任务导入

对于苏格兰威士忌来讲，“单一麦芽”意义非凡，威士忌爱好者们都熟知其中的含义，深知“单一麦芽”与威士忌品质之间的关联。

茶酒不分家，咖啡亦是如此。曾几何时，走进一家咖啡店，除了你熟悉的拿铁、澳白、卡布其诺、美式、意式浓缩，一些咖啡店的菜单上开始出现了你认识却看不懂的文字，比如埃塞俄比亚的日晒处理的浅烘咖啡豆，或者是肯尼亚水洗咖啡豆，这样的咖啡就属于单品 咖啡。

如果说拼配的魅力在于能一直喝到风味平衡、品质稳定的咖啡，那么单品咖啡的魅力，则在于它的千变万化，每一杯都有它独特的味道，如同品茶、品酒，不同产地，单品咖啡由于原产地自然条件的不同，便会产出不同风味的的咖啡豆，极具地域特性。

知识链接

一、单品咖啡的定义

从精品咖啡学来解释，单品咖啡是指从特定产地、特定产区、特定种植园生产的单一品种的咖啡豆，并带有独一无二的、能够体现当地风土的独特风味。通常会使用手冲和虹吸的方式来进行咖啡制作。

与之对应的概念是“拼配豆”，通常用于意式咖啡的制作。

二、单品咖啡豆的认知

在精品咖啡行业，提到单品咖啡豆就必须提到咖啡产区，单品咖啡豆的风味、质量与其产区息息相关密不可分。在全球范围内，单品咖啡豆分为三大主要咖啡豆产区。

非洲产区

非洲是咖啡最早的原产地，虽然整个非洲大陆都有咖啡生产，但是得益于东非较高的海拔，和常见的火山性质的土壤，非洲的优质咖啡通常来自埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。有柑橘味和花香味咖啡豆，酸度偏高、醇度偏低。

美洲产区

南美洲是咖啡产量最大的洲，仅巴西一国就包揽了全球近半的咖啡产量。南美洲咖啡总体来说，有可可味和坚果味，酸度低、醇度高。此产地的咖啡豆味道生动而温和，精致口味使它受到高度评价。

亚洲产区

亚洲的咖啡种植面积也很大，包括越南、印度尼西亚、巴布亚新几内亚、也门，甚至中国云南都有咖啡。

亚洲出产的咖啡历史悠久、充满大地气息，有泥土芳香味和香料味，酸度、醇度适中。

三、单品咖啡冲泡方式

（一）手冲滴滤式咖啡

1．手冲滴滤式咖啡起源

手冲滴滤式咖啡起源于器具的发明，早在1900年前，欧洲人多半以麻布、绒布袋或金属孔网来筛滤咖啡渣，滤布虽能滤除咖啡渣，但每次用完需要清洗，否则会发臭。

20世纪初，来自德国的梅丽塔（Melitta） 女士发明了萃取咖啡的漏斗形的器具，早期的模型是在罐头筒的底部用钉子钻孔，然后将吸墨纸剪成圆形，铺在一个底部打有小孔的铜锅上，成了最初版的“滤杯”，吸墨纸质地轻薄，滤渣功能极优，用后即丢，非常方便，更重要的是泡出的咖啡没有咖啡渣，色泽透亮，口感干净清新。“滴滤式咖啡”概念由此诞生。

几经改良后，1908年梅丽塔滤纸和陶制滤杯获得德国专利，在欧洲大卖，世人总算喝到干净无渣的滤泡咖啡。

2．手冲滴滤式咖啡设备认知

（1）滤杯  有如下几种。 图3-1  单孔式滤杯——梅丽塔滤杯

单孔式滤杯：1908年德国的梅丽塔（Melitta）夫人发明的，通称“梅丽塔滤杯”（图3-1）。单孔式滤杯主要用于德式烘焙等中深度烘焙咖啡，而浅度烘焙的较易塞住滤孔。

三孔式滤杯：因滤孔多，不容易堵塞，适用于各种烘焙度的咖啡，且只要调节萃取量就能调整浓度。三孔式滤杯也称为“卡利塔杯”（图3-2）。

双孔式滤杯：效果介于单孔和三孔之间。

dV型滤杯（图3-3）：是目前手冲咖啡最常用的滤杯，特点是杯底有个大洞，使用的滤纸是圆锥形滤纸。从滤杯的里侧看，倾斜上有间距均匀的凹凸的沟槽，这些沟槽与肋骨相似，所以称之为肋骨，也叫螺纹。

滤杯沟槽的作用是让滤纸与滤杯之间有缝隙让空气通过，使咖啡粉能够充分闷蒸。如果没有沟槽，或将滤纸紧贴沟槽极浅的滤杯，热水注入后空气只能由杯底滤孔排出，结果就会存在大量排不出的空气像火山爆发一样由闷蒸状态的咖啡粉表面冲出，粉的表面开了个洞，冷空气进入，造成闷蒸不足。

滤纸  是手冲咖啡常见的过滤器，其形状、颜色、材质、表面粗细及薄厚都会对手冲咖啡液产生影响。

咖啡冲煮所用的过滤器根据材质大致分为三种：滤纸、滤布、金属滤网。其中手冲咖啡一般使用的是滤纸。滤纸的形状通常分为三种：

V60型滤纸、扇形滤纸、蛋糕滤纸。

分享壶  手冲咖啡分享壶（图3-4）作用主要在于承接咖啡液体，然后将咖啡液分享与旁人一同饮用。分享壶的材质主要为高硼硅玻璃，耐温差大（-20～150℃），安全系数高，并且不会有异味。

分享壶按照容量分，主要分为以下几种：

300毫升及以下：这类最常见的是直身烧杯形状的，标有刻度，用于一人份直饮，也就是既是分享壶也是咖啡杯。

400毫升左右的：哈里欧（Hario）的01号分享壶（1～2杯份），卡利塔（Kalita）等其他品牌的小号分享壶也是此容量；

600毫升左右的：哈里欧（Hario）的02号分享壶（3～4杯份），基本上属于中号至大号分享壶了，因为咖啡冲煮方式的原因，很少会一次冲煮过量咖啡，所以能买到的大多数滤杯就是为了适合这个容量的分享壶设计的。

800毫升左右的：哈里欧（Hario）的03号分享壶（5～6杯份），这个容量的分享壶比较少了，因为日常家庭使用基本上600毫升容量就已足够。

控温壶（图3-5）由于手冲咖啡的冲煮用水有温度的要求，所以搭配使用的壶也是拥有调整温度的功能，我们通常使用的都是控温壶。控温壶品牌有很多，如卡利塔（Kalita），

图3-2  三孔式滤杯——卡利塔杯

图3-3  V型滤杯

图3-4  分享壶

图3-5  咖啡控温壶 图3-6  手摇磨豆机 图3-7  电动磨豆机

哈里欧（Hario），亚米（Yami），博纳维塔（Bonavita）等，每个品牌都有自己的特色。

1壶嘴：新手选壶先从细壶嘴入手，使用壶嘴内径5毫米以下的细口壶，水流易控制，不会有过大的水流，细口壶、控温壶适合初学者掌握均匀萃取就足够了。

2材质：材质的厚度会影响手冲壶的保温和导热性。材质越厚，保温性越佳，导热性越好，散热也越快，但壶身与壶颈间均温速度也会更好。

3壶身：手冲壶多为上窄下宽的造型，壶身宽窄比例，将直接影响水压与稳定度。

磨豆机  单品咖啡磨豆机有手摇磨豆机（图3-6）和电动磨豆机（图3-7）两种类型。电动磨豆机相对于手摇磨豆机更均匀，更快速，只需一个按钮即可便捷完成咖啡研磨，通常拥有较多的研磨档位，适应性广，与各种咖啡的萃取设备的适配性较好。

手冲咖啡制作。

a研磨度的作用：在咖啡的冲泡环节中，影响咖啡风味的最大因素就是咖啡豆的研磨度。咖啡豆里的风味能被萃取出多少，取决于粉与水接触的面积。选对了研磨度，将得到一杯美味、甜感、风味均衡的咖啡。

b研磨度对咖啡风味的影响：咖啡豆研磨度不同味道会有很大的差异，豆子磨得越细苦味成分释出越多，反之，豆子研磨得越粗，苦味成分释出越少。因为咖啡豆更粗，所以咖啡颗粒之间的缝隙更大，水会迅速滴落，这样冲煮出的咖啡无杂味，风味也会较淡，口感单薄，所以不同的咖啡器具选择不同的咖啡研磨度非常重要。

另外，咖啡粉若磨得较粗，注入的热水会迅速滴落，无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出，完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。可能大家会想，那么细磨的话会不会更好呢？

咖啡豆细磨的话，咖啡液的滴落速度非常缓慢，虽然充分释出苦味，但磨太细也易有杂味。因为细咖啡粉具有过滤层的作用，咖啡成分能被充分萃取出来，咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细，成分会被过度萃取而产生苦涩味。

故此，手冲咖啡制作的第一步就是选好研磨度。一般来说，研磨度会根据咖啡豆的烘焙程度来决定，浅度烘焙的咖啡豆通常选择细研磨，深度烘焙的咖啡豆选择粗研磨，中度烘焙的咖啡豆选择中等研磨度。就手冲族最常用的小飞鹰磨豆机而言，刻度＃3.5～#3浓淡适中，最适合中度烘焙的咖啡豆，且最适合新手尝试。

1．咖啡冲煮粉水比例

研磨刻度找对了，但粉水比例不对，也不容易冲出美味咖啡。手冲咖啡的粉水比例通常在1∶12～1∶18，如何选择什么样的粉水比例，在于你想要呈现的咖啡浓度。

1浓咖啡风味1∶11～1∶10（咖啡粉重量比咖啡液毫升量），即金杯准则的1∶13.5～

1∶12.5（咖啡豆重量比生水毫升量）。

2适中咖啡风味1∶13～1∶12，即金杯准则的1∶15.5～1∶14.5。

3淡咖啡风味1∶16～1∶14，即金杯准则的1∶18.5～1∶16.5。

2．冲煮水温

手冲咖啡冲煮所使用的水温在86～96℃之间，水温与咖啡豆的烘焙程度息息相关。水温在88～94℃，适合中焙至浅焙豆子，水温在82～87℃适合重焙或中深焙豆子。

一般来说，手冲是在没有电源与火源持续加温的情况下进行萃取，因此冲泡过程很难保持恒温，水温会持续下降，但这也是手冲的可贵之处。只要手壶水温的降幅在可控的4℃以内，诸多咖啡芳香物反而因分子量与极性不同，溶解难易有别，会在不同萃取水温下呈现多变的振幅，这也是手冲味谱较细腻且层次感较丰富的原因。

3．冲煮方法手冲咖啡的冲煮流程分为闷蒸和三段式冲煮。

手冲咖啡的闷蒸是指萃取前，先以较少量的热水平铺咖啡粉层，让热水渗进咖啡坚硬纤维质的细胞壁，逼出里面的气体，使水溶性滋味物更易被热水萃出，为接下来的冲煮 热身。

闷蒸时间长短，关乎手冲成败。闷蒸原则是闷蒸水量等于粉量的两倍，即15克粉，就要注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间通常为30秒。

三段式冲煮的手法采用的是同心圆绕圈的方式进行冲煮，按照冲煮的粉水比例，均匀分布在三段冲煮的水量中。比如此次的冲煮粉水比例为1∶14，粉量是15克，总冲煮出来的咖啡液是210克，那么每一段注水的水量是70克。

4．冲煮总时间

通常手冲咖啡的总冲煮时间保持在3分钟以内，如果冲煮时间超出了3分钟，那么将会萃取出咖啡中过多的苦味和杂味，而这将会极大地影响咖啡的原本风味，导致咖啡味道容易变得苦味重、杂味多、主体风味不突出，咖啡变得很难喝。

5．手冲咖啡制作准备工作：单品咖啡豆、手冲咖啡控温壶、滤杯、滤纸、分享壶、咖啡称、磨豆机。

手冲咖啡制作的具体流程及步骤，请扫二维码观看视频。

（二）虹吸式咖啡制作

1．虹吸原理

虹吸壶又称为赛风壶，虹吸的下壶可称为容量壶，圆球状上标有几杯份的水量刻度。上壶为圆柱状，可称为萃取壶，其基部有一根直通下壶的玻璃管，而包有滤布或滤纸的滤器，就紧铺在上壶基部的玻璃管口，过滤咖啡渣。

下壶的水加热后产生水蒸气与压力，热水被从玻璃管推升到上壶，开始泡煮上壶的咖啡粉。萃取好后，移开火源，此时下壶已呈半真空状，又失去上扬推力，下壶于是又把上壶咖啡液吸下来，咖啡渣被阻挡在上壶的滤布上，完成萃取。

2．虹吸的优点

虹吸壶冲煮的最大优点是：下壶扬升到上壶的水温，可运用炉火操控技巧，保持在低温的86～92℃或高温的88～94℃。前者是泡煮深焙豆较佳的水温区间，后者是泡煮浅中焙豆较佳的水温范围。

虹吸是在热源持续、水温逐渐上升的环境下进行泡煮，水温曲线徐徐向上，如爬山状，水温较高，咖啡粉的萃出率较高。反观手冲，是在加热中断、水温逐渐下降的环境下进行萃取，水温曲线逐渐下滑；如下山状，水温较低，咖啡粉萃出率容易偏低。相对而言，虹吸的变因较小，此乃虹吸较容易泡出醇厚浓咖啡的秘诀。

3．冲煮参数

虹吸壶咖啡制作同样涉及研磨度、水温、粉水比例，标准跟手冲一样，但是虹吸咖啡的制作总时间在1分钟以内。

4．虹吸咖啡制作

准备工作：下壶、上壶、滤器（金属或陶瓷）、滤布或滤纸、搅拌棒和瓦斯炉或酒精灯、咖啡豆。

咖啡制作步骤：

第一步：将滤器置入上壶，并安装好。

第二步：将上壶置于插座，将热水注入下壶，并擦拭下壶。

第三步：打开酒精灯，加热下壶，并将上壶插入下壶中。

第四步：上壶内倒入研磨好的咖啡粉，并进行十字按压法的搅拌。

第五步：三次搅拌结束后，移开酒精灯关火，用湿布擦拭下壶，使咖啡液留至下壶。

第六步：将上壶轻轻前后左右摇晃取出，并将下壶的咖啡液倒入分享壶中，完成出品。

虹吸咖啡制作的具体流程及步骤，请扫二维码观看。

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极具传说的印尼猫屎咖啡

麝香猫咖啡（KopiLuwak），Kopi（印尼语，咖啡），Luwak是印尼人指一种称“麝香猫” 的树栖野生动物。

猫屎咖啡，产于印度尼西亚国家，号称是世界最贵的咖啡之一。印尼的麝香猫，是杂食动物，外观是尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛，这种野生麝香猫喜欢吃肥美多浆的咖啡果子，咖啡果通过在麝香猫的胃部进行发酵和消化，但坚硬的硬果核（生豆）无法消化，随粪便排出，当地咖啡农会算好麝香猫排便的日期和地方，然后去收粪便，将其洗净，便得到含有内果皮的咖啡生豆，这便是昂贵的麝香猫咖啡生豆，因此有许多人称它为“猫屎”咖啡。

由于猫屎咖啡产量稀少，故价格昂贵。麝香猫在中南半岛、印度（东北部）、孟加拉、不丹、尼泊尔、克什米尔地区都有所分布，但能产出猫屎咖啡的，只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫。

传统咖啡果子是透过水洗或日晒处理法，除去果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆。然而猫屎咖啡却是利用动物体内自然发酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊风味。经过精心的加工处理和烘焙后，形成了独具一格的咖啡风味，喝一口只觉满口甘香，还有奇妙的甜感，猫屎咖啡逐渐成为奢侈的咖啡饮品。