宴会的人员分工与岗位职责

基本人员配置与要求

宴会服务的岗位设有迎宾员、值台服务员、传菜服务员、宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。

中餐宴会服务基础岗位：

• 看台员：为客人提供餐桌的就餐服务；
• 传菜员：为客人提供传菜的服务工作；
• 迎宾员：为客人提供欢迎及引位的服务。

看台员的职责

• 宴会前做到“八知”、“三了解”，即知台数、人数，宴会标准开餐时间，菜肴品种和出菜顺序，主办单位或房号、收费办法、邀请对象。了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，宾客特殊需要。

• 餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破损。

• 准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水、毛巾/纸巾。

• 准备好各种调味品、调味小菜根据酒店的实际情况。

• 按要求摆台，准备好酒水饮料。

• 整理好个人的仪表仪容，做到整洁、干净、精神饱满。

• 客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座。

• 主动斟酒。

• 按要求上菜，介绍菜点，分让菜肴根据酒店的实际情况，撤换骨碟。

• 主动为客人上毛巾根据酒店的实际情况，洗手盅等。

• 礼貌服务，做到周到和规范的服务。

传菜员的职责

• 服从指挥，统一行动。

• 餐前协同看台服务员做好各项准备工作，准备好传菜工具。

• 掌握宴会服务要做到的“八知”、“三了解”的各项内容。

• 及时将菜肴、点心、主食、水果等送到看台服务员的手中，不错、不漏、不提前、不落后。

• 餐中协助看台服务员做好联系工作，当好助手。

• 注意个人的仪表着装。

• 熟悉指定的传菜行走路线。

迎宾员的职责

• 宴会前做到“八知”、“三了解”。

• 仪表仪容符合要求。

• 提前进入工作岗位。

• 迎客人主动热情，主动打招呼问好，主动引领客人进入宴会场地。

• 主动为宾客接拿衣帽并妥善保管##具体根据各店的规定执行##。

• 客人离开时，主动相送，使用敬语，主动向客人表示感谢。

• 用餐高峰期，解决客人的相关问题。

宴会指挥员的职责

• 将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴前的全部准备工作。

• 认真审阅宴会菜单，拟定宴会服务的组织方案和具体服务措施。

• 根据主办单位的要求，确定宴会场地布置的形式，布置的具体时间，并指挥落实。

• 及时与客人沟通，了解客人的满意度，并与有关部门协作配合与宴会有关的各部门。

• 根据宴请的标准，拟定宴会成本核算单，拟定酒和饮料所需种类和数量。

• 拟定宴会服务人员的需要量。

• 筹备宴会所使用的餐具、酒具及其他一切用品。

• 确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。

• 确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意事项。

• 向酒店有关领导汇报宴会组织安排。

  餐中掌握宴会的进餐速度，控制好宴会的进度，一般大型宴会的时间不少于120分钟。具体应服从宴会主办单位的要求，确定各道菜肴之间的间隔时间应在15分左右，如在宴会进行过程中宾主临时有其他活动需要加快速度或延缓时间时应马上对宴会速度进行调整，并及时通知厨师宴会中的巡视及时纠正服务上的各种问题，重点放在主宾席的服务上，检查服务是否按规范的程序进行，发现不规范之处立即纠正保证宴席圆满成功。

宴会的物质准备和宴会前的检查工作

物质准备：从宴会场地布置到餐具，酒水、水果、菜肴的准备等每一项准备工作都应有具体的要求和标准。

场地布置的要求

布置场地时要考虑到宴会的规格、标准、性质目的及参加宴会宾主的身份等情况，使场地的布置既能反映出宴请的目的，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美好感受，以体现高质量、高水平的服务。

备齐餐桌的餐具及服务用具

宴会服务中使用量最大的是各种餐用具，组织者要根据宴会菜肴的数量和进餐人数，列出所需餐用具种类、数量，及时通知有关部门进行准备。

餐厅与餐桌安排

大型宴会由于人数多、桌多，投入的服务力量大，为指挥方便行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区，如：主宾席区，一般设2桌，即1主1副，主宾餐桌位要突出于副主宾餐桌位，同时台板也要略大于其他餐桌来宾席区，可分为来宾席一区、二区、三区。这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道，如果条件许可的话，通常宽度应在2米左右以便宾主出入席间通行方便。大型宴会要设立与宴会规模相协调的讲台，在宴会厅正上方的右侧为宜，如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席位的两侧或主席台对面的宴席区外围。

餐桌安排注意事项

• 宴会餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方、餐桌排列要突出主宾席，并且主宾席餐桌要大于其他来宾席餐桌。

• 合理使用宴会厅场地，宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。

• 尊重不同宾客的饮食风俗习惯，如欧美地区的大部分人信仰基督教，忌讳数字####，因此编排桌号时应避开“####”号桌台。

• 多桌宴会餐桌之间的距离应不少于1.5米，餐桌间的通道不少于1米，餐桌距四周墙壁不少于3米。

宴会的宾主位次

• 首先确认主桌：主桌的主人位应设于圆桌正面的中心位置，副主人设在主人的对面，第一客人位于第一主人的右侧，第二客人位于第二主人的右侧，或相对式。第三客人位与第四客人位分别在第一主人位与第二主人位的左侧，也呈相对式，如第一客人、第二客人均携夫人出席时此席位则分别为夫人席位。

• 第一客人位与第二客人位的右侧分别为翻译席位，第三客人位与第四客人位的左侧分别为陪同席位，其他桌的第一主人位应于第一桌的第一主人席形成一个遥相呼应的整体，以保证饮宴每一阶段的进行都做到步调一致。

• 摆台按照宴会具体要求，及时做好摆台的工作，具体的要求：餐具摆放要规范化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无损坏，餐巾花的折叠和摆放要美观，符合宴会要求，台面布局要合理，花草摆放要规范。

准备好酒水饮料

如宾客对酒水有明确要求，按宾客要求到吧台领取酒水并填写数量；如客人自带酒水领班或主管应与客人对数量进行书面交接并征询客人分配意见。

取凉菜

在宾客预订就餐时间提前15分钟到冷菜间取冷菜。在转盘两则均匀摆放，注意颜色、荤素搭配放置；装饰花全部朝向转盘中心；盘边不能有污迹。

宴会前的检查工作

• 台面餐具的检查。 摆台是否规范，每桌的餐用具是否齐全。服务桌上的备用餐具数量，种类是否配好，酒水饮料的摆放是否合适。

• 卫生检查。 个人卫生、餐用具、环境、食品菜肴。

• 安全检查。 检查宴会场地各出入口有无障碍物，安全出口标示是否清晰，各种灭火器周围有无障碍物，宴会场地内桌、椅等家具是否牢固可靠，地板有无水迹、油迹，地毯接缝处是否平展，宴会需要酒精或固体燃料是否有专人负责，放置地点是否安全可靠。

• 各种设备设施。 宴会开始前要将开关全部打开检查，保证宴会安全用电，检查各灯具是否完好，电线有无破损，插销、电源开关处是否漏电。温度是否适宜，夏季温度26℃最佳，厅堂面积越大空调设备开始工作的时间也越应提前，宴会主持所用的音响，应提前调整好音量，同时进行试音，如需连线应放置在地毯下面防止客人经过绊倒。

• 站立迎宾。

提前分钟在餐厅门口外侧，面向宾客走来方向，不依不靠，双手自然交叉放于身前，收腹挺胸，双腿并拢直立，目光自然平视前方，面带微笑。当宾客进入视线，面带微笑，注视客人；当宾客走进时，致问候语：“您好，欢迎光临。”语调柔和，音量适中，表情自然大方；协助迎宾员拉椅请宾客入座，并接挂客人衣物，动作要敏捷、迅速；根据来宾实际人数增减餐具。 宴会前物品准备服务规范。

餐具和用品的准备

• 瓷器类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤钥匙、烟灰缸等。

• 银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银钥匙、点心叉钥匙、服务叉钥匙、筷子架等。其用量计算方法与瓷器类同。

• 玻璃器皿类：水杯，红、白葡萄酒杯，白酒杯，香槟杯，白兰地酒杯等。其用量计算方法与瓷器皿类同。

• 布草类：桌布、餐巾、小毛巾等。

• 其他：筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌子、椅子等。

• 如餐厅原有的设备不能满足主办单位的需要，应与主办单位协商寻找解决方法。

酒水和烟茶的准备

根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品库领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶擦拭干净，将需冷藏的酒水存入冰箱。

宴会前餐厅设备和设施的检查和报修

• 检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备设施是否符合宴会通知单的要求。

• 如设施、设备有问题，立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查。