工作任务二：零点摆台

工作情境

为总统夫人用中餐备妥刀叉

2001年6月，中国领导人与中亚五国首脑在上海会面。俄罗斯总统普京的夫人忙里偷闲，赴上海老饭店品尝上海菜。服务人员担心普京夫人不会用筷子，特意为她放置了一副吃西餐用的刀叉。普京的夫人为了表示友好，几乎自始至终都在努力地使用筷子，只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。 资料来源:李勇平.餐饮服务与管理(第四版)。大连:东北财经大学出版社 思考： 在接待外国用餐者时，如何能做到合适的摆台?在接待外国用餐者时，如何能做到合适的摆台?

任务二 零点摆台 - 图1

学习目标：

  1. 阐述中餐零点摆台流程及标准；
  2. 练习中餐零点摆台，达到规范操作，技能娴熟；
  3. 分析客人不同的需求，为客人进行合理的摆台；
  4. 树立精益求精的工作态度。

重难点：

  1. 分析客人不同的需求，
  2. 为客人进行合理的摆台

基本知识

中餐摆台是中餐服务的重要环节，它不仅关乎餐厅的整体形象，也直接影响到顾客的用餐体验。摆台要求使用托盘操作，旨在保证卫生、提高劳动效率，同时确保摆台过程中的安全与便捷。摆台程序和规格虽需根据各餐厅的实际情况进行具体制订，但以下基本要求和步骤是通用的。

一、摆台准备

(一)物品准备

  • 提前准备好摆台所需的所有物品，包括餐碟、汤碗、汤勺、筷架、长柄勺、筷子、水杯、茶具、洗手盅、小手巾等，并将它们有序地放于餐桌旁备用。

(二)物品检查

  • 认真检查所有物品的完整度与清洁度。餐具应无破损、无污渍；布草类物品应干净、无异味。发现问题及时更换或解决，确保摆台使用的物品都符合标准。

二、摆台步骤

(一)餐碟定位

  • 餐碟定位是摆台成功的关键之一。将餐碟按照规定的间距均匀摆放在台面上，确保餐碟之间间距相等，整体布局美观大方。

(二)摆放汤碗、汤勺

  • 汤碗摆放在骨碟的左上方，距离骨碟边缘约1厘米处。汤勺放置于汤碗中，勺柄朝左，方便客人使用。

(三)摆放筷架、长柄勺、筷子

  • 筷架摆放在骨碟的右边，其横中线与汤碗的横中线应在同一条直线上，保持整齐一致。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切，确保摆放稳固。长柄勺和筷子搁摆在筷架上，筷尾右下角距离桌边约1.5厘米，方便客人取用。

(四)摆水杯

  • 中餐零点餐厅一般只摆放水杯。水杯摆放在骨碟的正前方，距离骨碟约2厘米处。如果客人需要饮用葡萄酒或烈性酒，则另外提供酒杯，并按照相应的摆台要求摆放。在摆杯时，应注意手法正确（手拿杯柄或中下部），保持卫生。

(五)摆茶具

  • 茶具一般摆放在餐位的右侧。茶杯把手向右与餐碟呈45°角摆放，方便客人拿取。茶壶、茶盘等茶具也应按照规定的位置摆放整齐。

(六)摆餐巾花

  • 将折叠好的餐巾花插入水杯中或放入餐碟中。餐巾花的形状和颜色应与餐厅的整体风格相协调，提升用餐氛围。

通过以上步骤的规范操作，可以确保中餐摆台的整洁、美观和卫生，为客人提供一个舒适、愉悦的用餐环境。

操作标准流程

步骤 操作要领 注意事项 操作图片
餐碟定位 操作时用右手拇指和食指持餐碟边缘，从主人位开始摆放，按顺时针方向进行骨碟定位 餐碟边沿距桌边1.5厘米，各餐碟之间距离均等 任务二 零点摆台 - 图2
摆汤碗、汤勺 操作时用右手拇指和中指拿汤碗边缘部分摆放于骨碟左上方与餐碟距离1厘米;手持汤勺勺柄将汤勺摆放于汤碗中，勺柄朝左 要确定好各餐具的位置，一次摆放到位，摆好之后不再调整 任务二 零点摆台 - 图3
摆筷架、长柄勺、筷子 右手拇指、食指、中指相互配合将筷架摆放于餐碟右侧3厘米处，与汤碗在一条直线上；将长柄勺放于筷架勺托上，与餐碟中心线平行；将筷子放于筷架右边，图案文字要对正 筷子尾端距桌面边沿1,5厘米，筷子摆放在框架1/3处 任务二 零点摆台 - 图4 任务二 零点摆台 - 图5
摆水杯 水杯摆放在骨碟正前方，距餐碟约2cm 手持水杯柄，轻拿轻放，杯肚与汤碗边缘距离1cm 任务二 零点摆台 - 图6
摆茶具 茶具一般摆在餐位右侧，距筷子2cm，桌边1.5cm，茶杯把手向右与餐碟呈45°角。 茶具与餐碟底边齐平
摆放餐巾花 将折叠好的餐巾花放入杯中时，手不要碰杯口。如果是盘花，将折叠好的餐巾花放入餐碟中。 摆放餐巾花时观赏面要朝向客人 任务二 零点摆台 - 图7

操作视频

table setup

TIPS: 摆台技巧：其他餐酒具及公用餐具，应等客人入座后，根据客人需要随时增加。

任务实施

任务情景：

根据中餐厅摆台标准，列出零点摆台步骤,并完成摆餐厅摆台：

摆台步骤 摆放标准与要求 你的摆台图片


















任务评价

评价项目 具体要求 优秀 良好 一般
任务二 零点摆台 - 图8 任务二 零点摆台 - 图9 任务二 零点摆台 - 图10 建议 操作图片
零点摆台 1.掌握零点餐台布置
2.掌握零点摆台的步骤
3.餐碟定位准确
4.汤碗、汤勺、筷子、筷架摆放正确
5.按照标准摆放水杯、茶杯
6.餐巾花摆放符合要求
学生自我评价 1.准时并有所准备地参加团队工作
2.乐于助人并主动帮助其他成员
3.遵守团队的协议
4.全力以赴参与工作并发挥积极作用
小组活动评价 1.团队合作良好，都能礼貌待人
2.工作中彼此信任，互相帮助
3.对团队工作都有所贡献
4.对团队的工作成果满意
总计 个 个 个 总评:

在零点摆台工作中，我的收获是：

在零点摆台工作中，我的不足是：

改进方法何措施有：

任务拓展

王先生预定了中餐厅晚餐，共8位客人于VIP1包房用餐，客人提前预订了龙虾刺身，并且自带红酒，作为包房服务人员，请为王先生设计此次晚餐的餐台布置并完成摆台。

课后练习

在线测试：课后练习

附录