工作任务一：中式宴会摆台

工作描述

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。

学习目标：

1、知晓台布的种类与规格 2、解释台布铺设的方法 3、说明中式宴会摆台的标准流程要点 4、练习不同人数中式宴会摆台方法 5、学会不同的台布铺设方法 6、保持操作卫生安全意识 7、不同人数中式宴会摆台方法 8、不同的台布铺设方法

重难点：

1、中式宴会摆台的标准流程要点 2、不同的台布铺设方法

基本知识

一、台布的种类

(一)按质地分：

1、织锦台布：以真丝、人造丝为原料，质地厚实而有光泽，外观高雅华丽。 2、印花与色织台布：纯棉纱织物，亚麻织物、合纤混纺织物和棉麻混纺织物等，有色织条格、担花、印花、绣花四大类型。 3、无纺台布：由涤纶丝预定的花型互相交缠构成结实的平面型结构。手感柔软和悬垂性好，有抗皱与保型回复等性能。 4、工艺台布：为手工制织，有抽纱台布、缕丝台布二种。

(二)按形状分：

1、正方形 2、圆形 3、长方形台布的规格（单位：cm）台面台布台裙转盘 120 260 160
130 270 170
140 280 180 75 160 300 200 90 180 320 220 100 200 340 240 120 220 360 260 140 240 380 280 160

二、铺设台布的作用

单层式铺设：在餐桌上直接铺设台布；双层式铺设：在台布下铺设台垫（又叫“衬布”），一般以海绵为原料，可使桌面柔软，消除噪音。三层式铺台：在双层式的基础上铺设小于台布尺寸的圆形或方形台布（又叫“台裙”）；既可提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方；也使宾客增加高雅、舒适、享受的感觉；

三、铺设台布的方法

(一)推拉式

用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50厘米（视台布大小而定），其它的台布分别夹在其余四指内（如推折餐巾的动作），将台布贴着餐台平行推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的金佳翔酒店台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(二)撒网式

用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折；呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样；将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，以便台布一次到位。

(三)抖铺式

用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。

四、铺设台布的注意事项

(一)铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心； (二)台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等； (三)铺好的台布应平整无皱纹、无污渍； (四)铺设台布过程中注意台布不能接触地面； (五)台布铺好后，应将主、副位餐椅送回原位；

五、操作标准流程

项目标准与要求

操作前准备 1.巡视工作环境，进行安全、环保检查； 2.检查服务用品，工作台物品摆放正确； 3.检查服务用品是否存在破损、褶皱、污渍； 4.进行手部卫生检查台布或装饰布 1.站在主人位或副主人位置，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，运用台布铺设方式进行铺设； 2.台布一次成形且四周下垂均等； 3.台布凸缝朝向正、副主人位；餐椅定位（8人台） 1.站在主人位后侧，双手扶住椅背，顺时针拉椅定位； 2.餐椅座面边缘与台布下垂部分相切； 3.餐椅中心与餐碟中心对齐； 4.餐椅间距离均等；餐碟定位（8人台） 1.将餐具摆放在托盘中，左手托起托盘，从主人位开始顺时针依次摆放； 2.操作时手要拿盘边缘部分，盘中图案对正； 3.碟距桌边1.5cm，碟与碟之间的摆放间距相等；味碟、汤碗、汤勺 1.味碟位于餐碟正上方，相距1cm； 2.汤碗位于味碟左侧，与味碟在一条直线上； 3.汤勺放入碗中，勺柄向正左方，相距1cm；筷架、筷子、长柄勺、牙签 1.筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处； 2.筷子、长柄勺摆在筷架上，长柄勺距餐碟距离均等； 3.筷子的筷尾距餐桌沿1.5cm，与餐碟底部平齐； 4.筷套正面朝上，牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平； 5.公用餐具摆放在正副主人餐位正前方5cm处，横放筷架、公筷、公勺，公筷靠近餐位方向，筷尾向右；葡萄酒杯、白酒杯、水杯 1.手拿杯柄将葡萄酒杯摆在味碟中间的正上2cm处； 2.水杯摆在葡萄酒杯左上方； 3.白酒杯摆在葡萄酒杯右下方； 4.三杯与直线呈现30度角，杯和杯的间距为1cm；摆放菜单 1.顺时针在正、副主人右侧各摆放一份菜单；椅套 1.丛主人位开始顺时针套椅套，椅套边缘整齐，干净；

任务实施

任务要求

根据标准操作流程，按步骤进行8人位中式宴会摆台并拍摄成视频；

任务评价

评价项目考核标准准备工作巡视工作环境，进行安全、环保检查检查服务用品，工作台物品摆放正确台布铺设台布平整，凸缝朝向正、副主人位台布下垂均等装饰布平整且四周下垂均等餐椅定位从主人位开始拉椅座位中心与餐碟中心对齐餐椅之间距离均等餐椅座面边缘与台布下垂部分相切餐碟定位餐碟间距离均等相对餐碟、餐桌中心点三点一线餐碟距桌沿1.5厘米餐碟拿碟手法正确、卫生（手拿餐碟边缘部分）餐具摆放味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗位于味碟左侧，与味碟在一条直线上，汤碗、汤勺摆放正确、美观筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟距离均等筷子的筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平杯具摆放葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米三杯成斜直线摆杯手法正确、卫生（手拿杯柄或中下部）综合印象使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外）按照顺时针方向进行操作操作中物品无掉落、无碰倒、无遗漏操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻操作过程中注意卫生，姿态优美合计

附录

2022 年全国职业院校技能大赛赛项规程

Cue

Summary

任务一 中式宴会摆台