任务导入

果茶是近来茶饮料当中快速崛起一个细分品类。这种将果汁和茶相结合，并带有淡淡甜味的饮料成了消费者的新宠。果味和轻糖是这类产品颇受欢迎的秘诀。果茶行业市场分析中提到，有31%消费者表示传统茶饮料过甜，47%的消费者愿意尝试果茶等新型茶饮料产品。

果茶饮料既有水果和茶的清香，又有果汁自带的甘甜，正符合当下消费者低糖产品的需求。

知识链接

在茶饮品类中，水果茶一直是“新鲜”与“高品质”的代名词。唯有使用新鲜的高品质水果，搭配醇香的茶底，方能更好地演绎出余韵回甘的口感，浸润消费者的心灵。现如今越来越多的人对水果茶十分的钟爱，水果茶也是迅速地融入大家的日常生活中。

一、果茶制作用具

果茶制作用具如表5-3所示。

表5-3：果茶制作用具

名称	用途	图片
不锈钢煮桶/锅	煮茶、自制糖浆、水果等
不锈钢保温壶	存储茶水
饮料瓶	盛装果汁、糖浆等
吧勺	搅拌饮品
雪克杯	制作手摇奶茶
大功率电磁炉	烹煮原料
烧水壶	烧水
名称	用途	图片
量杯	量取配方
冰铲	铲冰
水果刀	切水果等
水果砧板	切水果等
多功能搅拌机（榨汁机）	搅拌，制作冰沙或榨汁
制冰机	制作食用冰块
电子秤	称重量

二、水果茶的制作

水果茶是将加工制成的水果粒或新鲜水果，单品种或多品种，加水冲泡或煮饮与茶一起制成的饮料，即成水果茶。如橘茶、香蕉茶、山楂茶、椰子茶等。水果茶滋味甜美适口，很多年轻人喜欢水果茶。水果茶的特点是健康和天然，既能消脂又能美容，不像其他瓶装水果茶，担心超标的糖分和喝一肚子的防腐剂。无论是在一个人的午后，还是合家欢聚的晚上，水果茶都是适宜的饮品。

（一）杨枝甘露

杨枝甘露是我国香港极具特色的一道甜品，芒果果泥加上椰浆细滑香浓，用小勺一捞，每一勺满满都是果肉，芒果的香、西柚的酸再加上软弹的西米，每一口都是享受。杨枝甘露的做法并不复杂，只要准备好芒果、西柚、椰浆、西米这四种材料在家也可以轻松做出。

原料：

芒果3个（约1000克），西米100克，西柚半个椰浆180克，鲜牛奶100毫升，白糖

50克。

制作方法：：

1.煮锅中烧开水，大火煮沸后，加入西米，沸腾后转中火，煮大约15分钟，其间不断搅拌，防止黏锅底。

2.15分钟后盖上锅盖，关火焖5～10分钟，至西米基本没有白点，如果还有白点，可以再开火煮一会儿、焖一会儿。

3.捞出西米，用流动的水冲洗干净黏液。

4.泡入冰开水中备用。

5.将鲜牛奶、椰浆和白糖放进煮锅，小火加热至白糖溶化，关火冷却备用。

6.将西柚剥去外皮，再撕去内层薄皮，剥出果肉，冷藏备用。

7.芒果去核取果肉（方法：横刀沿果核片下两片厚肉，在果肉上打花刀，从果皮一面往上一推，果肉丁立即成花状散开，再片下果肉丁）。

8.留出一些整齐漂亮的芒果丁，冷藏以备装饰。

9.其余全部果肉放入料理机的搅拌缸，再加入冷却的椰浆牛奶糖液。

10.搅打到均匀顺滑。

11.将西米捞出，沥干水分，与芒果果浆混合，如果一时不吃，可以密封冷藏。

12.吃的时候，取适量芒果西米浆放入容器，再撒上西柚粒和芒果丁即可。

制作要点：注意把控西米露的火候和时间，制作过程严格按照配料投入的顺序进行。

（二）百香果水果茶

百香果含有非常丰富的维生素C，每100克果汁中就含有维生素C 34.6毫克，还富含维生素A、维生素B、维生素B₂等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等作用。

原料：

百香果1个，苹果半个，橙子半个，红茶适量，蜂蜜适量。

制作方法：：

从三分之一处切开百香果挖出果瓤，把苹果、橙子和红茶放进茶壶里，倒进百香果瓤，再倒进开水，泡十分钟左右就可以喝了，喝的时候加蜂蜜调味。

制作要点：建议用真正的红茶代替茶包，香味和口味是茶包不能比的。

（三）芝芝莓莓（冰沙版）

优选新鲜草莓、轻捣出汁加入柠檬汁搭配绿研茶汤，无奶精芝士，淡淡玫香。

原料：

新鲜草莓90克，绿茶200毫升，糖浆适量，芝士粉10克。

制作方法：：

1.将绿茶和芝士粉加入搅拌机中。

2.搅拌机中加入糖浆（正常糖30克、半糖15克、少糖15克、无糖）。

3.加入冰块淹过茶线。

4.将草莓80克加入搅拌机中，速度调至高档，打15秒左右。

5.停止机器，再加入草莓20克。

6.机器调制中档，继续打至停止。

7.将打好的冰沙倒进水果杯里，用刮泡网刮至距杯口2.5厘米的杯线处。

8.将盆中芝士先顺时针搅拌5圈，然后将芝士舀到饮品杯里至杯口相平，将加好芝士的杯，盖上盖子。

制作要点：

根据不同季节的时令水果，可以更换成不同的新鲜水果，制作方法和步骤不变。

三、冷萃茶的制作

（一）冷萃茶的定义

冷萃茶也称冷泡茶，就是跟传统泡茶用开水泡茶相反，用冷水来冲泡茶叶。冷萃茶制作口感是否上佳，茶叶的选择很重要，一般以氨基酸含量偏高的为佳，如龙井茶，也有人测试过，绿茶和乌龙茶用来冷泡，口感不错（如果选用的是乌龙或普洱茶茶饼，请先用热水将其冲开），而除了茶叶，水果也可以用来制作冷萃茶。

冷萃茶的时间把握一般时间不宜过长，如果常温喝，一般1～2小时即可正常饮用，如果需要冰饮风味，则冷藏不宜超过4个小时。如果超出这个冲泡时长，那冷萃茶制作基本失败了，因为时间越长，口感越差，甚至香气都没有了，十分寡淡。

（二）冷萃法的好处

1．保持有益物质完整

茶叶中含有丰富的700多种物质，营养价值很高，但沸水冲泡后，许多营养成分被破坏。近年来，茶叶专家尝试了各种方法来解决既要保留茶味，又要保留茶叶营养成分的双重问题。冷萃茶是成功的方法之一。

2．不影响睡眠

茶中的咖啡因有一定的提神作用，这也是很多人晚上喝茶后失眠的重要原因。绿茶用冷水冲泡4～8小时，能有效冲泡出有益的儿茶素，而咖啡因含量仅不到1/2。这种冲泡方法可以减少咖啡因的释放，而且不伤胃。不影响睡眠，适合体质敏感或胃寒者。

（三）冷萃茶的制作

原料：

茶20克，矿泉水1000毫升。

制作方法：：

1准备茶水、冷开水（或矿泉水）、玻璃杯或其他容器。

2水与茶叶的比例约为50毫升比1克。这个比例味道最好。

3室温静置2～6小时后，即可倒出茶汤饮用。茶味香甜可口（或将茶叶过滤后放入冰箱冷藏）。绿茶的时间较短，2小时内即可出味，而乌龙茶和普洱茶的时间较长。

制作要点：龙井茶和绿茶更适合使用冷水冷萃，静置冰箱6小时口感更加。

（四）冷泡茶的制作

1.水源：冷的白开水、矿泉水。

2.茶叶：轻发酵茶为益，如绿茶、白茶、轻度发酵的红茶、乌龙茶等。也可用袋装茶

（浸泡时间需要缩短）。

3.工具：茶叶滤泡袋、可密封的杯子。

4.茶水比：1克∶100毫升左右，可按自己的风味喜好调整。

5.时间：2～4小时。放入冷藏柜10～30分钟饮用更冰。

6.配搭：水果（柠檬、橙、猕猴桃）；花（玫瑰、茉莉、桂花）需量少，才不会抢了茶叶的风味。

（五）冷泡茶的原理

1. 冷泡茶，可以最先的将茶叶中的带甜味的氨基酸分子溶出，所以喝时品味较多的是茶的甘味。
2. 冷泡茶，因为低温，所以咖啡因萃取量极少，所以苦味极少，对肠胃刺激极小。
3. 冷泡茶，可以将挥发性脂肪酸萃取出来，所以茶的清香味也会在喝的时候品味到。主要特点就是冷萃，先萃取想要的风味和物质。

风味特点：清香、甘甜、温和

适合人群：上班族、上课族、开车族、登山族等人群。

四、气泡茶的制作

气泡茶就是往泡好的茶汤里加进二氧化碳气体，使得喝进口的茶汤滋味更加丰富。除茶味和细微的甜味之外，还有气体的刺激，有种喝碳酸茶饮料的酸爽口感，但是没有那么甜。同时也可以往茶汤里加入新鲜水果，让身体摄取茶汤里的微量元素和水果的维生素，满足现代人对健康饮食的需求。

在全世界风靡了几百年的可口可乐，没有气泡就只是一杯平平无奇的糖水。当气泡从口腔刺激到喉管，这种爽感是普通饮品远远达不到的。而气泡茶的出现，则正好满足了当代年轻人对低糖低卡、天然、有个性又不失口感的诉求。

（一）百香果气泡茶

原料：

百香果1个、新鲜柠檬汁15毫升，茉莉花茶100毫升，百香果糖浆15毫升，青柠檬1 片，薄荷叶3片，苏打水1听。

制作步骤：

1将百香果果肉挖出放入摇酒壶。

2摇酒壶中加入柠檬汁、茉莉花茶、百香果糖浆，加入8分满冰块摇和15秒。

3将摇和好的原料倒入出品杯中，加入6分满冰块，柠檬片1片，薄荷叶3片，使用吧勺搅拌均匀。

4最后加入苏打水至满。

制作要点：所有原料需要充分融合，摇和时间不能低于10秒，为了保持苏打水的气泡，最后才能加入苏打水。

（二）香橙气泡水

原料：

橙子半个，苏打水1听，鲜榨橙汁200毫升，糖浆10毫升，薄荷叶3片。

制作步骤：

1将橙子切片。

2摇酒壶中加入橙汁、糖浆、薄荷叶加入8分满冰块摇和15秒。

3将摇和好的原料倒入出品杯中，加入6分满冰块、半片橙子，使用吧勺搅拌均匀。

4最后加入苏打水至满。

制作要点：

橙子可以替换成血橙、红柚等柑橘类水果。薄荷叶清洗干净，放在手心中拍打，可以激发薄荷叶的气味。

鲜榨水果口感更佳，苏打水最后加入，保持气泡感。

（三）白桃乌龙气泡茶

原料：

水蜜桃果肉泥80克，柠檬片1片，蜜桃丁块50克，冷泡乌龙茶150毫升，气泡水1罐。

制作步骤：

1出品杯子加入果肉泥，并使其均匀挂杯，再加入6分满冰块。

2出品杯中加入乌龙茶、一片柠檬、蜜桃丁块，使用吧勺搅拌均匀。

3最后加入苏打水至满。

制作要点：

1果肉尽量切小块捣压成泥，这样不仅可以快速释放果汁，还方便用吸管直接吸入 食用。

2果汁冰块制作时要加适量的水，这样比纯果汁制作的冰块融化速度要慢一些。

3柠檬可不放，因为柠檬香气比较重。

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拓展知识

当“减糖不减甜”成为茶饮品牌共同的目标，“糖”也经历了快速的迭代升级

甜度，一直是茶饮绕不开的话题。从正常糖到少糖，再从微糖到不另外加糖，除消费者口味偏好的原因外，品牌给出更多选项，也是影响人们调整糖度的重要原因。这相当于约一半人喝奶茶，都不会选择标准配方的甜度。何以至此？

在奶茶尚没有糖度选择的时候，“标准甜”就是以研发视角判断，最适合市场大众的口味。但随着近年消费风向朝着低糖饮食、健康饮食发展，刻意降低糖分摄取，也是消费者点奶茶时重新审慎糖度选择的重要原因。但实际上，糖不仅是提供甜味，还有提鲜、改善酸度、均衡口感等功能，用得合适，能够“四两拨千斤”，更好地凸显产品风味。对于消费者而言，“甜”也不是原罪，他们在意的实际上是糖带来的热量。早在2018年起，乐乐茶、喜茶就开始尝试性地推出低卡糖。喜茶在菜单中添加“低卡甜菊糖”的选项，打出“热量、含糖量直降90%”以上的口号。因为它的甜度很高，所以将茶饮中的原味糖换成低卡糖，并不会降低甜度，而是降低热量。品牌方减糖不减甜的做法，正切中了消费者的痛点。奈雪的茶则是行业中早期使用零卡糖的探索者，出于对健康消费理念的尝试，从2019年开始就推出零卡糖，将其作为甜度选择中的替换项。在除了宝藏茶之外的多款水果茶产品中，均可以升级为零卡糖。零卡糖可实现零糖分、零热量、零脂肪，同时不影响茶饮甜度。这一动作，很快得到了消费者认可。据奈雪的茶2021年报告数据，有11%的消费者选择零卡糖，这一数据比前一年增长了105%；而超1/3的消费者选择少甜或不另外加糖，减糖成为重要趋势。