任务导入

某咖啡吧在筹备期间，咖啡吧老板面对市面上众多的咖啡豆，不知道该如何在从中找到真正优质的咖啡豆。为了开一家咖啡品质极高的咖啡吧，除了要了解产品信息、观察外形，最直观的还是直接品尝味道，最终还是要能够出品可口的咖啡。因此，咖啡吧老板邀请了专业品质鉴定师，决定对市面上的咖啡豆进行杯测（Cupping），在短时间内连续品尝更多数量的咖啡，从而选择出最适合该咖啡吧的咖啡豆。

知识链接

（一） 咖啡杯测的来源

在咖啡行业中，咖啡品质鉴定中有一种用来确认一支咖啡品质好坏的专业方式，就是咖啡杯测。咖啡吧每次决定是否要上架一支新豆子时都会经过多次杯测来确定某支豆子的某条曲线较为适合，才最终确定下来。杯测是咖啡品鉴范围中的一个标准，不经过杯测的咖啡无法确定品质，也无法进行调整和确定烘焙曲线。

无论咖啡豆烘焙师还是咖啡师，在挑选咖啡豆之前，都必须经过杯测，才能精准挑选到好的咖啡豆。就像咖啡主理人在上架每款豆子的时候都是经过多轮杯测，不断调整咖啡豆的烘焙曲线，以把每款咖啡豆的最好风味烘焙出来。咖啡主理人会以客观的态度去判断咖啡豆的甜质、酸质、口感、风味、余韵、香气等多个方面，挖掘咖啡豆的烘焙特性，找出市场接受的优点，再去决定是否采购。

目前国际上比较通用的杯测流程主要有两种，分别是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）或咖啡竞赛组织（Cup of Excellence，简称COE）制定的。SCAA的评分项目分为干/湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜度、综合评价和瑕疵扣分共11个。而COE杯测是每个样品4杯。COE杯测的项目分为干/湿香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度、综合评价共9个。

（二） 咖啡杯测基本知识

当我们用具体的语言记录下品尝每一款咖啡的感受时，我们对所品鉴咖啡的印象会更加持久和深刻。运用具体的语言来记录咖啡的特点能帮助我们与其他品尝者进行准确地交流，即便这款咖啡是很久以前饮用的。因此，无论对咖啡的生产者还是销售者，这个技巧都是不可或缺的。精确的杯测，可以品尝出咖啡最为基础的固有特性。

（三）咖啡品鉴环境要求

1．光线要求

理想的咖啡品鉴光线既不能太暗，也不能在带有颜色的灯光下品鉴，因为这样会影响人们对咖啡颜色的一个判断。正确的品鉴光线，可以选择在自然光下或者是白色灯光下进行。

2．气味要求

在品鉴咖啡时，品鉴环境不能有任何含有异味的物品，例如：清洁剂、烟草、食物和香水等，这些都会干扰我们对咖啡香气的一个判断。同时，品尝者的口腔必须不受到异味的干扰，例如：烟草、食物、酒水、口香糖以及牙膏的残留香气等，如果口腔中有残留的味道，可以通过咀嚼面包来去除。

3．声音要求

在品鉴的过程中，不能有声音的干扰。比如音乐，特别是音量较大的摇滚音乐，或是建筑工地嘈杂的敲击声；马路上汽车的鸣笛声等，这些都会影响我们对咖啡的最终评价。

4．空间要求

在品鉴咖啡时，还需要准备足够的空间来摆放咖啡杯以及做品鉴记录。

（四） 咖啡杯测使用器具

咖啡杯测使用器具如表6-1所示。

表6-1  咖啡杯测使用器具

序号	用具名称	解释	图片
1	咖啡样品	熟豆是在杯测前8～24小时内完成，熟豆至少要放置8小时
2	咖啡电子秤	称咖啡粉重量，主要是为了控制水粉比
3	计时器	记录时间
4	热水壶	烧开水，冲煮咖啡，一般加入235～ 295毫升的水
5	杯测碗	容量大概在175～300毫升。用来盛放需要被杯测的咖啡
6	厨房用纸	用来擦拭破渣后的咖啡勺
7	杯测勺	参与杯测人员，每人两把。用来破渣及品鉴咖啡
8	玻璃杯	一般用来涮洗杯测勺
9	纸杯	用来方便杯测者吐咖啡液
10	杯测表格	用来记录并测量咖啡的品质
11	铅笔	用来填写杯测表格

1. 品鉴样本准备要求

品鉴样本准备要求如表6-2所示。

表6-2  品鉴样本准备要求

2. 咖啡杯测风味的专业术语

咖啡品鉴是一个非常严谨的过程，为了品味出咖啡原本的风味，咖啡品鉴师一般会通过杯测的方法来对咖啡进行最为专业的评价，在咖啡杯测的过程中要求甚多，对于咖啡品鉴师的要求也较高，表6-3是品鉴咖啡时的专用品鉴术语。

表6-3  咖啡杯测风味的专业术语

（咖啡风味轮）

3. 咖啡杯测方法

要求：使用SCAA咖啡杯测表格，填写相应的咖啡杯测记录表。

工具：SCAA咖啡杯测流程表（表6-4），SCAA咖啡杯测表填写说明（表6-5），

SCAA咖啡杯测样表（表6-6）。

场地：咖啡实训室。

表6-4  杯测流程表

步骤（Steps）	标准（Standards）	提示（Tips）	图片（Picture）
填写相关信息	填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号	注意填写正确
样品编码	对照杯测桌上的号码标识填写	一般按照字母顺序标号，比如A，B，C， D，E，F
称咖啡豆	每种样品需要准备4个杯测碗，以确保样品的一致性	准备4个杯测碗
研磨咖啡粉	研磨咖啡豆，成为咖啡粉	时间控制在15分钟内
闻干香气	俯身去嗅咖啡粉的干香气	尽量不要用手接触杯测杯。研磨后在10分钟之内确认干香
注水	确认干香后，准备好94℃的热水，依次倒入杯测碗，并开始计时，最后要确认是否所有咖啡粉都被热水浸泡	大水流注水，切莫煮沸后立即倒入
闻湿香	注水后，静置4分钟让咖啡粉充分浸泡在热水里	闻湿香时，切记靠得太近会烫到皮肤

步骤（Steps）	标准（Standards）	提示（Tips）	图片（Picture）
破渣	注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度搅动	注意静置时间
二度闻湿香	破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸气释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受作为杯测中湿香部分的主要评定依据	闻湿香时，切记靠得太近会烫到皮肤
捞渣	快速闻完一轮湿香后，要迅速进行捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可	捞渣时，注意要迅速捞出
品尝	1第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中进行啜吸，注意温度太高烫伤问题。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味、余味并记录。 2第二次品尝：咖啡中温时第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感、口感和平衡度并记录。 3第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度、干净度和甜感并记录	这里的次序安排是因为大部分的香气风味物质在咖啡较热的时候容易挥发，借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸感、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和室温时都要品尝以做出综合的评判
填写杯测表格	根据不同的测评表，进行表格填写	目前国际上比较通用的杯测流程主要有两种，分别是SCAA和 COE
计算总分	1SCAA的杯测总分计算是把前面10个评分项目的分数加在一起再减去瑕疵分数 2一般分数在90～100分的称为 Outstanding。 385～89.99分的称为Excellent。 480～84.99分的称为Very good。 5小于80分则未达到精品级	1总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。总分在69分或以下，属于略差的商业豆或 是工业用豆。 2总分在70～74分之间，属于一般商业豆。3总 分 在75～79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。 4总分在80～84分之间，属于精品咖啡

表6-5  SCA咖啡杯测表填写说明

序号	项目	解释	图表
1	干/湿香气 Fragrance Aroma（Dry）/ （Wet）	干香是指咖啡研磨后所挥发的香气，湿香则是咖啡粉加入热水浸泡后散发的香气。表格内的水平标记是评定香气的好坏，垂直标记是干/湿香的强度，品质则描述所闻到的香味
2	风味 Flavor	风味是指一支咖啡豆具特色的明显味道或产地风味，在风味的描述中可包括美好风味和瑕疵风味。有突出或者好的风味能获得高分，有瑕疵的风味则打低分
3	余韵 Aftertaste	余韵是指吮吸吞咽后，喉咙的余味香气返回鼻腔时产生的韵味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韵味，有时也会感受到像草腥的不好余韵。没有余韵或过短，则得分低
4	酸质 Acidity	强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。评分时，必须根据“酸”的品质（酸质）评判，而非“酸”的强弱（酸度）。评分时需要注意，酸而不实或欠缺内涵的死酸，化学性酸不易得高分
序号	项目	解释	图表
5	醇厚度 Body	醇厚度与味道的关联并不大，是口腔触感的一种，尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感。 醇厚度薄，形容如水一般寡淡；醇厚度高，形容咖啡有“厚”度
6	一致性Uniformity	一致性是指杯测同一样品的几杯时，无论入口的香气、滋味和口感，均保持一致的稳定性。需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确，有些瑕疵味会在降温时现出现
7	平衡感 Balance	平衡感指整体风味的构成，相互辅助所促成的一个整体，从高温到室温的变化是否平衡，如果接近室温时出现尖酸或苦涩，则打破了平衡，不易获得高分
8	干净度 Clean Cup	干净度是指尝到第一口至最后的余韵，没有令人不悦的杂味和口感。SCAA杯测表的此项有5个小方格，表示5杯都要测味，哪一杯有不干净的味道出现，则在哪一杯对应的方格标记并扣2分
9	甜度 Sweetness	甜有两层含义，一是令人愉悦的圆润的甜感，二是先酸后甜的甜感。后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物，不仅是糖的甜感，更接近水果的酸甜感
10	综合总评 Overall	此项给分相对主观，是对样品的香气、滋味和口感的综合评价。总分（Total Score）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加，即为总分
11	瑕疵扣分	首先，需确定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷 （Fault）。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味，虽然严重，但没严重到难以下咽。 大缺陷指瑕疵味重到碍口	小瑕疵，每杯扣2分，大缺陷，每杯扣4分。扣分=缺点杯数×缺点强度

表6-6

SCAA咖啡杯测样表

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拓展知识

咖啡风味物质类型及特点

咖啡生豆的香气物质约有300种。但这仅仅是一部分，因为咖啡豆在每个阶段的香气物质以及数量都不同。比如在烘焙过程中产生的香气物质约有上千种。但这些上千的香气，大多数属于不溶于水的香气，无法被萃取出来，也就有了这样一种说法：闻咖啡，远比喝咖啡香得多。所以真正能在杯中闻到的香气屈指可数，真正被使用于咖啡产业里的风味有36种，也被称为“咖啡36味”。

咖啡36味是参考葡萄酒行业的“红酒54味”设计而成，把常喝到的咖啡风味分为4组，每组9种味道。四大群组中，形容因为处理不当而生成的风味称之为“香气污点群组”，另外三组根据分子量的大小进行分类，分别是：低分子量的“酶化群组”、中分子量的“焦糖化群组”、高分子量的“干馏群组”。

1. 酶化群组

酶化群组的风味与咖啡产地直接相关，也与地理条件、气候条件、栽种品质、加工方式等相关。这组风味直接决定你所喝到的咖啡是优质舒适的活泼酸质，还是令人无法接受的尖酸。

2. 焦糖化群组

焦糖化群组是烘焙时产生的风味。其直接影响的是咖啡的甜度。相对以酸为主体的酶化群组以及以苦为主体的干馏群组，焦糖化群组是绝大部分人都能接受的咖啡风味，一般人熟悉的“咖啡香”大部分都是在焦糖化群组里的味道。

3. 干馏群组

干馏群组是化学热解时产生的风味。干馏群组是所有风味群组中分子量最大、挥发性最弱的群组，通常让咖啡变得苦而香气浓郁。

4. 香气污点群组

香气污点群组，也被称为“瑕疵组”。