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小丽刚刚晋升为酒吧经理，下周马上有一批实习生加入酒吧。酒水知识多而复杂，特别是酒精饮料的相关内容，小丽应该向实习生们讲授哪些酒精饮料知识呢？

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酒精饮料（Alcoholic Drink）是一种酒精浓度在0.5%～75.5%之间的特殊饮料。它以含有淀粉或糖质的谷物或水果为原料，通过发酵、蒸馏等工艺酿制而成。酒精饮料是一种复杂的化学混合物，主要成分是乙醇。此外，它还含有水和多种其他化学物质，如酸、醛、醇等。虽然这些化学物质的含量很低，但它们对酒的质量和特色起着重要作用，因此酒中的含量非常关键。由于酒精饮料含有酒精成分，具有一定的刺激性，可以刺激神经、麻醉大脑，是人类日常生活中重要的饮品。根据酿造工艺的不同，酒精饮料可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

一、发酵酒

（一）葡萄酒

1．葡萄酒定义

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5°。

2．葡萄酒的分类

全世界葡萄酒品种繁多，一般可按颜色、含糖量、是否含二氧化碳，及饮用方式进行分类，如表2-6所示。

表2-6  葡萄酒的分类

（二）啤酒

1．啤酒的定义

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酸制而成的饱含二氧化碳气体的含酒精饮料。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。常见的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。

2．啤酒的分类

全世界啤酒品种繁多，一般按以下几个方面进行分类（表2-7）。

表2-7  啤酒的分类

（三）黄酒

1．黄酒的定义

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，故被誉为“液体蛋糕”。

2．黄酒的起源及发展

黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（Rice Wine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；湖北襄阳黄酒、山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

3．黄酒的分类

黄酒可按照含糖量、原料和酒曲以及酿造方法分类，如表2-8所示。

表2-8  黄酒的分类

（四）清酒

1．清酒的定义

清酒是用大米酿制的一种粮食酒，它与我国黄酒是同一类型的低度米酒，制作方法也相似，先用熟米饭制曲，加米饭和水发酵，制出原酒，然后经过滤、杀菌、储存、勾兑等一系列工序酿制而成。不过日本清酒比中国的糯米酒度数高，最高可达到18°。

2．清酒的起源及发展

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法而发展起来的日本酒。1000多年来，清酒是日本人最常喝的酒。据史料记载，古时候日本只有浊酒没有清酒，后来有人在浊酒中加入石炭使混浊物质沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有了清酒之名。14世纪，日本的酿酒技术已成熟。

3．清酒的分类

清酒一般可按照酿造方法和口味进行分类，如表2-9所示。 表2-9  清酒的分类

二、蒸馏酒

（一）白兰地

1．白兰地的定义

白兰地（Brandy）是以葡萄为原料，发酵后经过蒸馏而制成的含酒精饮料。白兰地酒为褐色，酒精度数在38～48°。此外，以其他水果为原料制成的蒸馏酒也称为白兰地酒，但是必须在白兰地酒名称前加原料名称。例如，以苹果为原料制成的白兰地酒称为苹果白 兰地。

2．白兰地的起源及发展

白兰地酒的发展可以追溯到公元7～8世纪，那时阿拉伯炼金术人在地中海国家多次利用蒸馏，将葡萄和水果制成医用白兰地酒。8世纪末，爱尔兰和西班牙已经生产白兰地酒。 16世纪意大利、西班牙、法国和荷兰普遍使用两次蒸馏技术并通过橡木桶熟化方法制成优质的白兰地酒。通过蒸馏，白兰地酒不仅改变了葡萄酒味道过酸的缺点，而且成为具有独特风格、醇厚的烈性酒。18世纪白兰地酒已经占有法国酒类出口量的第一位。目前白兰地酒深受各国人民的喜爱，它的用途也越加广泛。著名的白兰地酒的生产国家有：法国、德国、意大利、西班牙、美国。

3．白兰地的分类

白兰地可按照产地进行分类，代表产地有：法国、西班牙、美国和意大利，如表2-10 所示。 表2-10  白兰地的分类

（二）威士忌

1．威士忌的定义

威士忌是英文Whisky的音译。出产威士忌的国家很多，在英语拼写上也有小小的区别；在苏格兰，威士忌被写作Whisky，而在美国则被拼写为Whiskey。在加拿大，其拼写是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼写则与美国的相同。威士忌是以大麦、黑麦、小麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。酒度在38°～60°。 2．威士忌的起源及发展

据说，爱尔兰人15世纪就已经会酿造威士忌了，之后爱尔兰人将威士忌的生产技术传到苏格兰。到18～19世纪，苏格兰人为逃避国家对威士忌酒生产和销售的苛税，许多威士忌制造者到苏格兰高地继续酿造。在那里，他们发现了优质的水源和大麦原料。高地资源不足，燃料缺乏时他们就用当地的泥炭代替，容器不足时他们就用盛西班牙雪莉酒的空橡木桶来装威士忌，暂时卖不出去的酒会被存储在高地的小屋内。谁知因祸得福，这样反而产生了风格独特的苏格兰威士忌。

3．威士忌的分类

威士忌按照产地可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌，如表2-11所示。

表2-11  威士忌的分类

（三）伏特加

1．伏特加的定义

伏特加的名字源自俄语“Boska”一词，是“水酒”的意思。其英语名字是Vodka，即俄得克，所以伏特加又称为俄得克酒。它是以马铃薯或玉米等多种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼、过滤的方法，除去其中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。酒度高达90°，最后用蒸馏水稀释成40°～50°的含酒精饮料。

2．伏特加的起源及发展

伏特加起源于12世纪的俄罗斯还是波兰，至今还有争议。但是有一点可以确定，伏特加同属于这两个国家，深受两国人民的喜爱，且都被称为“国酒”。19世纪40年代，伏特加成为西欧国家流行的饮品。后来伏特加的生产技术被带到美国，随着其在鸡尾酒中的广泛使用，伏特加在美国也逐渐盛行开来。

3．伏特加的分类

根据原料和酿造方法不同，伏特加可分为中性伏特加和加味伏特加，如表2-12所示。

表2-12  伏特加的分类

（四）金酒

1．金酒的定义

金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经过发酵、蒸馏制成的含酒精饮料，所以金酒又称为杜松子酒。金酒属于调配蒸馏酒，其最大的特点是散发令人愉快的香气。

2．金酒的起源及发展

金酒是人类第一种为特殊目的制造的烈性酒。17世纪荷兰莱登大学医学院的西尔维亚斯（Sylvius）教授发现杜松子有利尿的作用，就将其浸泡于食用酒精中，再蒸馏成含有杜松子成分的药用酒，经过临床试验证明，这种酒还有健胃、解热等功效。于是，他将这种酒推向市场，并很快受到消费者的普遍喜爱。不久，英国海军将杜松子酒带回伦敦，也受到人们的喜爱，为了符合英语发音的需要，称之为“GIN”。随着技术的不断发展，英国金酒成为与荷兰金酒风味不同的干型烈性酒。

3．金酒的分类

金酒可按照生产国家分为：英式金酒、荷式金酒，如表2-13所示。

表2-13  金酒的分类

（五）朗姆酒

1．朗姆酒的定义

朗姆酒是英文“RUM”的音译，又被译为兰姆酒、罗姆酒。朗姆酒是以甘蔗或者甘蔗制糖的副产品——糖蜜和糖渣为原料，经原料处理、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿而成的烈性酒。朗姆酒具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。

2．朗姆酒的起源及发展

17世纪初，在北美洲（西印度群岛）的巴巴多斯岛，一位掌握蒸馏技术的英国移民以甘蔗为原料，蒸馏出朗姆酒，当地居民喝得很兴奋，而兴奋一词在当时的英语中为“Rum bullion”，所以他们用词首“RUM”作为这种酒的名字。很快这种酒就成为廉价的大众化烈酒，我们经常在一些影片中看到海盗们拎着一瓶朗姆酒，喝得醉醺醺的，因此朗姆酒的绰号又叫作“海盗之酒”。18世纪，随着世界航海技术的进步以及欧洲各国殖民地政府的推进，朗姆酒在世界上广泛传播。

3．朗姆酒的分类

根据不同的甘蔗原料和酿造方法，朗姆酒可分为白色朗姆酒、金色朗姆酒和深色朗姆酒。如表2-14所示。

表2-14  朗姆酒的分类

（六）特基拉

1．特基拉的定义

特基拉（Tequila）又称特其拉，特基拉酒是以墨西哥的植物龙舌兰（Agave）为原料，经过发酵、蒸馏得到的烈性酒，又称为龙舌兰酒。

2．特基拉的起源及发展

相传很早以前，人们从野火燃烧后的地里，偶然发现龙舌兰的根茎受热发酵后会产生一种奇特的滋味，于是，萌发了以此酿造酒的想法。这种酒，因产于墨西哥的特基拉小镇，而被称为“特基拉酒”。每逢喜庆或是贵客临门，墨西哥人必定要奉上被誉为国酒的特基拉。

3．特基拉的分类

根据特基拉的颜色，可分为银色特基拉和金色特基拉，如表2-15所示。

（七）中国白酒

1．中国白酒的定义

中国白酒是以谷物、薯类等为原料，经发酵、蒸馏而成的烈性酒。由于该酒为无色液体，因此被称为“白酒”。白酒的酒精度为38°～67°。白酒是中华民族的传统饮品，有数千年的历史，发展到现在，已经成为世界蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒，但由于中国白酒出口量很少，所以在其他国家影响不大。

2．中国白酒的起源及发展

中国白酒的生产历史悠久，关于其起源，有多种说法，但都尚未定论。从龙山文化遗址和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具，如樽、高脚杯、小壶等，以及大量的文字记载，可以表明中国白酒已有4000～5000年的历史了。中国白酒是世界著名蒸馏酒之一。与其他国家的烈性酒相比，中国白酒大多具有无色透明、洁白晶莹、馥郁纯净、余香不尽、醇厚柔绵、甘润清洌、味感丰富、酒体协调、变化无穷的特点，能够给人带来极大的欢愉和享受。

3．中国白酒的分类

中国白酒按照香型进行分类，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型，如表2-16所示。

三、配制酒

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单品酒，但发展却很快。配制酒主要有两种配置工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制；另一种是将酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾兑配制。配制酒的基酒可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以是两者兼而有之。生产配制酒较为有名的国家也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。

配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分比较困难。比较流行的分法是将配制酒分为：开胃酒（Aperitif）、甜食酒（Dessert Wines）、利口酒（Liqueur）。另一种比较流行的分法是将配制酒分为：中国配制酒和外国配制酒。

（一）开胃酒

1．开胃酒的定义

开胃酒又称为餐前酒。开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒指专门用于以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anisette）等。开胃酒大约在公元前400年就开始流行了，当时，酿造这些酒的是药剂师，主要提供给皇家贵族们饮用。因为他们认为这些酒是长生不老药。不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒的确具有一定的药效。意大利和法国是世界上著名的开胃酒产地。

2．开胃酒的分类开胃酒一般可分为味美思、比特酒和茴香酒三类，如表2-17所示。

续表

（二）甜食酒

1．甜食酒的定义

甜食酒是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或者食用酒精而制成的一种含酒精饮料。其主要特点是口味较甜，通常是在佐助餐后甜食时饮用的酒品。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存较长时间，甜食酒又称为强化葡萄酒。常见的甜食酒有雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、玛萨拉酒等。

2．分类

（1） 雪莉酒（Sherry）  又称“赫雷斯”酒，原产于西班牙的加迪斯（Jerez），是西班牙的国酒。英国人称其为Sherry，英国人嗜好雪莉酒胜过西班牙人，人们于是以英文名字称其为雪莉酒。雪莉酒是以葡萄酒为基酒，以当地的葡萄蒸馏酒勾兑，采用独特的“烧乐腊”陈酿法，即每年逐级转桶，当最后一级的酒已陈酿完毕，放出三分之一装瓶，由上一级木桶的酒将之续满，一级一级往上类推，所以雪莉酒绝大多数是采用不同年份的产品调配而成的。陈酿15～20年时，质量最好，常见的有10年陈酿、20年陈酿。世界上许多国家都在生产雪莉酒，但以西班牙的赫雷斯周围生产的雪莉酒为最好，属于顶级酒品。

根据含糖量，雪莉酒有两大分类：干型雪莉酒（残余糖量≤5克/升）和甜型雪莉酒（残余糖量＞5克/升）。如表2-18所示。

表2-18  雪莉酒的分类

（2） 波特酒（Porto）  是著名的加强葡萄酒之一。原产于葡萄牙，现在在美国、澳大利亚也有生产。品质最好的波特酒来自葡萄牙波尔图市。波特酒是用葡萄汁发酵与白兰地勾兑而成的配制酒。波特酒的色泽非常艳丽。作为餐后甜酒，红波特酒在世界上享有很高的声誉。波特酒受酿酒年份、呈酿期限和勾兑过程不同，会形成不同风格的酒。常见的波特酒可分为以下类型，如表2-19所示。

表2-19  波特酒的分类

（3） 玛德拉酒（Madeira）  产于葡萄牙的玛德拉岛上，是以地名命名的酒品。该酒是用当地生产的葡萄酒与白兰地勾兑而成的一种强化葡萄酒。玛德拉酒是世界上寿命最长的葡萄酒，最长可以达到200年之久。玛德拉酒酒度为16～18°，大多数属于白葡萄酒类，饮用初期需稍微烫一下，越干越好，作为饭前开胃酒饮用最佳。

（4） 玛萨拉酒（Marsala）  产于意大利西西里岛的玛萨拉地区。玛萨拉酒是用当地生产的白葡萄酒中加酒勾兑而成。勾兑好的酒陈酿于橡木桶4～5个月或更长的时间。

（三）利口酒

1．利口酒的定义

利口酒又称为利乔酒，由英文Liqueurs音译而来，美国称Cordial，是拉丁文，被誉为富有魅力的“液体宝石”。它是以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过甜化的处理（一般要加1.5%的糖蜜）的酒精饮料。具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用，故法国人称为 Digestifs（消化的），在餐后饮用。宴会中在餐后饮用利口酒，由侍者用精美的银盘放置很多只容量为2盎司的利口酒杯请客人取用，使宴会达到最高潮。因利口酒含糖量较高，相对密度大，色彩鲜艳，所以常用来增加鸡尾酒的颜色、香味，突出其个性，仅以数滴利口酒之量就可以使一杯鸡尾酒改变风格，利口酒更是调和彩虹酒不可缺少的材料。另外，还可用利口酒来做烹调，烘烤、制冰激凌、布丁以及一些甜点的配料等。

2．利口酒的分类

利口酒可以分为水果类、种子类、香草类、果皮类和乳脂类，如表2-20所示。

表2-20  利口酒的分类

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拓展知识

中国配制酒

中国配制酒据考证开始于春秋战国之前，产生时间较其他酒晚，但是发展迅速。中国的配制酒多以黄酒、葡萄酒、果酒、白酒和食用酒精为基酒，加入香料、果皮或者中药配制而成，生产过程简单，周期短，成本低。中国各少数民族都有自己悠久的民族民间医药和医疗传统，其中，内容丰富的配制酒是其重要组成部分之一，他们利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性，以药入酒，以酒引药，治病延年。明初，药物学家兰茂吸取各少数民族丰富的医药文化营养，编撰了独具地方特色和民族特色的药物学专著《滇南本草》。在这部比李时珍《本草纲目》还早一个半世纪的著作中，深入探讨了以酒行药的有关原则和方法，记载了大量配制酒的偏方、秘方。

露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。它具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点。露酒酒种多样，包括花果型露酒、动植物芳香型露酒、滋补营养酒等酒种。露酒改变了原有的酒基风格，其营养补益功能非常符合现代消费者的健康需求。露酒原辅料可供选择的品种较多，近年来随着应用科技的发展，其应用范围不断扩大，野生资源类有红景天、刺梨等；花卉类中有梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等，这为露酒产品拓展功能、扩大市场份额提供了广阔的空间。

药酒多选用50～60°的白酒。酒精浓度太低不利于中药材中有效成分的溶出，而酒精浓度过高，有时反而使药材中的少量水分被吸收，使得药材质地坚硬，有效成分难以溶出。对于不善于饮酒的人来说或因病情需要，也可以采用低度白酒、黄酒、米酒或果酒等基质酒，但浸出时间要适当延长，或复出次数适当增加，以保证药物中有效成分的浸出。制作药酒时，通常是将中药材浸泡在酒中，经过一段时间后，中药材中的有效成分溶解在酒中，此时即可过滤去渣后饮用。将强身健体的中药与酒“溶”于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效。