工作任务二：上菜服务

工作情境

一碗豆面引出的话题

有十位客人来到餐厅就餐，当进餐即将进入尾声时，客人点了主食，每人一碗豆面。服务员将豆面送到每一位客人面前后，客人们并未立即食用，而是继续交谈。大约过了十分钟，有的客人开始吃面，其中一位客人刚吃了一口，便放下了筷子，面带不悦地对服务员说:“这豆面怎么这么难吃，还都粘到了一起，你知道吗?这顿饭对我来说非常重要。”服务员连忙解释到:“先生，我们都是现点现做的，一般面条在做出来几分钟后就会粘到一起，而豆面的黏性比其他面的黏性要大，如果做出来不马上吃的话，必然会影响到面条的口感和味道，我通知厨房再给每一位客人重新做一碗好吗?”客人说:“不用了再做一碗也挽不回我们的损失!”那么,如何与客人进行协调,做好迎宾与领位的工作呢?

思考：餐厅服务员应如何为宾客提供上菜服务呢？

学习目标：

1、掌握上菜服务的操作要领； 2、掌握中餐上菜的注意事项； 3、练习并掌握菜盘的摆放； 4、分析客人需求，合理为客人提供上菜服务； 5、树立良好的对客服务意识。

重难点：

分析客人需求，合理为客人提供上菜服务。

基本知识

上菜是餐厅对客服务的重要技能,其服务质量的高低对客人的心理影响很大。较高档的酒席上菜要求较高，对上菜程序、位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究。因此，餐厅服务员要熟练掌握上菜的程序和上菜方法。

一、上菜的程序和规则

中国地方菜系很多,宴会的种类也很多,上菜的顺序因为各地风俗习惯的不同而有差异如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上,有的是在宴会即将结束时上,有的是咸、甜点心一起上，也有的是分别上。上菜时这要根据宴会的类型、特点和需要，因人、因时因事而定,但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。 1、上菜程序 一般中餐宴会上菜的程序是:第一道是凉菜或冷盘;第二道是开胃汤;第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点);第四道是主菜(较高贵的名菜);第五道是一般热菜(数量较多,又可以细分为先熘爆炒菜,后烧烤菜,再素菜,最后鱼);第六道是汤类;第七道是甜菜(随上点心);最后在主食之后上水果。 2、上菜规则 中餐宴会上菜的基本规则是:先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先干后汤、先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。 一般情况是先上菜,后退一步远离餐桌后报菜名回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾和洗手盅、牙签等物品。

二、上菜的时机和速度

为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等)使宾客吃得口满意服务能够到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了,会造成菜点冷得过快:如果菜上的快了，会使宾客吃不好。上菜要做到恰到好处,必须了解宴会是否有讲话或祝酒。如果讲话，在什么时候讲，大致需要多长时间，从而可根据情况掌握上菜的节奏。另外，要及时与厨房沟通，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房掌做菜如果台面上的菜宾客还未食用或食用较慢,通知厨房暂缓做下一道菜;如果宾客食用较快就要通知厨房快出菜两以上的宴会,上菜都要统一动作,保持步调一致。

三、上菜位置

餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置，中餐宴会上菜一般选在副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)并始终保持在一个位置上，或者陪同和次要客人之间。（如图4-2-1所示）中餐便餐上菜一般选择在比较宽敞一些的位置进行。一般切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。 中餐上菜位置

四、上菜动作

餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的座椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转盘上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈,等客人观赏完菜品后,转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。

五、上菜服务规范及安全要求

1.总体要求 桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。 2.上菜规范摆放的具体要求 1)主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等,其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看面。一般菜肴,其刀工精细、色泽好看的部分为看面。 2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器造型对称摆放。摆菜的原则是讲究造型、颜色搭配。 3)如一桌有几批客人,各自的菜肴摆放要相对集中,相互之间要有一定的距离。上菜时，还应该核实菜单,以免发生差错。 4)如果有的热菜使用的是长盘,其盘子要横向朝着客人。 5)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是”鸡不献头，鸭不献掌,鱼不献脊”上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭掌、鱼背部对着主宾，而应当将鸡头与鸭头朝右边放置，将鱼腹对着主宾。

六、安全要求

餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。 1、在上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿，轻放。
2、上菜忌讳“推”、“墩”、“拉”“拽”等,并应注意盘底、盘边要干净。 3、上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。 4、上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过,以免发生意外。 5、上菜时，要注意上菜卫生，勿将大拇指等伸人菜盘内。

七、特殊菜肴的上菜

1、上拔丝菜如拔丝香蕉、拔丝白薯、拔丝苹果、拔丝山芋等，它的服务要求是速度快，动作敏捷。服务时要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席,并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 2、如果有的热菜跟佐料、小料等,应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。 3、上易变形的炸爆炒菜，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻、稳，以保持菜的形状和风味。 4、上有声响的菜,如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦,这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 5、上炖类菜品，应将炖品上桌后再启盖,以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开,以免汤水滴落在客人身上。 6、上有包装的菜肴，如叫花鸡、荷香鸡、纸包猪排，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上或当着客人的面去掉包装，以方便客人食用。

八、摆菜要求

(一)菜盘摆放的一般规则

尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。 按照数量与形状的要求一般为:一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等,让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

(二)具体要求

1、摆菜时不宜随意乱放,要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲求定的艺术造型。 2、中餐宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌的中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放在餐桌的中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放在餐桌的中心位置。 3、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中。散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上;餐厅经营高峰中两批客人同坐于一张餐桌前就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢,不能随意摆放,否则容易造成误解。 4、注意菜肴观赏面的摆放。要将观赏面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其观赏面要朝向主人位置,其他菜的观赏面则对向其他客人。 5、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面,然后在上下一道菜时再移放至餐桌的其他地方。

(三)上菜服务

步骤 操作要领 注意事项 操作图片 上菜 顺序 根据地方习惯确定。如南方的上菜顺序是冷菜、热菜、汤、主菜、海鲜、米饭、点心、水果；北方的上菜顺序是冷菜、热菜、主菜、汤、米饭、点心、水果 各地区根据自己的饮食习惯会有一些差别
上菜 时机 先上凉菜，凉菜吃到一半时再上热菜，热菜要一道一道地上，一般在30分钟左右上完 要注意节奏，不能出现“空盘空台”现象，也不能出现“过勤过快”现象
上菜位置 以不打扰客人为原则，一般选择在副主人的右手边上菜，远离老人、孩子、孕妇等行动不便的人群 严禁从主人和主宾之间上菜
上菜姿势 右腿在前，左腿在后，插站在两位客人的座椅间，侧身用右手或双手将菜肴送至转台上，上下一道菜肴时，需将前一道菜移至其他位置，新菜要放在主宾面前 上菜时如遇客人夹菜，应先等待客人夹取后再转动转盘

特殊菜肴上菜服务

特殊菜肴 操作要求 操作图片

易变形的炸炒菜肴 一出锅即需立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味
锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片等菜肴 一出锅就要以最快的速度端上餐台,随即将汤汁浇在锅巴上,使之发出响声。浇汁动作要连贯,不能耽搁
原盅炖品(如冬瓜盅) 要在端上台后当着客人的面启封，以保持炖品的原味,并使香气在席间散发;揭盖时要翻转移开,以免汤水滴落在客人身上

泥纸包、荷叶包菜肴 先端上餐台让客人观赏,再拿到边台拆开或启封，以保持菜肴的香味和特色

拔丝菜 要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，并跟上凉开水数碗
热菜跟作料、小料的菜肴 作料、小料应同热菜一起上齐，并在上菜时略作说明

操作视频

任务实施

任务情景：

王先生一家10人在包房用餐，其中今天是王先生母亲七十岁的生日，王太太已怀孕5个月，王先生的大儿子今年3岁了，根据下面4-2-2所示图片中菜品，列出上菜要求并填写表4-2-3：

表4-2-3 上菜服务步骤 操作标准与要求

任务评价

上菜服务 评价 项目 具体要求 评价 建议 上菜服务 1.掌握上菜服务操作要领
2.掌握摆菜技巧
3.掌握特殊菜肴服务
4.根据客人需求，合理为客人提供上菜服务
学生自我评价 1.准时并有所准备地参加团队工作
2.乐于助人并主动帮助其他成员
3.遵守团队的协议
4.全力以赴参与工作并发挥积极作用
小组活动评价 1.团队合作良好，都能礼貌待人
2.工作中彼此信任，互相帮助
3.对团队工作都有所贡献
4.对团队的工作成果满意
总计 个 个 个 总评

在上菜服务工作中，我的收获是：
在上菜服务工作中，我的不足是：
改进方法何措施有：

任务拓展

情景演练：根据如图4-2-3所示菜单内容，为客人提供上菜服务并注意特殊的服务。

课后练习

附录

Cue

Summary