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在某些高级餐厅，你是否遇到过这样打扮的人：身穿黑色燕尾礼服，打着黑色领结，外套里面扎着黑色围裙，脖子上挂一只银制试酒碟（或者别一枚葡萄串形状金色胸针），温文尔雅为客人服务。没错，这就是侍酒师。侍酒师礼仪也成为想要成为侍酒师以及对葡萄酒有着好品味的人追求的涵养。

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何为侍酒？侍酒是西式餐饮服务中重要的一环，正式的西式餐厅中常有专职的侍酒师负责葡萄酒的侍酒服务，正确的侍酒不仅让葡萄酒表现应有的风格，甚至可以提升原有的价值和品质。侍酒礼仪是一门很讲究、很精细的学问，对如何开瓶、如何倒酒、如何选杯、如何持杯和如何敬酒等方面都有严格的要求。掌握正确的侍酒礼仪不仅有助于提高品酒的享受，还可以向他人展示出一种优雅自在的风度，赢得观众的齐声喝彩。

一、葡萄酒侍酒工具

在进行葡萄酒侍酒服务时，需要借助各种侍酒工具来完成侍酒服务，熟练使用侍酒工具是成为一名合格侍酒师的基础。常见侍酒工具如表7-1所示。

表7-1  葡萄酒侍酒工具

酒巾	酒巾（侍酒布）是侍酒服务时配备的餐巾，酒巾可折叠成长方形，用于擦拭瓶口和斟酒后瓶口残留的酒液，或者擦拭从冰酒桶中拿出的白葡萄酒瓶身外的冰水
冰桶（冰桶架）	冰桶常常在服务起泡酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的时候使用。其功能是桶中加入冰水混合物，在侍酒服务的过程中使葡萄酒快速降温达到最佳饮用温度
醒酒器	又称为滗酒器，它是一种通过扩大葡萄酒与空气接触面，让酒的香气充分发挥，并让酒里的沉淀物分离的玻璃或者水晶器皿。醒酒器一般用于红葡萄酒的醒酒与滗酒
葡萄酒单	能为客人快速了解葡萄酒的基本信息，为客人选择葡萄酒提供帮助
小碟子	用于盛放缩帽、酒塞等小件物品，方便客人鉴别酒塞
开瓶器	用来开启葡萄酒的工具，常见的开瓶器有蝶形开瓶器、兔耳开瓶器、海马刀开瓶器等

二、葡萄酒酒杯

葡萄酒杯按照使用功能的不同进行分类，可以分为香槟杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、甜酒杯和ISO国际标准葡萄酒品酒杯，如表7-2所示。

表7-2  常见葡萄酒杯

名称	描述	图片
香槟杯	容量较小，按形态可分为碟形香槟杯与郁金香杯，摆放平稳的狭长杯形能帮助气泡稳定而缓慢地上升，同时也让香槟的香气有效地集中
白葡萄酒杯	容量较小，在200～500毫升，杯肚和杯口都较小，可以让新鲜的果味保持更久且减少酒体和空气接触，保持低温状态，体现白葡萄酒特有的风格
红葡萄酒杯	波尔多杯：是典型的红葡萄酒杯，杯身长且杯壁呈弧形，酒杯拥有较大的肚子可以增大表面的接触空气，帮助氧化。较窄的杯口可以将酒香聚集在杯口勃艮第杯：杯体比波尔多杯宽，杯身比波尔多杯较短，直径更大一点，杯壁逐渐收缩，有利于更好地凝聚香气。适合饮用类似黑皮诺这样的果香馥郁的葡萄酒
甜酒杯	一般是为酒精度较高或者甜度较高的酒类准备的（波特酒、雪莉酒），狭窄的收口能更好的收束香气，降低酒精的影响。这类酒杯通常体形较小，方便饮用者控制量
ISO国际标准葡萄酒品酒杯	1974年，国际标准化组织设计了一款适合品赏所有种类葡萄酒的酒杯，被称为“ISO国际标准葡萄酒品酒杯”。这种杯子无色、无花纹、无装饰，便于观察葡萄酒的颜色；细长的杯茎方便旋转酒杯可避免因手握杯壁而使酒温升高；较深的杯身可确保旋转酒杯时酒液不会溅出，也为酒香留下对流的空间；收窄的杯口有利于聚集酒香，并可将酒液导入舌面的最佳位置

三、葡萄酒侍酒服务流程与标准

在餐厅酒吧中，顾客常点整瓶葡萄酒。凡客人点用整瓶酒品，在开启之前都应让顾客过目；开瓶后由主人先品尝酒味，这已经成为酒品服务中重要的礼仪规范。这种验酒程序一是表示对顾客尊重；二是核实一下是否有错误；三是证明酒品质量的可靠性。

当客人点起泡酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，侍酒师需要将标签面向顾客，经顾客认可后，置于冰桶内，放在点酒顾客右侧以供饮用。红葡萄酒可放置在美观别致的酒篮中。因其陈年较久，常会有沉淀物，故不要上下摇动。陈年红葡萄酒要经过滗酒处理，滗酒时容器温度应与酒液温度相同。然后，将酒篮平放在客人右侧以供饮用。

（一）起泡葡萄酒侍酒服务规范要求

工具：起泡酒、冰酒桶、侍酒巾、香槟杯（笛型）、葡萄酒单、西餐桌、西餐椅。

起泡葡萄酒侍酒服务规范要求如表7-3所示。

表7-3  起泡葡萄酒侍酒服务规范要求

（二）白葡萄酒侍酒服务规范要求

工具：白葡萄酒、开瓶器、冰酒桶、侍酒巾、白葡萄酒杯、葡萄酒单、小碟子、西餐桌、西餐椅。

白葡萄酒侍酒服务规范要求如表7-4所示。

表7-4  白葡萄酒侍酒服务规范要求

（三）红葡萄酒侍酒服务规范要求

工具：红葡萄酒、开瓶器、侍酒巾、醒酒器、红葡萄酒杯、葡萄酒单、小碟子、西餐桌、西餐椅。

红葡萄酒侍酒服务规范要求如表7-5所示。

表7-5  红葡萄酒侍酒服务规范要求

（四）甜葡萄酒侍酒服务规范要求

工具：甜葡萄酒、开瓶器、冰酒桶、侍酒巾、甜酒杯、葡萄酒单、小碟子、西餐桌、西餐椅。

甜葡萄酒侍酒服务规范要求如表7-6所示。

表7-6  甜葡萄酒侍酒服务规范要求

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拓展知识

正确的温度，酒具的选择和细心的服务

1．正确的侍酒温度

温度对葡萄酒的饮用体验有着很大的影响，各种葡萄酒适饮温度总范围为6～18℃，起泡酒侍酒温度为6～12℃，甜葡萄酒侍酒温度为8～12℃，白葡萄酒侍酒温度在10～13℃，清淡型红葡萄酒侍酒温度为10～13℃，浓烈型红葡萄酒侍酒温度在15～18℃，不同风格的葡萄酒对应不同的适饮温度。在适饮温度下，葡萄酒能展现出它的特点以及最好的一面，带给品酒者更多的享受与乐趣。

2．如何打开葡萄酒瓶子？

开瓶器小刀将外层胶囊切到瓶颈曲线以下的位置。如注意力不集中会导致胶囊的锋利金属割伤手指。取出胶囊后，用布或吸水纸清洁瓶颈。然后，将开瓶器的螺旋钻完全从软木塞的中心向下插入，始终保持垂直。最后，轻轻取出软木塞。

3．葡萄酒醒酒

多数葡萄酒可以直接饮用，但还有其他一些老酒需要醒酒。将老酒倒入醒酒器或玻璃容器中，可以通过这两种方式改善对葡萄酒的感知：首先，它消除了最终的软木塞残留物或其他类型的残留物；其次，它允许氧化作用，从而使香气挥发并表达更好的方式。对于陈年葡萄酒，醒酒使葡萄酒充满活力。醒酒1～2小时后，它变得更加光滑和圆润。但是不要过早地倒出葡萄酒，因为它会失去新鲜感和活力。醒酒时容器必须干净。建议在使用前先用少许酒冲洗干净。这消除了清洁过程中的化学香气或可能产生的封闭气味。打开软木塞的瓶子，然后将酒慢慢倒入容器中。

4．如何在不滴落桌子上的情况下饮用葡萄酒？

将酒倒入玻璃杯的中央，当所倒入酒杯的酒量达到要求，身体稍稍远离，然后轻微旋转瓶底，使最后的小滴保留在瓶内，快速收瓶，避免滴酒。这个技巧需要一些实践来完善，熟能生巧需要一段时间的磨炼，倒酒而滴酒不漏就变得轻而易举了。同时也要备块白布在手里，随时用白布清洁瓶子。

5．倒多少酒数量合适？

倒酒时，瓶口与杯口距离约2厘米为宜。通常，为了方便晃杯和闻香，红葡萄酒倒至酒杯的1/3处为佳，白葡萄酒与桃红葡萄酒则倒至酒杯的1/2处；香槟或其他起泡酒最好倒至酒杯3/4处，以更好地观赏酒液中渐升渐欢的气泡。倒酒后，不宜让瓶口的残留酒液滴流而下，可以快速旋转酒瓶并使之直立，也可借助倒酒片等辅助工具。

6．品酒时的实用礼仪

持杯，品酒时，一般手持杯柱或杯座。这样可以保持杯壁的清晰洁净，以便更好地鉴赏酒色，还可以避免手掌的温度影响葡萄酒温度，而且也方便摇杯。

敬酒，敬酒时要目视对方，手中的酒杯不宜高过视线，最好杯身比对方略低，以示尊重；被敬酒的一方则应微笑接受，礼貌道谢。

碰杯，葡萄酒杯杯口与杯壁较薄，碰杯时要避免大力碰撞导致酒杯碎裂或杯中酒液溅出。碰杯时要文雅舒缓，倾斜酒杯，用杯肚轻轻相碰。