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品”和“鉴”实则为两个动作，“品”在于认识葡萄酒，通过感官了解它的面貌、性格和内涵，然后得出是不是你喜欢的类型，是对葡萄酒一种感性的认知。葡萄酒的“品”，按照观色、闻香、品味和总结四个步骤进行品鉴，我们称其为“品酒四部曲”。

知识链接

葡萄酒是一项技术与耐心的产物，汇聚了很多人的劳动心血，尤其是一瓶优质的葡萄酒，更是需要足够配得上它的品鉴者，有能力将隐藏在葡萄酒中的信息传递、表达出来，并将这份乐趣分享给他人。所以，品鉴就是一个解密葡萄酒信息并将其转译成品尝语言的过程。如果只是为了喝酒，那是为了肉体上的满足；而品鉴则需要更多的智慧和能力。因此，懂得品鉴可以从饮酒中获得更多的乐趣，而无须喝更多的酒。

认识你的舌头

人们对气味和味道的敏感程度及辨别能力存在差异。就一个人的舌头而言，不同部位对不同味道的敏感度也有区别。一般而言：舌尖处对甜味敏感，舌头中部对咸味敏感，舌头两侧对酸味敏感，舌根处对苦味敏感。葡萄酒中的单宁，则主要体现为牙龈的“收敛感”，日常进食或品酒时，应留意舌头每个部位对何种味道敏感，有助于进行专业的葡萄酒品鉴。

一、葡萄酒品鉴环境要求

1．光线

理想的葡萄酒品鉴光线既不能太暗，也不能在带有颜色的灯光下，因为这样会影响人们对酒体颜色的判断。正确的品鉴光线，可以选择在自然光下或者是白色灯光下进行。

2．背景

白色，可以使用桌布、卡纸等，白色的背景能够更好地观察葡萄酒的颜色。

3．气味

无清洁用品、香烟、食物、香水等气味，避免对葡萄酒的芳香产生干扰，如果口腔中有残留的味道，可以通过咀嚼面包来去除。

4．声音

在品鉴的过程中，不能有声音的干扰。比如说音乐，特别是音量较大的摇滚音乐，或是建筑工地嘈杂的敲击声、马路上汽车的鸣笛声等，这些都会影响我们对葡萄酒的最终评价。

5．空间要求

在品鉴葡萄时，还需要准备足够的空间以便放置品酒笔录、酒杯和吐酒桶等。

二、葡萄酒品鉴用具

葡萄酒品鉴用具如表7-7所示。

表7-7  葡萄酒品鉴用具

序号	名称	解释	图片
1	葡萄酒	不同的葡萄酒，需要不同的存储温度
2	品鉴台	用于品鉴，白色为主
3	ISO品酒杯	干净无异味。洁净且合适的酒杯才能准确观颜色、闻气味
4	酒巾/餐巾纸	擦拭嘴巴或者酒杯
5	吐酒桶	品鉴时，吐酒使用
6	矿泉水	品鉴时，漱口使用

三、葡萄酒品鉴步骤

首先，要了解品鉴的顺序，如果有起泡酒的话，要最先品鉴起泡酒，然后再按照先白后红、酒体先轻后重、先干后甜的规律。确定品鉴顺序之后，端起酒杯，按照观色、闻香、品味和总结四个步骤进行品鉴。

（一）观色

葡萄酒的颜色来自葡萄果皮。同一品种的葡萄，因为产地、酿造工艺和陈年的不同，呈现出来的颜色也是有区别的。将酒杯举到白纸或其他白色背景上，然后倾斜约45°，仔细观察酒液的澄清度、酒液中心的颜色、边缘的色泽，以及颜色的深浅程度。根据葡萄酒的颜色，除了进行最基本的红葡萄酒、桃红葡萄酒或白葡萄酒类型的判断，还可以初步推断葡萄酒的年龄和状态。在盲品中，也能为判断葡萄品种提供线索。首先要观察葡萄酒中有无肉眼可见的沉淀或杂质。一般来说，储存状态良好的年轻葡萄酒是澄清无沉淀的。其次观察颜色。对于白葡萄酒而言，颜色越接近明亮的白绿色越年轻，越接近深邃的金黄色越老。对于红葡萄酒而言，颜色越鲜亮（紫红色、宝石红）越年轻，颜色越暗淡（石榴红、砖红色）越老。

（二）闻香

闻葡萄酒时，先判断是否有异味，如湿纸板味或者霉味等，如果没有，就接着感受葡萄酒的香气，记录下快速闻香获得的感受，再轻轻沿着一个方向摇杯，使葡萄酒的香气进一步释放，评价其香气的浓郁程度，感受不同层次的气息。然后判断闻到的香气，水果香，花朵香，辛香料香味，橡木桶香还是其他香？一般越年轻的葡萄酒，会闻到更多的水果香和花朵香的味道，越陈年的葡萄酒，会闻到类似辛香料香味和烘焙的香气，这是因为橡木桶陈年带来的香气。

一类香气：指的是葡萄本身自带的香气和酒精发酵过程中产生的香气，主要表现为各种新鲜的果香、花香和草本香气。红葡萄酒分为红色水果和黑色水果两大类群，白葡萄酒的果香分为柑橘类水果、绿色水果、核果和热带水果四大类群。白葡萄酒的果香更容易受到产区气候的影响。

二类香气：葡萄酒在完成酒精发酵后的酿造过程中产生的香气主要来自橡木桶本身的香气，以及苹果酸-乳酸发酵和酒泥陈酿带来的香气，苹果酸-乳酸发酵能把尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，降低酒液的酸度，让口感更加柔顺圆润，还能带来黄油、奶油等香气。葡萄酒陈年过程中，酒液和酒泥保持接触，这些酒泥主要是死亡的酵母细胞，这种工艺主要应用于白葡萄酒和起泡酒。能够给葡萄酒带来烘烤、面包和饼干等风味，还可以增添酒液的质感和复杂度。橡木桶是葡萄酒酿造中最常见的容器之一，可以给葡萄酒带来香草、丁香、巧克力、烟熏等香气，不过橡木桶的尺寸、烘烤程度、新旧程度不同，带来葡萄酒的香气也不同。

三类香气：是在葡萄酒陈年的过程中发展出来的，在陈年过程中，酒液中原有的芳香化合物会进一步转化，一些一类、二类香气会逐渐转变成三类香气，比如成熟的果香会变成更成熟的果干、果酱香气。主要与橡木桶和氧气有关，在橡木桶中陈年的葡萄酒通常会接触到微量的氧气，使原有的果味变得更成熟还会发展出烤花生、烤杏仁、核桃和焦糖等氧化型香气。

（三）品味

喝一口葡萄酒（15～30毫升），让酒液充分接触整个口腔，并能灵活地在口腔中流动。以更好地感受其酒体、酸度、甜度、风味和余味等。品尝红葡萄酒的时候还需要注意感受单宁。然后用嘴吸入少量空气，用空气搅动口中的酒液。由于口腔后部与鼻腔相通，因此嗅觉也能继续感受香气，而且可能进一步发觉仅靠鼻子无法察觉的香气。

通过以下方面进行品鉴。

（甜）通常首先在舌尖处感受到甜味，葡萄酒因所含糖分不同，主要分为干型、半干型、半甜型、甜型。

（酸）沿舌两侧和脸颊内侧可以感受到酸味，酸对于葡萄酒来说十分重要，当葡萄酒酸度太低时，它通常被描述为“松弛”或“扁平”，并且被认为缺乏结构，使得葡萄酒十分

“寡淡”。

（单宁）单宁单体（儿茶素）能与口腔内皮肤和唾液中的蛋白质反应而引起涩感，让舌面、牙龈、上颚等部位产生聚拢收缩的感觉，产生葡萄酒的结构力度，能够支撑葡萄酒的骨架。（通常白葡萄酒不考虑单宁）

（酒精）葡萄酒对酒精的要求是：嗅闻不能冲鼻子，入口不能太灼热，酒精味不能盖过其他的味道。

酒精的甜润感能够平衡酸、单宁，让口味显得均衡。酒精还能加强葡萄酒的酒体并促进酒中香气的散发等。

（香气）集中注意力感受口中香气的浓郁度和香气类型。

（结构）常用于描述葡萄酒结构的词有：圆润饱满、肥硕丰满、纤细瘦弱、完整或松散等。

（余味）葡萄酒在咽下或吐出之后，风味感受在口腔中的余存就是余味，余味主要的评价指标就是时间的长短。通常情况下余味越长，葡萄酒越高级。

酒液在口腔中停留的时间一般在6秒左右，对甜、酸、单宁、酒精，除了要感受它们的强度，更重要的是要体验他们在口腔中表现得是否平衡、和谐等，每种味道都有得到充分表现，但也不会过分突出。

（四）总结

品鉴者需要对葡萄酒的综合品质进行描述。最后判别葡萄酒整体各个感受是否平衡。平衡就是味道、甜度、酸度、酒体、酒精、单宁和长度。称一款酒平衡是指这几部分都能被感受到且不会出现哪一个部分过于突出。它均衡并存，在没有任何食物的配搭下，酒体经过你的舌头时，没有哪个元素突出或明显地打扰你的味蕾，它们和谐完美地经过你的感受。针对一款酒的平衡度、余味长度、浓郁度和复杂度给出一个综合性的评价。要想熟练掌握品鉴技巧，准确描述和判断葡萄酒品质，除丰富的理论知识外，大量的练习也必不可少。上百款乃至上千款葡萄酒的品鉴经历，是锻炼优秀品鉴能力必需的经验积累。

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拓展知识

葡萄酒品鉴的要点构成葡萄酒的5大维度：酒体、单宁、甜度、酸度、酒精度。

1．葡萄酒的酒体

葡萄酒的酒体可以分为：“轻盈”“中等”和“饱满”。轻酒体：酸度高，单宁低，酒精度低饱；重酒体：酸度低，单宁高，酒精度高，以一杯白开水和一杯牛奶为例，葡萄酒的口感如果更接近水，酒体就越轻，口感更接近牛奶，酒体就越饱满。气候凉爽的地区，如智利、奥地利、德国等生产的葡萄酒酒体通常更轻盈；而气候炎热的地区，如阿根廷、澳大利亚、加州等生产的酒酒体则更饱满。

2．葡萄酒的单宁

单宁也叫单宁酸，是一种天然酚类物质，广泛存在于植物种子、叶子中，橡木、茶叶、坚果以及葡萄中。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和籽。葡萄酒的单宁强度：白葡萄酒＜桃红葡萄酒＜红葡萄酒。关于单宁的形容词：丝滑的（SLKY）：划过口腔几乎无任何痕迹可循；圆润的（ROUNDED）：柔顺的，完美融合的；天鹅绒般的（VELVETY）：质地柔滑，比丝滑更具存在感；有咀嚼感（CHEWY）：口腔里能感受到一股沉重的力；抓力感强

（GRIPPY）：口腔两侧能感到明显收紧的抓力。

3．葡萄酒的甜度

指葡萄酒中残留的糖分的含量。干型葡萄酒：每升含糖量小于4；半干型葡萄酒：每升含糖量4～12克；半甜型葡萄酒：每升含糖量12～50克；甜型葡萄酒：每升含糖量50克以上。

4．葡萄酒的酸度

葡萄酒中最主要的酸是酒石酸，在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在，与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。酸度的重要性：请先想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、没有结构感最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？

酸度与葡萄酒：白葡萄酒的酸度一般在3.1～3.5，红葡萄酒在3.5～4，大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低，冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度，十分清新。

5．葡萄酒的酒精度

酒精还会直接影响到葡萄酒的质感与口感。从质感上来说，高含量的酒精会让酒液更加厚重浓密，而低含量的酒精会使酒液更加纤薄清淡；从口感上而言，当我们在喝葡萄酒时，舌根和喉咙处感受到的灼热感就是酒精带来的。灼热感越明显，说明酒精度就越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡。

此外，葡萄酒中的酒精度高低还和酒体息息相关。酒体轻盈的葡萄酒，酒精度一般不超过12.5%；酒体中等的葡萄酒，酒精度通常在12.5%～13.5%；酒体饱满的葡萄酒，酒精度常在13.5%及以上。