴奋、力大无穷，甚至有点疯疯癫癫。有人尝试嚼这种果实，发现味道不错，并且能够使人精神抖擞、振奋起来。人们开始采摘和种植这种植物，将其用作粮食、饮料和药品，并以来源地的名字“Kaffa”命名。后来，咖啡传播到世界各地，直到18世纪才正式以

“Coffee”命名。

另外，根据语言学家罗士德·奈洛伊的记载，阿拉伯牧羊人卡尔代在公元6世纪到埃塞俄比亚草原放牧时，注意到山羊吃了某种红色果实后变得兴奋。他尝试了这种果实，发现味道香甜，食后感到精神焕发。

（二）咖啡的分类

世界上的咖啡豆种类主要分为三种，即阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta） 和利比里卡种（Liberica）。

（1） 阿拉比卡种咖啡豆  源自非洲埃塞俄比亚，生长于海拔600—2000米的地区，是目前种植最广泛的品种。阿拉比卡种咖啡多产于巴西、哥伦比亚、牙买加、加勒比海的哥斯达黎加以及埃塞俄比亚等国。阿拉比卡种咖啡豆呈椭圆形，较瘦长，中间线（Center Cut）呈S形。风味丰富、富含优质的酸质和甜感，风味富有层次感、味道均衡，咖啡因含量 较少。

（2） 罗布斯塔种咖啡豆  源自刚果，生长环境在海拔800米以下。罗布斯塔种咖啡主要产于乌干达、科特迪瓦、刚果、越南等国。罗布斯塔种咖啡树耐高温、耐寒、耐湿、耐旱，适应性极强。罗布斯塔种咖啡豆较圆较胖，中间线几乎成直线。罗布斯塔种咖啡豆咖啡因含量是阿拉比卡种的近乎两倍，由于油脂丰富但味道相对单一，所以多适用于意式拼配咖啡或即溶咖啡。

（3） 利比里卡种咖啡豆  源自利比里亚，生长环境在海拔600米以下，利比里卡种风味平平，经济价值不高，产量极少，仅作为种原研究或在非洲部分产国内交易，在世界咖啡市场较为少见。

咖啡

三、可可

根据史料可知在公元前4000年亚马逊河盆地已经生长有野生的可可树了。最早使用可可豆的人或许就是这些用可可豆制成饮品的玛雅人了。16世纪前，可可种子十分珍稀，印第安人曾当作钱币使用，名叫“可可呼脱力”。这种钱币，可以磨成粉掺在玉米粉中做饼，印第安人十分爱吃这种饼，后来流传到南美洲和墨西哥的阿兹特克帝国，阿兹特克人称其为 Xocoatl（意为“苦水”），他们为皇室专门制作热的饮料Chocolate（意为“热饮”），是“巧克力”这个词的来源。16世纪时哥伦布和西班牙人都发现并描述了这种植物和饮料，但他们不感兴趣。1544年一个多米尼加的玛雅贵族代表团拜访了西班牙的腓力王子，他们随身携带自己喝的可可饮料，引起了西班牙人的兴趣，西班牙人也开始喝这种饮料。18世纪瑞典的博学家林奈将其命名为“可可树”。后来，由于巧克力和可可粉在运动场上成为最重要的能量补充剂，发挥了巨大的作用，人们便把可可树誉为“神粮树”，把可可饮料誉为“神仙饮料”。

可可

四、饮用水

常见的饮用水类型如表2-2所示。 表2-2  常见饮用水类型

序号 名称 英文名称 解释
1 饮用水 Drinking Water 通常先从政府允许的水源处取水，然后进行过滤或用其他方法处理再装瓶
2 纯净水 Pure Water 经过蒸馏处理，去除普通水中所含的各种矿物质
3 天然水 Natural Water 天然水是指来自地下泉水或井水的饮用水
4 矿泉水 Mineral Water 矿泉水是指含有适量矿物质成分的水，如钙、镁、钠、钾等
5 气泡水 Sparkling Water 气泡水是指任何含有二氧化碳气体的水，可以是天然的，也可以是人工的

五、碳酸饮料

（一）碳酸饮料的主要原料

碳酸饮料是由调和糖浆（甜味剂、酸味剂、香精、色素、防腐剂、果汁）、二氧化碳和水等主要原料生产配制而成。

（二）碳酸饮料的种类

市面上常见的碳酸饮料如表2-3所示。 表2-3  碳酸饮料的分类

序号 中文名称 英文名称 解释
1 普通型 Ordinary Type 通过在饮料中加压注入二氧化碳的饮料为普通型碳酸饮料，饮料中不含有人工合成香料和天然香料。常见的种类有苏打水（Soda Water）和带汽矿泉水
2 果汁型 Fruit Juice Type 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汽水或混合果汁汽水等。这类汽水因为添加了一定量的原果汁，除具有相应水果所特有的色、香、味之外，还有较高的营养成分
3 果味型 Fruit Favored Type 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如干姜水（Ginger Ale）、雪碧（Sprite）、汤力水
（Tonic Water）等
4 可乐型 Cola Type 可乐型碳酸饮料是含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料
5 低热量型 Low Calorie Type 低热量型碳酸饮料是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，成品热量低于75千焦/100毫升

六、果蔬汁饮料

果蔬汁饮料可分为天然果汁、果汁饮料、果肉果汁、浓缩果汁以及蔬菜汁等（表2-4）。表2-4  果蔬汁饮料的分类

序号 中文名称 英文名称 解释
1 天然果汁 Natural Juice 是指经过一定方法将水果加工制成未经发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分，果汁含量为10%
2 果汁饮料 Fruit Juice Drink 是指在果汁中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%，如橙汁饮料、菠萝饮料、苹果饮料
3 果肉果汁 Pulp Juice 是指含有少量的细碎果粒的饮料，如果粒橙等
4 浓缩果汁 Concentrated Juice 是指需要加水进行稀释的果汁。浓缩果汁中原果汁占50%以上，如浓缩柠檬汁等
5 蔬菜汁 Vegetable Juice 是指加入水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等

七、乳品饮料

乳品饮料根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种，国家标准要求含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%。乳品饮料常见的如表2-5所示。

  1.                                          表2-5   乳品饮料的分类
序号名称分类解释
1纯鲜牛奶脱脂牛奶把牛奶中的脂肪脱掉，使其含量仅为0.5%左右
强化牛奶在无脂或低脂牛奶中加入维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等营养成分
加味牛奶在牛奶中添加了有特殊风味的原料，改变了普通牛奶的味道
2乳脂饮料奶油脂肪含量在30%～40%，常作其他饮料的配料
淡奶油脂肪含量在16%～22%，通常用来做咖啡的伴饮
乳饮料脂肪含量在10%～12%
3发酵乳饮酸乳用脂肪含量在18%以上的乳品，加入乳酸发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料
酸奶是一种有较高营养价值的特殊风味的饮料，它是以牛乳等为原料，经乳酸菌发酵而成的产品，这种产品的钙质最易被人体吸收。酸奶能够增强食欲，刺激肠道蠕动，促进机体的物质代谢从而增进人体健康。另外酸奶可加入水果等成分制成风味酸奶
4冰激凌奶油冰激凌脂肪含量8%～16%，总干物质含量33%～42%，糖分含量14%～18%
牛奶冰激凌脂肪含量5%～8%，总干物质含量32%～34%
果味冰激凌脂肪含量3%～5%，总干物质含量28%～32%
水果冰激凌以水果为原料，制作而成的冰激凌
5含乳饮料含乳饮料是以奶粉为原料，加以蔗糖、有机酸、糖精、香料配制而成的乳品饮料，可分为配制型与发酵型两种

自学检测

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任务实训

任务名称：无酒精饮料认知姓名：日期：
班级：学号：
任务描述：通过学习酒水认知、无酒精饮料认知，掌握酒水的基础知识，对酒水从业人员来说能够最大限度地满足客人的需求。
任务清单：请根据所学内容，以小组为单位，完成以下任务。
1．请为刚刚入职酒吧实习生的小明，解释一下什么是无酒精饮料？各类无酒精饮料是如何分类的？
2．三位女士来到酒吧，因为一会儿要参加一个会议，所以想在这里喝一些无酒精饮料。请你为她们推荐三杯饮品，并说明理由。
3．点单结束后，实习生小明对店内的咖啡很感兴趣，请你为他介绍一下咖啡的产地。
4．中国是茶的故乡，请为实习生介绍一下各类茶的特点及代表茶品。

评价反馈

评价指标评价内容分数分数评定
信息检索能有效利用网络、图书资源查找有用的相关信息等；能将查到的信息有效地传递到学习中10分
感知课堂生活熟悉茶、咖啡等无酒精饮料的概念，喜欢中国饮食文化，认同工作价值；在学习中是否能获得满足感10分
参与态度积极主动与教师、同学交流，相互尊重、理解、平等；与教师、同学之间是否能够保持多向、丰富、适宜的信息交流10分
能处理好合作学习和独立思考的关系，做到有效学习；能提出有意义的问题或能发表个人见解10分
知识获得明确酒水的概念及分类10分
阐述无酒精饮料的概念及内容10分
记忆茶、咖啡等无酒精饮料的分类10分
解释各类无酒精饮料所涵盖内容10分
思维态度是否能发现问题、提出问题、分析问题、解决问题、创新问题10分
自评反馈按时按质任务；较好地掌握了知识点；具有较强的信息分析能力和理解能力；具有较为全面严谨的思维能力并能条理清楚明晰表达成文10分
自评分数
总结与反思

拓展知识

咖啡产地介绍

非洲产区的咖啡以花香、果香和水果调为主。著名的产国产区如下：

埃塞俄比亚：阿拉比卡的原产地，以日晒处理的西达摩和古吉产区最有名，味道以莓果和高甜感为主。

耶加雪菲：埃塞俄比亚的大产区，具有热带水果风味，酸质明亮清晰，日晒处理的豆子带有浓郁的酒香味。

肯尼亚：非洲另一个代表性的咖啡产国，以莓果调性为特点，AA代表最高品质，具有浓郁的黑莓和葡萄柚味道。

坦桑尼亚：以乞力马扎罗咖啡闻名，具有醇厚质感、适宜的酸度和浓浓的香味。

乌干达：口感清香，适合制作各种口味的咖啡，乌干达是咖啡的主要种植国之一。

卢旺达：咖啡豆粒小均匀，味道澄激，带有水果般的酸味和红茶香气。

美洲产区的咖啡以坚果、核果和水果为主，其中包括：

巴西：世界最大的咖啡生产国，具有温和的香味、微酸和微苦，浓郁的花生坚果味道。

巴拿马：近年来备受关注的精品咖啡产国，以瑰夏品种和顶级庄园闻名。

牙买加：著名的牙买加蓝山咖啡，具有微酸、柔顺、带甘和细腻的口感。