工作任务四：分菜服务

工作描述

分菜服务是指在客人观赏菜品后由服务人员主动均匀的对客人分菜分汤，也叫派菜或让菜，它是餐厅或宴会服务中一项重要的服务内容，技术难度较大，较多用于中餐宴会服务。

学习目标：

1、阐述分菜的方法 2、知晓分菜服务的用具 3、理解分菜服务叉勺使用技巧 4、清楚分菜服务的顺序 5、强调菜品的介绍 6、练习分菜服务叉勺使用方法 7、学会不同菜肴采用不同的分菜服务方式 8、建立良好的对客服务意识

重难点：

1、学会不同菜肴采用不同的分菜服务方式 2、分菜服务叉勺使用技巧 3、菜品的介绍

基本知识

分菜的用具：

分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺

分菜方法

席上分菜：席上分菜为一人操作和两人配合操作。一个人操作时，先收掉台上脏骨碟，菜上桌后介绍菜名，然后将干净骨碟围转盘摆放。分菜时，左手拿汤勺，右手拿服务匙叉，将菜均匀到分到各个骨碟，要求动作熟练迅速、准确，同时留有余地，最后顺时针方向依次将骨碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用。两个人操作时，一名服务员站在上菜位置负责分菜，另一名服务员站在每位宾客的右侧，把骨碟送给分菜的服务员，等菜肴分好后将骨碟放回。席上分菜适合于团体进餐，普通酒席，优点是分菜快捷，节省人力，且具有表演性。不足的地方是常会干扰客人的谈话，影响餐桌气氛，要求分菜技术比较高，且容易弄脏转盘，高规格的宴会，最好不要采取这种方法。　席上派菜：席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派。操作时，左手端托菜盘，右手持服务分匙，站在每位宾客的左侧，微弯腰，把菜盘托至宾客骨碟左侧边缘，用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里，注意每分派一份菜后，右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出，防止汤汁滴酒在客人的身上。此法适用于16人以上大圆桌,或长条桌台,优点是客人得到较周到的照顾.服务比较快,节省人力,不足的地方是随着派菜的进行,最后的两位客人看到菜肴并不那么雅观.派菜的技术要求比较高。旁桌式分菜（分菜台分菜)：分菜前，在宾客餐桌旁准备好一辆服务车(或服务桌)，准备好干净的骨碟，备好分菜用的匙，叉等用具。菜肴从厨房端出来后，先把菜肴上席，让宾客观赏后，将菜再撤到分菜台上(冷拼盘除外)，由分菜服务员在旁桌上将菜均匀，快速地分到宾客所用的骨碟中。菜分好后由服务员用托盘端送，从宾客的右侧将菜肴送到每位客人面前，注意送分好的菜肴时，不能同时收拾脏的骨碟。此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席，优点是客人得到的个人照顾较多，分菜时间对客人的干扰较少，较卫生，同时符合外宾西方客人的就餐习惯。不足的地方是：较费人工，服务时间稍长。

分菜注意问题

1、分派菜肴时,动作要轻,快、准，席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一。 2、凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料，然后才分到骨碟或碗里。 3、凡带骨的菜肴,骨与肉要分得均匀,鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分。　 4、分派时，数量要均匀,不要在菜盘里翻来覆去的配菜，只能够把一勺的菜分给两位宾客，不能从分派得多的匀给分派得少的。 5、分菜时尽可能避免响声，分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮。 6、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

分菜叉分菜勺的使用方法

项目标准与要求服务叉勺的握法指夹法：将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用体积较大的食物派送。

操作标准流程

项目标准与要求餐巾&筷套服务 1.站在宾客右侧，礼貌微笑，手势示意宾客； 2.从主人位开始，顺时针依次为客人撤筷套及铺设口布；菜品介绍 1.根据菜品特点、口味、食材等为为宾客进行介绍； 2.菜品介绍语气适中，表达简要清晰；分菜操作 1.根据不同的分菜方法进行服务； 2.掌握分菜数量、分量等；上菜&报菜名 1.上菜位置：在客人右侧，脚成丁字形，侧身并示意，为客人上菜； 2.顺时针进行为宾客上菜； 3.上菜顺序：先主宾，后主人、最后其他位；

任务实施

任务要求：

分菜服务：芹菜炒肉丝（主料：芹菜、猪肉丝；辅料：木耳）分汤服务：西红柿蛋花汤（主料：西红柿、鸡蛋）根据要求将以上菜品运用服务叉勺技法完成任务并为客人进行服务。

2.任务评价

评价项目考核标准分菜服务拆餐巾、拆筷套服务顺序正确拆餐巾、拆筷套动作正确、熟练、优雅服务顺序正确站位准确，上菜手法正确菜肴摆放位置准确正确报菜名分菜、分汤过程操作规范、安全、卫生分菜、分汤的份量均等菜品介绍内容丰富、有亮点、有文化内涵菜品介绍语言表达流畅、声音清晰，有感染力

附录

Cue

Summary

任务四 分菜服务