工作任务一：餐前检查

工作情境

餐具上的裂痕

   一位翻译带着四位德国客人走进了某三星级酒店的中餐厅。入座后服务员开始接他们的点菜。客人点了一些菜品和啤酒、矿泉水等饮料。进餐过程中，一位客人突然发出诧异的声音，原来他的啤酒杯有一道裂痕，啤酒顺着裂缝流到了餐桌上，翻译急忙让服务员过来换杯。与此同时，另一位客人用手指着小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等用品均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口或瑕疵。   翻译站起身把服务员叫到一旁，说:“你们这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”“这批餐具早就该换了，最近太忙还没有来得及更换，您看其他餐桌的餐具也有毛病。”“这可不是理由啊!难道这么大的酒店连几套像样的餐具都找不出来吗?”翻译有点火了。“您别着急，我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说:“请你最好给我们换个地方，我的客人对这里的环境不太满意。”经与餐厅经理商洽，服务员最后将这几位客人安排在VIP包房用餐，餐具也使用质量最好的，并根据客人的要求摆上了刀叉。

思考：餐厅应如何做好餐前检查工作？

学习目标：

1. 说明餐前准备工作的流程；
2. 强调餐前准备工作的重要性：
3. 展示餐前准备工作流程；
4. 树立认真负责的工作态度和良好的团队协作精神。

重难点：

1. 根据服务要求及餐厅预订
2. 做好开餐前的准备工作

1. 基本知识

餐前准备工作的重要性

餐前准备工作，是餐厅运营中不可忽视的重要环节。在餐厅开门营业前，服务员需要在客人尚未到达的时间内，完成一系列准备工作，这些准备不仅关乎餐厅的整洁与美观，更是确保后续服务工作顺利进行、提升宾客满意度的关键。

一、检查员工状态

(一)仪容仪表

餐饮服务人员作为餐厅的形象代表，其仪容仪表至关重要。具体要求包括：精神状态饱满，面带微笑，着装整洁、规范，发型整齐，妆容自然。这些细节不仅体现了服务人员的专业素养，更给宾客带来亲切、舒适的用餐体验。

(二)心理准备

1. 吃苦耐劳：由于餐厅工作量大，服务员需要具备吃苦耐劳的精神，能够应对长时间的站立和繁重的工作任务。
2. 应对突发情况：面对不同背景、性格的宾客，服务员需要保持耐心、细心，同时做好应对突发事件的准备，如客人投诉、菜品问题等，确保能够迅速、妥善地处理。

二、检查环境

(一)卫生清洁整理工作

餐厅环境的整洁程度直接影响宾客的用餐体验。服务员需要对餐厅进行全面清洁，包括地面、门窗、楼梯扶手、装饰物、餐桌餐椅等，确保无灰尘、无污渍。同时，还要对棉织品进行定期检查和更换，确保卫生状况良好。

(二)设施设备的准备工作

设施设备是餐厅正常运营的基础。服务员需要检查餐厅内的灯光、音响设备是否正常运行，餐桌餐椅是否完好无损，装饰物是否摆放整齐。此外，还要对空调、排风扇等设备进行调试，确保餐厅内温度适宜、空气流通。

三、检查物品准备

(一)用餐餐具准备

根据餐厅的摆台要求和预订情况，服务员需要提前准备好所需的餐具，如碗、盘、筷子等。餐具需要清洗干净、摆放整齐，确保无破损、无污渍。

(二)备餐柜台面及柜内物品准备

1. 备餐用具检查：服务员需要对骨碟、汤勺、汤碗等餐具进行检查，确保数量充足、干净无破损。同时，还要准备好纸巾、湿巾等清洁用品。
2. 服务用品准备：快速、准确地准备好托盘、开瓶工具、冰桶和冰块夹、毛巾夹、餐巾等服务用品，确保在客人用餐过程中能够随时提供所需服务。
3. 酒水饮料准备：根据餐厅的酒水单和客人的需求，准备好各种酒水、饮料和冰块等。同时，要对酒水饮料的质量进行检查，确保无过期、无变质现象。
4. 菜单准备：准备好餐厅最新的菜单供宾客点菜。菜单需要干净无破损，内容准确无误。
5. 设备检查：对餐厅内的空调、排风扇、灯光、电视等设备进行检查和调试，确保正常运转。如使用电脑点菜系统，还需对各区域电脑的电源、打印机等进行测试。

四、熟悉菜单工作

服务员对菜单的熟悉程度直接影响到服务质量和经营效果。因此，在开始为客人服务前，服务员需要熟悉菜单的以下方面信息：

(一)了解菜单的变化

服务员需要准确了解菜单的具体变化情况以及实际可供应的菜品，如特推菜、厨师推荐菜、特价菜等。这样，在客人点菜时才能给出准确的推荐和建议。

(二)熟悉菜单的内容

服务员需要掌握菜单的准确内容，包括菜品的名称、价格、口味、配料等信息。这样，在客人点菜时才能根据客人的需求和口味进行推荐和搭配，增加客人的满意度和用餐体验。

五、餐前短会

餐前短会是确保服务工作顺利开展的重要环节。在服务员将所有餐前准备工作就绪后，餐厅经理或主管需要主持召开一场简短明了的餐前会。会议内容主要包括：

1. 任务分配：根据餐厅的预订情况和客人的需求，对服务员进行任务分配和区域划分。
2. 信息分享：餐厅有多少预订、有哪些重要客人、重大活动和重要事项等。
3. 注意事项强调：强调服务过程中的注意事项和细节要求，如微笑服务、礼貌用语等。
4. 特殊需求提醒：对有特殊需求的客人进行提醒和安排，确保能够满足客人的需求。

通过餐前短会，可以确保服务员对当日的工作任务有清晰的认识和了解，提高服务质量和效率。有些餐厅也会把餐前短会放在餐前准备环节的第一步进行，便于任务区域的划分和安排。

操作标准流程

餐厅营业前，由餐厅经理或主管组织召开餐前例会，分配、布置当日工作。按照服务要求及预订情况做好开餐前准备工作，是做好服务工作的开始。

餐前准备

准备项目	要求	操作图片
个人准备	1.精神饱满，面带微笑，端庄大方 2.头发梳理整洁，着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，工作牌统一佩戴 3.按照服务形象要求做好个人准备
环境准备	1.一要地面净;二要四周净;三要餐具物品净;四要桌椅净;五要工作台净;六要饰物净 2.做到洁净、干燥、无灰尘，还要注意灯光适宜，环境美化 3.空调温度调节适宜 4.绿色植物擦拭与浇灌 5.灯光设备检查完好，无破损
物品准备	1.餐酒用具数量齐全。如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、玻璃器皿、茶壶、调味瓶等，按标准数量配备 2.服务用品准备齐全。油笔、启瓶器、打火机、点菜单等服务用品齐全，毛巾的数量足够、温度适合 3.设备设施正常运转 4.摆台物品整齐，散台规定餐具呈一直线
熟悉餐厅布局	1.对餐厅的通道、走廊、洗手间、休息室、工作间、营业场所等了如指掌，便于有效工作 2.餐台布置要合理，一般划分服务区域，如A区、B区、C区等，每个服务区域按餐台摆放顺序安排台号，方便服务，如1、3、5、7号 3.通常不设置13或带4的台号
菜单准备	熟悉当日菜单、品种、价格和沽清的品种，便于为宾客提供优质服务

任务实施

任务情景

请依据瑞海轩中餐厅开餐运营准备的内容与要求，进行小组内分工合作，做好餐前准备的各项工作。 任务评价

任务评价

评价 项目	具体要求	优秀	良好	一般
					建议
餐前准备工作	1.掌握餐厅餐前准备工作流程
	2.按要求准备个人形象
	3.餐厅、桌椅干净整洁
	4.物品准备齐全且整齐摆放
	5.设备设施正常运转
	6.了解菜品信息
学生自我评价	1.准时并有所准备地参加团队工作
	2.乐于助人并主动帮助其他成员
	3.遵守团队的协议
	4.全力以赴参与工作并发挥积极作用
小组活动评价	1.团队合作良好，都能礼貌待人
	2.工作中彼此信任，互相帮助
	3.对团队工作有所贡献
	4.对团队工作成果满意
总计		个	个	个	总评
在餐前准备工作中，我的收获是：
在餐前准备工作中，我的不足是：
改进方法何措施有：

任务拓展

根据以下情景任务完成中餐厅今日餐前准备工作：

中餐厅今日预订情况：

根据预订记录，今晚共有两桌客人预订了餐位。

第一桌是两位年轻的中国客人，他们计划在这里庆祝他们的结婚纪念日

第二桌预订有八位客人，其中三位是外国朋友，他们是来中国进行文化交流的外国学者，对中国的饮食文化充满了好奇和期待。客人特别要求坐在一个独立且安静的包间里，因为他们希望能在品尝美食的同时，也能有一个私密的空间来交流他们的所见所闻。此外，他们还自带了一瓶珍贵的红酒。

课后练习

餐前准备

附录