工作任务三：果盘制作

工作描述

水果是人们日常必不可少的食物，不同种类的水果富含的维生素也不同。果盘是用一定的方式，将不同的水果组合在一个盘子里的一种食物，果盘既能给人视觉上的享受，又能够让人充分享受到各种各样的水果，为人体提供一定的营养物质。

学习目标：

1、说明颜色与水果的相互关系 2、清楚果盘制作的基本摆盘方法 3、独立完成一份美观实用的果盘制作 4、挑选合适的水果进行合理搭配 5、树立刀具使用安全意识 6、树立食品安全意识 7、养成良好的行为习惯

重难点：

1、挑选合适的水果进行合理搭配 2、果盘制作的基本摆盘方法 3、颜色与水果的相互关系

基本知识

摆盘技巧一：颜色运用

水果切雕色彩运用，是以水果颜色分类为主要区分，以黄、绿、红、黑、白五色作为视觉上的缤纷色彩搭配、调和、营造效果之功用，进而提升视觉的美味享受。在人类的感官中，视觉通常为第一优先的感觉。在水果摆盘的食材色彩的运用上，可以因色彩的搭配适宜，给予人们不同的感官享受，进而促进人们的食欲。

摆盘技巧二：颜色跟水果相互关系

黄：柳橙、橘子、芒果、凤梨、小玉西瓜、哈密瓜… 绿：芭乐、枣子、绿葡萄、黄番茄、香瓜、绿世界、奇异果、青苹果… 红：苹果、圣女番茄、红色火龙果、红肉西瓜… 黑：紫色葡萄、桑葚、蜜桃… 白：芭乐、火龙果、香蕉…

摆盘技巧三：基本摆盘法

由高至低法：主台先完成切雕及摆放至定位。由大体积的水果至小体积的水果依序的切雕摆放完成。 对应法：将同样的水果，以对角的方式摆放完成。 颜色区分法：将颜色做区分，相近的颜色区别分开来，依序的照着盘子的形状一一将水果摆放完成。

摆盘技巧四：红肉西瓜主台基本常识

1、确认西瓜皮的特性 要切雕主台前，要先确认西瓜皮的弹性。 软性：遇到西瓜皮比较没弹性、太软或太熟化时，切记西瓜果皮的白皮肉不要去除太多。 硬性：确认西瓜皮如果太硬性时，要将西瓜果皮的白肉部分要切除多一些，使其变得有弹性。 韧性：如果西瓜果皮本身就已经弹性很适中，此刻只要将整个西瓜果皮的白肉部分，稍微将整片切平整即可。 2、确定主台造型，反向折皮造型或正向折皮造型。 3、整皮的运用法 正折法：前薄，后厚 反折法：前厚、后薄

操作标准流程

项目 标准与要求 用具准备 1.准备干净的砧板、刀具、叉勺、果盘； 2.合理选用水果； 果盘制作 1.手未接触水果，全程使用叉勺进行辅助制作； 2.未使用的水果归回原位； 出品 1.出品分量，大小均等； 2.颜色、造型具有创造力； 上菜&报菜名 1.上水果位置：在客人右侧，脚成丁字形，侧身并示意，为客人上水果； 2.顺时针进行为宾客上水果； 3.上水果顺序：先主宾，其后主人位、最后其他位；

任务实施

任务要求：

水果品名：火龙果、芒果、西瓜、猕猴桃、哈密瓜等，必选火龙果、芒果，其余可自由搭配或搭配其他水果。 1.根据要求，按照标准操作流程完成任务并为客人进行服务。

任务评价

评价项目 考核标准 果盘制作与 服务 水果选用正确 出品份量、大小均等 制作过程中手未接触水果 已经去皮的完整水果已完全使用，将没有完全去皮的水果保存好或放回存放处 操作过程安全、规范 上果盘服务顺序正确 果盘制作过程中无水果物料浪费 果盘制作造型具有创造力 操作过程注重食品卫生安全

附录

Cue

Summary