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只有品味过优质的滋味，才能真正理解其与劣质滋味之间的巨大差异。对于中国人而言，不懂白酒就如同不了解中国文化的精髓。然而，许多经常喝酒的人也未必真正懂得酒的文化和艺术。世界各国都有其代表性的蒸馏酒，那么这些酒的特色和口感究竟如何？饮酒时有哪些注意事项和礼仪呢？接下来，让我们一起探索蒸馏酒的鉴别之道。

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一、蒸馏酒的感官鉴定和品评

品鉴各类烈酒需要深入了解各种烈酒的原料、酿造工艺、成分和香气，以及包装和保管等方面的知识。同时，还需要熟悉世界各类著名烈酒品牌的历史和各自特点。

（一）蒸馏酒的感官鉴定

感官鉴定采用记分法对各项指标进行评价，最后根据分数进行全面、正确地评价。其中包括色泽、香气、口味和酒体鉴定等多个方面。

1. 色泽  将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，观察酒液是否清澈透明、无悬浮物和沉淀。
2. 香气  将酒倒入杯中后，通过嗅觉来检验酒的香气。易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，名酒和优质酒不仅应有溢香，而且应有较好的喷香和留香。不应有异味、糠味和腐臭味。
3. 口味鉴定  酒的口味应协调、和谐。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏酒的风味质量。
4. 酒体鉴定  也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。要求色、香、味正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般酒风格不突出，但不能有异味。酒中某一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。

（二）烈酒的品评

1．品评准备

在专业的品酒环境中进行品评，确保环境安静无噪声、空气新鲜无杂香，温度控制在 20～25℃，相对湿度为60%，以便品鉴者处于舒适的环境中并保持专业的品酒心态。此外，准备专业的品鉴道具，如郁金香杯、笔记本等用于记录品酒笔记等。同时配备漱口杯和纯净水以确保品鉴过程中对比样不会受额外影响。

2．品评方法

观察酒液的色泽、透明度、是否有杂质和挂杯形态；轻嗅其气味并分析酒的各种味道变化情况；品尝酒的滋味并留意余味时间的长短和尾味是否干净；最后辨别风格并对酒色、香、味进行综合评价。通过不断地做品酒比较可以提升品鉴功力。

二、中国白酒的品鉴

（一）中国白酒的质量要求

中国白酒的质量要求包括感官指标和理化指标两个方面。

1. 感官指标包括色泽、香气和口味。色泽要求白酒无色透明、清亮无悬浮物和混浊沉淀物。香气要求清香、芳香扑鼻，饮后有余香。口味要求醇厚，不酸、无怪味，无强烈的刺激性。
2. 理化指标包括酒精度、甲醇、总醛、总酸、总酯、杂醇油、铅和氰化物等。

酒精度是衡量白酒酒精含量的指标，应符合各种白酒所规定的含量标准。甲醇是白酒中的有害物质，国家标准中规定，粮食白酒中不得超过0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超过0.12克/100毫升。总醛是白酒中的一种刺激性物质，饮后易头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。总酸是提高酒风味的成分，一般白酒总酸含量为0.06～0.15克/100毫升（以醋酸计）。总酯是白酒中的香味成分，总酯含量在 0.02克/100毫升（以乙酸乙酯计）。杂醇油具有苦涩味，过多易引起头晕，一般要求杂醇油含量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。铅属于酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过1毫克/升。氰化物属于烈性毒物，国家食品卫生标准规定：木薯为原料的白酒中含量不得超过5毫克/升，代用原料白酒中氰化物含量不得超过2毫克/升。

（二）白酒的识别

1. 失光  酒液失去应有的晶亮光泽，主要由掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净等原因导致。
2. 沉淀  陈年老酒会有一定的沉淀物积于瓶底，这是正常的沉淀现象。然而，新酒发生沉淀可能是由于病害问题。常见的病害沉淀包括白色沉淀、棕色沉淀、蓝色沉淀、黑色沉淀。
3. 浑浊  白酒发生浑浊现象可能是由于病害或温度影响。在低温下，白酒可能会出现絮状物。常见的浑浊包括乳白色浑浊和灰白色浑浊。
4. 变色  白酒发生变色主要有以下几种情况：发黄（生产操作不洁、用含有铁质渣滓的容器盛酒、成品酒感染铁锈、使用橡胶用具提酒、存储时间过长等导致）、棕红（用铁器盛酒导致）、发黑（混入铅物质、原料甘薯病变等导致）、发褐（盛酒容器的血胶溶出所造成的病害，低度酒尤为明显）、发蓝（感染铜锈所致）。
5. 腥臭  酒液腥臭主要是因为生产技术水平低下、用水不当、污染带臭物质、硫化氢、硫醇的含量过高、盛酒器皿血胶溶出、感染细菌等导致。
6. 油味  酒中如果含有少许油脂，便会严重影响其风味。油味污染的原因包括原料问题、与挥发油气的物质共同存放、酒液中油脂氧化后发生油腻味等。
7. 霉变  霉变主要由保管不妥所造成。最容易霉变的是瓶塞瓶盖，潮湿的保管场地尤甚。
8. 苦涩  苦涩味主要起因于原料、生产和操作不当。如原料已经病腐烂、过量杂醇油含量、单宁物质残留、用曲或用酒母过多、发酵不完全等导致。

三、白兰地的品鉴

白兰地的品鉴过程分为三个主要步骤：观察色泽、闻香和品味。

观察色泽

在打开酒瓶并将酒液倒入酒杯后，将酒杯置于与眉同高的位置，用肉眼观察酒液的颜色及澄清度。白兰地酒的颜色应该是赤金黄色、金黄色或浅金黄色。在描述白兰地的外观时，常用的词汇包括：

1. 澄清度  清亮透明、晶莹透明、有光泽、光亮等。
2. 混浊度  略失光、失光、欠透明、微混浊、混浊等。
3. 沉淀  有明显悬浮物、有沉淀等。

闻香

手持酒杯底座，使杯口靠近鼻子，深吸一口气，闻白兰地的香气。优质白兰地通常由优良的葡萄品种酿制而成，其香气首先应体现出葡萄原料的香气。轻轻晃动酒杯以充分散发香气，然后使用鼻子进行闻香。加盖并用手握住杯子的腹部2分钟，摇动后再进行闻香。优质白兰地的香气应该是持久而复杂的，具有浓郁的葡萄原料香气、纯正细腻的陈酿橡木香以及在陈酿过程中所产生的醇和的酒香等。不协调的浮香和异香，或过重的木质香，都应视为酒的缺陷。描述白兰地香气常用的术语包括：具有和谐的葡萄原料香气、含蓄而优雅的橡木香、陈酿的橡木香、醇和的酒香、优雅浓郁、酒香沉着、酒香和谐、酒香浓郁、酯香柔细、诸香和谐、香气较和谐、香气不协调、浮香过重、有异香、木质香过重等。

3．品味

将一小口（约2毫升）的酒液含在口中，让舌头及相关部分将酒液温热，使其中的香味更充分地逸出。在口腔内旋转运动，让白兰地与舌头和口腔的各部位充分接触，然后将酒咽下，用心体会并加以描述。描述白兰地口感常用的术语包括：味感醇和、甘洌、沁润而细腻、酒质纯净、口感醇厚、绵延、丰满、酒体完整、溢满口腔、较纯正、无邪杂味、口味淡薄、有邪杂味、苦涩感重等。对于优质白兰地而言，将盛过白兰地的空杯放置，应具有留香长并不失其原香的特点。

四、威士忌的品鉴

1. 在观察酒的色泽时，应握住酒杯的下方杯脚，避免触摸杯壁，以免手指温度对酒产生微妙影响。在灯光下，仔细审视酒的颜色，威士忌的色泽可以包括深琥珀色到浅琥珀色，色泽深浅与威士忌在橡木桶中的存放时间有关，存放时间越长，色泽越深。
2. 观察酒的挂杯现象。将酒杯缓慢倾斜，并注意恢复原状时的动作轻柔。酒从杯壁流回时留下的痕迹称为挂杯。挂杯长意味着酒的浓度较高，可能是酒精含量也较高。
3. 嗅闻酒的气味，尝试分辨其中是否有烟熏、水果、干果和草本等不同香味。
4. 品尝威士忌时，先尝试一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味其中的香味。然后缓慢咽下，感受不同国家和地区的威士忌之间的差异。例如，加拿大威士忌的色泽棕黄、香气芬芳、口感轻快爽适、酒体丰满，以淡雅的风格著称。

五、金酒的品鉴

1. 观察色泽。判断酒体品质对于金酒来说是非常关键的。除美国金酒之外，绝大多数金酒的酒体都是无色透明的。总体来说，酒液的透明度越高、没有悬浮颗粒的金酒属于质量较好的酒。
2. 嗅闻香气。不同类别的金酒香味是有所不同的。例如，荷兰式金酒的色泽透明清亮，其酒香味非常突出，香料味也很浓重。相比之下，英国式金酒的气味则显得奇异而清香，属于淡雅清香的类型。
3. 品尝味道。先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味各种香味。然后缓缓咽下，感受一下。不同国别的金酒口味是有所不同的。荷兰式金酒的味道辣中带甜，风格独特。而英国式金酒的口感醇美爽适，非常适合作为鸡尾酒调酒的基酒。

六、伏特加的品鉴

1. 观察颜色。酒体应呈无色透明，且酒液的透明度要高，确保没有悬浮的颗粒。
2. 嗅闻香气。将酒杯放在鼻子下方，轻轻吸入杯中散发出的香气。这一步骤被称为“闻”，通过它能够感受伏特加的各种品性，如水果、谷物或香料的香气。高品质伏特加的香味通常会更加柔和，并具有独特的奥妙。
3. 品尝酒液。将杯中的伏特加一饮而尽，并在口中搅拌，让舌头上的每一个味蕾感受不同的味道，感受酒液的流动和纹理。优质的伏特加通常会非常顺滑，不会给人带来烧灼的感觉。

七、朗姆酒的品鉴

1. 在进行品鉴前，请确保准备一只符合传统风格的老式古典杯。将1盎司的朗姆酒倒入杯中，然后以举杯齐眉的方式观察酒的颜色。请注意，不同种类的朗姆酒在色泽上有着显著的区别。例如，淡朗姆酒往往呈现无色，而中性朗姆酒则展现出清淡且酒液呈浅黄到金黄色的特点。对于深朗姆酒，其酒体色泽偏向金黄或深红，而且优质酒体均清澈，无沉淀物。
2. 将杯子放在鼻子的下方，轻轻感受从杯中散发出的香气。
3. 猛喝一口朗姆酒，让它在口中打转。这样可以让舌头充分感受不同种类的朗姆酒。例如，浓烈朗姆酒通常呈金黄色，其香气和糖蜜香十分浓郁，味道辛而醇厚。相比之下，淡雅朗姆酒则具有更为细致甜润的口感以及芬芳馥郁的酒精香味。

八、特基拉的品鉴

1. 观察色泽。选用一只古典风格的酒杯，倒入1盎司特基拉酒，将酒杯置于视线平齐的位置，仔细观看酒的颜色。随着陈酿时间的推移，酒体的颜色会从无色逐渐过渡到金黄色，呈现出自然纯净的特质。
2. 嗅闻香气。此款特基拉酒具有独特的风味，在品尝前可以深吸一口气，享受其香气所带来的感官体验。
3. 品尝口感。这款特基拉酒的口味具有一定的辛辣感，同时又兼具香醇浑厚的口感。

在品尝时，可以细细感受其独特的风味和层次。

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拓展知识

如何避免买到劣质白酒

喝酒有学问，喝到劣质酒是非常危险的。一杯劣质酒中，有可能含有大量重金属物质。长期饮用对身体不好。而我们在购买酒类产品时，都是需要仔细查看其标签的。但有些商家在出售酒类产品时，并不会注意查看其标签上是否有“酒精”字样。那我们该如何挑选才能避免买到劣质酒呢？

1．看配料表

在购买酒类产品时，首先要看酒标上有没有酒精字样，若有食用酒精或者食用香料字样，则为劣质酒。因为纯粮酒的原料是五谷和水，另外看到原料是薯类的也是劣质酒。

2．看产品执行标准（GB/T 20821和GB/T 20822）

这是对配置酒所用的执行标准，也是酒精酒的执行标准。在购买白酒产品时，一定要看产品执行标准，如果是上面这2个执行标准，建议不要购买。如果有执行国家标准是其他的，那就代表产品中不含酒精成分，属于“纯粮固态法白酒”。

3．看质量标准

在确认选得酒是纯粮酒后，后面就要看它的品质。以酱香酒不同工艺酿出的酱酒为例，最好的为优级（坤沙酒），其次是一级（碎沙酒），然后是二级（翻沙酒），最后是三级（窜沙酒），喝酱酒，最低的是碎沙酒，像翻沙酒、窜沙酒是劣质酒，所以质量等级一级以下的都不要买。

4．看生产企业地址和联系方式

除看酒标外，我们还要看生产企业地址和联系方式。若是不小心买到了劣质酒，可以通过以下几种方式来查询信息。一是通过企业网站查询，一般情况下都能找到该企业的信息。二是一些酒企网站提供了授权查询服务。三是通过网络搜索和网站查询相结合的方式核实企业信息。

5．闻酒香

完好的白酒，闻起来十分清香，而且很柔和。一般来说，好酒会带有很浓郁的酱香、浓香。而假酒一般都会带有一些微苦的味道。闻起来很刺鼻。有的酒也会带有一种酸臭味。因为好的白酒是比较淡的。所以如果闻到酒香时还带有酸味的话，就说明这个酒就是不太好的酒。