工作任务二：餐巾折花

工作任务二：餐巾折花

工作情景

餐巾折花是餐前的准备工作，即服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯中，或者放置在盘碟中，既美化了餐桌，体现了宴会的等级，又可供宾客就餐时使用。

学习目标：

1、清楚餐巾的作用 2、解释餐巾折花的分类 3、知晓餐巾的常见规格 4、强调餐巾折花的选择 5、说明餐巾折花基本技法 6、能够折叠出多种挺括、美观的餐巾折花 7、提高艺术鉴赏能力 8、培养自主学习能力 9、培养互帮互助的精神

重难点：

1.叠出多种挺括、美观的餐巾折花 2.餐巾折花基本技法

基本知识

餐巾的类型

(一)按质地分类：

纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好。纸质餐巾：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。

(二)按颜色分类：

1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。 2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； 4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。

(三)按规格分类：

餐巾从规格上看有大小之分（以常见的方形餐巾为例）边长为45CM; 边长为50CM; 边长为55~65CM;

二、餐巾的作用

(一)装饰美化餐台气氛。

不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。

(二)烘托餐台气氛

突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想感情产生良好的效果。

(三)保洁作用

防止菜肴、汤汁、酒水溅落玷污衣物。

(四)区分席位。

在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。

(五)象征意义

是基本的礼仪、习俗的表现与要求。

三、餐巾折花的选择与运用

一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。

(一)餐巾折花的分类

1.按折叠方法与放置用具的不同分类：餐巾折花可分为杯花、盘花和环花三类。 2.按造型外观分类：根据造型的不同，分为动物类、植物类、实物类造型三大类。

(二)餐巾折花摆放要求及注意事项

1、餐巾折花摆放要求

1）“主花”要摆放在主人位上，突出主位，区别其他来宾。 2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客。 3）餐巾花不得遮挡餐具和其他用品。 4）宴会：如选用不同造型的餐巾花，则主花要明显，其他花型要选高低相差不多的。

2、操作注意事项

1）根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、规格等。 2）餐巾要注意卫生清洁，操作前需保持手部卫生，操作时要选择好花型，一次折成，一再返工则会影响折花质量。 3）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指纹。

(三)餐巾折花的基本技法

项目标准与要求折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到；将餐巾一叠二、二折四等；看准折缝和角度，一次叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。推折推折又可分为直推和斜推，是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的层次丰富、紧凑、美观；一般应从中间分别向两边推折；直推法：折褶的两头大小一样，平行直推即可；斜推法：斜褶一头大一头小，形似扇状；卷将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法，可分为平行卷（直卷）、斜角卷（螺旋卷）；不管哪一种卷法，都要卷紧，否则就显得松软无力，容易弯曲变形，影响造型；翻拉在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样；如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等；穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去; 捏主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法; 鸟头一般有两种形态：一是上翘嘴形；二是平尖嘴形;

任务实施

任务要求：

根据餐巾折花的基本技法，对应每种技法折叠出一款杯花或盘花。

任务评价

评价项目考核标准餐巾折花餐巾准备平整、无折痕使用托盘摆放餐巾一次性成形、花型逼真、美观大方餐巾折花手法正确，操作卫生花型突出主位整体挺括、和谐，突显主题、有创意

附录

Cue

Summary

任务二 餐巾折花