工作任务二：编制组织架构图

组织是一个群体（两个以上的人）为了实现既定的目标，由分工与合作及不同层次的权力和责任制度构成的集合系统。酒店组织通过合理组织及协调酒店各种资源，形成酒店的接待能力、管理体制和组织架构，以保证酒店的正常经营与运作。餐厅组织架构的设计是指餐厅通过明确各岗位需要的不同级别的员工数量，以确保餐厅的正常运营，最终实现餐厅经营目标的实现。餐厅组织架构设计有利于餐厅为实现其经营目标而进行合理有效的内部分工协作，在岗位范围、责任、权力等方面形成优良高效的架构关系。

工作情境

Lisa目前对中餐厅的情况已经有了基本的了解，接下来她要根据典型学习资料中的样例和案例等材料，在主管的引导下学习餐厅的组织架构图的制作流程与规范。

学习目标：

1、区别不同酒店品牌、档次、规模的组织架构设计基安全制度制定 2、说明组织框架标准化文件编制规范 3、明确各部门的职权关系 4、说明组织架构的设计制定流程 5、编制与餐厅规模相适应的组织架构图

重难点：

1、说明组织框架标准化文件编制规范 2、说明组织架构的设计制定流程 3、编制与餐厅规模相适应的组织架构图

基本知识

一、组织架构设计的基本原则

(一)目标导向原则

组织架构的设计必须有利于组织目标的实现，组织架构及其每一部分究构成，都应当有特定的任务和目标，并且这些任务和目标应当服从实现企业整体经营目标的要求。如果没有明确的要求，不仅会使组织机构的工作盲目无序，同时也将丧失组织机构存在的意义。

(二)统一指挥原则

除了位于组织顶端的最高行政指挥外，组织的各级机构及个人必须服从一个上级的命令和指挥，只有这样才能保证政令统一，行动一致。如果两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力，就会出现管理混乱。在任何情况下，都不会有适应双重组织的社会组织。

(三)因事设岗原则

组织设计的根本目的是为了保证组织目标的实现，是使目标活动的每项内容都能落实到具体岗位和部门。因此在组织设计中，逻辑性地要求首先考虑工作的特点和需要，要求因事设岗、因职用人，避免“因人设岗”。

(四)分工协作原则

组织架构设计要注意分工的合理性，即分工要符合经济原则，减少不必的管理层次，并有利于资源的有效利用。同时，注意发挥纵向和横向协调的作用以及管理职能之间的相互制约关系。

(五)权责对等原则

有效管理的组织必须是责权相互制衡。有责无权，责任就难以落实；责任大于权力，大部分责任就会难以实现；有权无责，就会滥用职权；权力大于责任，多余的权限就会节外生枝。因此必须遵循权责对等的原则。

(六)有效管理幅度原则

管理幅度是指一名领导者直接领导下属人员的数量。管理幅度很大程度上界定了一个组织要设置的层级和管理者数量。当其他条件相同时，管理幅度越宽，组织就越有效率。管理幅度并不是越管越好，当宽度达到一定程度时，管理者就没有足够时间来提供必要的领导与支持，他们的效力就会减弱，员工的绩效就会受到不利影响。

(七)集权与分权

集权是指决策权在组织系统中较高层次的一定程度的集中。分权是指决策究权在组织系统中较低层次的一定程度的分散。集权(Centralization)是指决策权力和行动决定完全保留最高管理者决定，是决策发生在组织高层的程度。分权是在多层次、多机构的决策系统中权力合理分派的规定和制度。分权是集权的对称。集权是把一切事务的权力集中在上级核心机关，下级机关和般机关只能根据上级核心机关的决定、指令和指示办事。分权则是按照一定规则把权力分派给不同机关，上级核心机关只对关于全局的重大问题作出决策，下级机关和一般机关在自已的管辖范围内，有权自主地决定问题，上级核心机关不加干涉。集权利于保证企业的统一领导和指挥，有利于人、财、物的合理分配；分权是调动下级积极性、主动性的必要组织条件进行组织设计或调整时，两者不可偏废。一般考虑以下因素：企业规模的大小小大企业产品种类的多少少多企业经营单位的数量、区域分布少、集中多、分散企业的产品市场范围小大企业发展战略一体化多元化

二、酒店组织架构的层次

(一)决策层

酒店决策层由酒店高层管理人员组成。如总经理、副总经理。在这一层工作的员工主要职责是对酒店的主要经营管理活动进行决策和宏观控制，对酒店重要发展战略和产业经营目标进行研究并组织实施。

(二)管理层

餐厅管理层由酒店中层管理人员担任。如各部门经理、经理助理、行政总厨、厨师长等，他们的主要职责是按照决策层作出的经营管理政策，具体安排本部门的日常工作，管理层在酒店中起着承上启下的作用，他们是完成酒店经营目标的直接责任承担者。

(三)执行层

餐厅执行层由酒店中担任基层管理岗位的员工组成。如主管、领班、食班长等。执行层人员的主要职责是执行部门下达的工作计划，指导操作层的员工完成具体的工作，他们直接参与酒店服务工作和日常工作的检查、监督保证酒店经营管理活动的正常进行。

(四)操作层

餐厅操作层主要是指酒店的一线服务人员。如：迎宾员、厨师、服务员等，操作层员工职责是接受部门指令为顾客提供标准化、规范化服务四、常见的酒店组织架构类型。

四、餐厅定员

通常情况下，酒店的餐厅会根据餐厅的面积和餐桌数量、以及规模确定服务人员数量，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如某餐厅经营面积2000平方米，有就餐席位近400个。按每个席位配备0.1个人计算，餐厅全员定额40人左右。然后按40人确定服务人员与行政人员的比例为10∶1，餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1。大框架确定后，餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。

(一)大厅散客

五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。

(二)宴会与包间

高级宴会一张圆桌10位顾客，一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。

(三)按岗位定员

餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。

(四)按设备定员

餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。

组织架构的主要作用

1、组织架构图反映餐厅管理人员与下属员工的关系； 2、组织架构图显示指令传达的路径，使员工知道其汇报工作的对象； 3、组织架构图展示了员工的升迁途径，让员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向，及早建立自己的职业发展目标。

中餐厅组织架构图

操作标准流程

1 确定总体原则根据餐厅的经营定位、餐厅地理位置和座位数量等特点,确定组织架构设计的方针、原则和主要参数。 2 职能分析和设计确定管理职能及其架构，层层分解到各项管理业务和工作中，进行管理业务的总体考虑 3 架构框架的设计设计各个管理层次、岗位及其责任、权力。 4 管理规范的设计主要设计管理工作程序、管理工作标准和管理工作方法, 作为管理人员的行为规范。 5 人员配备和训练根据架构设计,定质、定量地配备各级各类人员。 6 反馈和修正将运行过程中的信息反馈回去,定期或不定期地对上述各项设计进行必要的修正。任务实施任务情景： Lisa所在的餐厅总营业面积2000平方米，共有8个精品包间（每间包间容纳6-20人不等）和约280个大厅就餐席位，餐厅年营业额约1400万人民币。Lisa想用所学的知识为餐厅编制一个组织架构图。（注：建议餐厅内设5个岗位，全体员工按职位设计4个等级。）设计流程设计流程操作标准与要求

任务评价评价项目具体要求评价建议职能分析和设计确定组织架构设计的方针、原则
设计各个管理层次、岗位及其责任、权力。
设计管理工作标准
确定各级别人员数量
不定期修正
小组活动评价 1.团队合作良好，礼貌待人
2.工作中彼此信任，互相帮助
3.对团队工作都有所贡献
4.对团队的工作成果满意
总计个个个总评

在该项任务工作中，我的收获是：在该项任务工作中，我的不足是：改进方法何措施有：任务拓展由于各种原因，餐饮业的员工招聘一直是酒店人力资源管理的难题，纵然酒店的各项福利待遇都比同级别的其它工作要高出不少，但仍然很难招到人，因此，餐厅更需要花大力气将现有的员工留住。请思考：如何才能有效留住现有的餐厅员工？

练习

附录

Cue

Summary

任务二 编制组织架构图