任务 1　酒吧葡萄酒（Wine）服务

学习目标

1. 熟悉酒吧葡萄酒服务的工作过程

2. 掌握酒吧葡萄酒服务前准备工作的流程和内容

3. 掌握酒吧推销葡萄酒的相关知识

4. 掌握酒吧葡萄酒侍酒服务的流程和标准

5. 掌握酒吧葡萄酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 6 款干红葡萄酒、干白葡萄酒和桃红葡萄酒供客人选择。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供葡萄酒服务。

一、服务前准备

**情景回放**

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了葡萄酒服务前的准备工作：

步骤 1：准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 6 款葡萄酒准备原料葡萄酒（品牌与酒水单一致）。

步骤 2：准备载杯：调酒师Jason为客人饮用葡萄酒准备了红葡萄酒杯 、白葡萄酒杯 。

步骤 3：准备侍酒用具：调酒师Jason为客人饮用葡萄酒准备了葡萄酒开瓶器 等侍酒用具。

二、对客服务

（一）向客人推销葡萄酒

**情景回放**

一位客人来到吧台前坐下，调酒师Jason立即上前打招呼：“您好！请问您想喝点什么？”客人说：“听说美国加州纳帕河谷产的红酒已经超越了法国波尔多红酒的品质了，您这儿有纳帕河谷的红酒吗？”Jason微笑着回答客人：“您对红酒很关注啊！纳帕谷赤霞珠红葡萄酒（Cabernet Sauvignon）曾经代表加州红酒在 1976 年巴黎品酒会上打败了以波尔多列级名庄领衔的法国葡萄酒代表，震撼了整个世界，从此跃升为世界著名的葡萄酒产区。近几年，美国加州纳帕河谷的红酒在国际红酒市场竞争中确实表现不俗，我们这儿有纳帕河谷顶级酒庄的红酒，您可以点一瓶品尝一下。”客人欣然应允。

知识链接

1. 葡萄酒的发展历史

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒（Wine）只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。在考古研究中，在欧洲保加利亚的古人遗迹中发现，大约在公元前 6000~ 前 3000 年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其 Iliad 及 Odyssey 两本著作中提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传到了一些阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法和消费习惯从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即法国）。又由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的 80% 以上。

2. 葡萄酒的分类

（1）以成品颜色划分。

葡萄酒按成品颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另外，红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。

（2） 按含糖量划分。

干葡萄酒：含糖量低于 4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

半干葡萄酒：含糖量在 4~12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。

半甜葡萄酒：含糖量在 12~45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于 45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

（3） 按酿造方法划分。

天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，在我国叫浓甜葡萄酒。

加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

3. 葡萄酒的成分

葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：① 80% 的水，这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的；② 9.5%~15% 的乙醇，即主要的酒精，经由糖分发酵后所得，糖略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道；

③酸，有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸，这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用；④酚类化合物，每公升 1~5g，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定葡萄酒的颜色和结构；⑤每公升 0.2~5g 的糖分，不同类型的酒含糖分多少不同；⑥芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多；⑦氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP），它们影响葡萄酒的营养价值。

1. 葡萄酒的酿造工艺

（1） 红葡萄酒。

红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到 3 周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断地成熟。具体过程如下：

第一步，去梗。也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

第二步，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

第三步，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得到的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

（2） 白葡萄酒。

普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下：

第一步，一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。

第二步，将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。第三步，为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中

12~48 小时。

第四步，使用水平的葡萄压榨机制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

（3） 桃红葡萄酒。

其与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色（一般是 12~36 小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。在洛林（Lorraine）地区许多清澈的或较暗色泽的桃红葡萄酒都是用这种方法制成的。

5. 酿制葡萄酒的葡萄品种

酿酒葡萄为 Ampelidecese 科，所有酿酒葡萄品种均属于 Ampelidecese 的 10 个科属中的 Vitis 科属，其中又以 Vitis Vinifera 种最为重要，因为全球的葡萄酒有 99.99% 均是使用 Vitis Vinifera 的葡萄品种酿造。Vitis Vinifera 是欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过 8000 种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50 种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒， 如 Pinot Noir 可用来酿造香槟及白葡萄酒。

（1）白葡萄品种。

①雷司令（Riesling）。

雷司令也称薏丝琳，原产德国，1892 年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。

②白羽（Rkatsiteli）。

白羽又名尔卡齐杰里、白翼、苏 58 号，欧亚种。原产格鲁古亚，是当地最古老的品种之一。1956 年引入中国。在河北、山东、陕西、北京及黄河故道地区有大面积栽培。

③贵人香（Italian Riesling）。

贵人香别名意斯林、意大利里斯林，欧亚种。原产意大利，1982 年引入中国。在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培。贵人香梢嫩底色绿，有暗紫红附加色，绒毛中等。叶片较小，心形，平展，浅五裂，叶面光滑，叶背有中等黄白色绒毛，叶缘锯齿锐，双侧直，叶柄洼闭合，具椭圆形空隙，或开张，呈底部尖的竖琴形，花两性。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。

④李将军（Pinot Blanc）。

李将军别名白比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、霞多丽、白福儿等。

⑤霞多丽（Chardonnay）。

霞多丽别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃艮第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽是最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

⑥长相思（Sauvignon Blanc）。

长相思别名白苏维翁、苏维浓、缩维浓。白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄。熟透时采摘，酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或药草的香气，有时带有胡椒的气味。早摘的白苏维翁酿造的酒，青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些，酒体清淡，一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味，而产自加利福尼亚的通常都有橡木味。白苏维翁原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为 Fume Blanc。主要用来制造适合年轻人饮用的干白酒，或混合塞米雍以制造贵腐白酒。

⑦白诗南（Chenin Blanc）。

白诗南别名百诗难、白谢宁。这种上等葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种，在美国加利福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培都很普遍。白诗南葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒，有的呈极度干性，有的稍甜，还有的甜度较高。品质最好的白诗南酸度高、质地圆润，非同寻常，经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放 50 年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味，早摘葡萄酿制的白诗南有一种淡淡的青草和药草的芳香。

⑧塞米雍（Semillon）。

塞米雍又称瑟美戎、赛美蓉。原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖分高，容易氧化。比起其他重要品种，塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻人饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克—雷奥良等。

⑨灰皮诺（Pinot Gris）。

灰皮诺又称灰比诺、灰品诺。原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部（称为 Pinot Grigio）和德国（称为 Rulander）。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒 酒精浓度较高。所含萃取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。

（2）红葡萄品种。

①佳丽酿（Carignan）。

佳丽酿别名法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，世界各地均有栽培。中国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮和酿成白或桃红葡萄酒。可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。

②赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。

赤霞珠别名解百纳、解百纳索维浓、苏味浓，是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约 250 克，最大果穗重 300 克，果蓝黑色，近圆形。单果重 1.3 克，出汁率 72.7%，可溶性固形物含量为 16.3%，每果枝平均有花序 1.83 个。3 月中、下旬萌芽，4 月中旬花开，7 月下旬至 8 月上旬成熟，生长期平均 143 天左右，有效积温 2732.3℃。该品种适应性较强，抗病力中等。

③蛇龙珠（Cabernet Gernischt）。

蛇龙珠属欧亚种，原产法国，为法国的古老品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892 年引入中国，山东烟台地区有较多栽培。蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种，宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳的典型性，酒质上等。

④品丽珠（Cabernet Franc）。

品丽珠别名卡门耐特，原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。该品种是世界著名的、古老的酿红酒品种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如龙蛇珠。新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。

⑤黑品乐（Pinot Noir）。

黑品乐别名黑品诺、黑比诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国勃艮第（Burgundi），栽培历史悠久，栽培黑品诺最早的记载为公元 1 世纪，当时称之为 Pinor Vermei。黑品诺在欧洲种植比较广泛，法国栽培约 1.2 万公顷，面积最大，其次为美国（4000 公顷）、瑞士（3000 公顷）。中国自 20 世纪 80 年代开始引进，分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区。

⑥梅鹿辄（Merlot）。

梅鹿辄别名梅洛、美乐、梅乐、梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（Bordeaux）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。20 世纪 70 年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等地引入，是发展较快的酿酒品种，各主要产区均有栽培。梅鹿辄果穗单歧肩，圆锥形，果穗平均重 333.3 克，最大果穗重 400 克，果粒近圆形，紫黑色，单果重 1.5 克，出汁率 72.9%，可溶性固形物含量 17.6%，每果枝平均有花序 1.8 个。3 月上、中旬萌芽，4 月中旬开花，7 月中旬果实成熟，生长期平均 136 天左右，有效积温 2612.8℃。适应性强，抗病力中等。果实成熟期一致。

⑦席拉（Syrah/Shiraz）。

席拉又称设拉子、西拉，是起源于法国北隆河谷（又称罗纳河谷）的一种葡萄，当地用于酿造 A.O.C 红酒。在法国和欧洲各地写作“Syrah”，在澳大利亚、南非等新世界产区写作“Shiraz”，单品种用于酿酒。席拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定，能进行很好的陈酿。在南非表现得很像赤霞珠。

⑧巴贝拉（Barbera）。

巴贝拉来源于意大利，是这个国家的第二大栽培品种。皮埃蒙特地区红酒总产量的一半是用巴贝拉酿造的。巴贝拉葡萄酒的风格很多，其中的优质品种可耐受很长时间的陈酿。巴贝拉的果实即使在成熟很充分时仍然有较高的酸度，使它在炎热的气候条件下有一定的优势。

在意大利，巴贝拉还用于给内比奥洛葡萄酒调色，或与来自南方的其他葡萄酒勾兑，来改善相对单薄的体量和过高的酸度。通过限制葡萄的产量和增加在橡木桶中的陈酿，意大利巴贝拉的总体品质得到提高，既能生产新鲜活跃的新酒，又能酿造浓郁而充满力量型的葡萄酒。总体上，葡萄酒呈深沉的宝石红色，体量饱满，单宁含量低、酸含量高。

⑨玛尔贝克（Malbec）。

玛尔贝克又称为马白克、马尔白克等。起源于法国，是波尔多地区允许进行葡萄酒勾兑的 5 个品种之一。曾经非常有名，但后来有些失宠，主要是由于它容易染病，抗霜冻能力不强，以及坐果差。玛尔贝克红葡萄酒果香浓郁，酒体平衡，具有黑醋栗、桑椹、李子的芳香，偶尔还表现出桃子的风味。口感比解百纳类的葡萄酒柔软。此外，玛尔贝克还用于勾兑葡萄酒，使葡萄酒具有早饮性。所酿出的葡萄酒柔和、特征饱满、色泽美丽，而且含有相当数量的单宁，适合勾兑解百纳葡萄酒。

⑩内比奥洛（Nebbiolo）。

又称为内比奥罗、雾葡萄等。起源于意大利，它能够生产出最令人恒久不忘、品质保持年限最长的佳酿。内比奥洛称得上意大利葡萄酒行业隐藏最深的秘密，它只在西北部的皮埃蒙特地区栽培，直到十几年前才流传到世界其他地方。今天内比奥洛是意大利最优质的 DOCG 级葡萄酒的首选。即使是在皮埃蒙特地区，内比奥洛也仅仅是在数个精选区域进行栽培。由于难以栽培和并不丰产，内比奥洛的产量只占皮埃蒙特地区的 30%。

桑娇维塞（Sangiovese）。

原产自意大利，是意大利栽培最多的红葡萄品种，桑娇维塞的老家是托斯卡纳（又称托斯坎尼），最早的记载可以追溯到 16 世纪。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料，比如是生产 Brunello di Montalcino 葡萄酒的唯一原料，也是驰安酬（Chianti，又称奇安蒂）葡萄酒的主要原料。对这个品种单系的选择非常重要，否则生产出的葡萄酒只能达到一般的品质。桑娇维塞一旦远离故土，经常会出现水土不服，所以在意大利之外种植非常少。有少量的桑娇维塞葡萄生长在阿根廷、南非和加州的纳帕谷。值得一提的是，尽管加州种植的葡萄与意大利的亲戚有深厚的历史渊源，但今天加州生产的桑娇维塞葡萄酒具有自己的独特风格。

6. 葡萄酒的主要产区

世界上有 50 多个国家种植葡萄，它们主要是为了酿制葡萄酒。葡萄酒的主要产地在欧洲，欧洲产量占世界的 80%，欧洲也生产出了受到世界各国人民青睐的葡萄酒。

葡萄的种植主要分布在温带南、北纬 50° 的地方。如果以天然条件来划分，这个天然的界限应该是冬天长，而春天夜晚有冰点以下的降霜，且秋天阳光微弱的地方。这就意味着葡萄种植最佳的地理位置是北半球北纬 50° 附近，南半球南纬 40° 一带。

（1）欧洲产区。

①法国。

法国葡萄酒在数量上仅次于意大利，但其质量在全世界堪称世界经典。它的出口量是世界第一。法国各个主要产酒区由于葡萄品种、当地文化以及气候条件不同而各有特色。各地区的酒名监制法监管着酒的来源和类型。

A. 阿尔萨斯地区。

阿尔萨斯地区是法国唯一的一个因出产单品种葡萄酒而出名的地区。阿尔萨斯酿造的葡萄酒通常是气味芳香、酒味醇厚的干型葡萄酒。除了用黑比诺葡萄酿成的淡红葡萄酒外，其余的均为白葡萄酒。第一流的葡萄品种有杰乌兹拉米纳、雷司令、莫氏卡脱和比诺。

B. 波尔多地区。

波尔多地区是世界上最大的优质葡萄酒产地。它包括一些著名的葡萄产区：麦多克和格拉夫斯地区主要出产加比纳，苏维安和佛朗葡萄；波默洛尔和圣·艾米利翁地区主要出产墨尔乐葡萄；苏太尼斯地区出产由白索农和斯美安葡萄酿制的优质甜味白葡萄酒。波尔多地区的日常餐酒为小城堡葡萄酒。该区佳酿葡萄酒可分为五个等级，而位居日常餐酒与佳酿葡萄酒之间的是中等佳酿葡萄酒。

C. 勃艮第地区。

勃艮第地区包括从第戎附近一直向南延伸至里昂。它包括夏布丽、科多尔、玛孔和博莱等著名产酒区。作为法国境内最早享誉全球的地区，勃艮第酿造的优质葡萄酒至今有相当大的市场。由于该区又分成了许多小区，因此酒的类型复杂。在这种情况下，种植者和商人的作用尤为重要。卢瓦尔地区是勃艮第地区优良葡萄酒的产区，占主导地位的是适合在其为新酒时饮用的白葡萄酒。因此，年份酒在该区的地位并不重要。

D. 多讷河地区。

多讷河地区可以清楚地划分为两个部分：设拉子葡萄为主的北部和加纳治葡萄为主的南部。前者能酿出昂贵、芳香、醇厚的暗红色葡萄酒。地势较平缓的南部葡萄产量更大，酒质差别也很大，但通常质量都不错，教皇新堡垒、科·罗调和科·罗纳村庄葡萄酒都是其中的著名品牌。法国南部地区多年来一直是法国价格便宜、产量大的日常餐酒（即佐餐葡萄酒）的主要产地。近年来，法国南部的葡萄酒质量已得到了很大的改善，如今更注重栽种品种更好的葡萄树和运用现代技术。

②意大利。

意大利除了在葡萄种植面积上输给法国外，在其他地方和法国一样，都拥有一些骄人的纪录。不管是葡萄酒年产量、每人每年需求量，还是葡萄酒的种类，意大利均与法国势均力敌。由许多单独的葡萄酒产区构成的意大利，是世界上最大的葡萄酒生产国。它的每个产区都拥有当地的葡萄品种和独特的风格。其酿造的酒中，有些是优质酒，但大多数属中等葡萄酒。大部分酒适合在吃当地食物时饮用。其酒瓶和标签的设计比世界任何地方都要有创意。

③葡萄牙。

葡萄牙种植葡萄的历史，比起其他西、南欧国家而言，算是最短的，但有名的波特葡萄酒是葡萄牙人的骄傲。在葡萄牙我们经常可以看到小型葡萄园及崭新的大型酿造厂和仓库，显示出这里是新兴的葡萄酒酿制基地。他们酿造的玫瑰红葡萄酒格外受青睐，更为自豪的波特酒若放上 20 年以上，表面会形成一片油亮光泽，打开时香气四溢，非常适合作为餐饮酒。自从葡萄牙加入欧盟以来，酒的质量更是提高了很多。

④德国。

德国的葡萄产区属于世界的北方产区。葡萄生长季节里天气凉爽、潮湿，所以葡萄一般不会完全成熟，使德国的红葡萄酒很难达到世界顶级水平。但最适合产芳香、细致的白葡萄酒。这种白葡萄酒酸度高、酒精度低。这使初期的酒酸可以保持，同时形成了许多芳香物质，这就是德国白葡萄酒品质优秀的秘密。德国的葡萄种植区多分布在各主要河流与水域附近，如莱茵河、缅因河、摩塞尔河流域至波登湖两岸，都可看到美丽的葡萄园踪影。如此偏北的环境使得德国出产的葡萄酒素以果香清新、酸度良好而闻名，与其他国家产的葡萄酒相比毫不逊色。虽然德国没有顶级的红葡萄酒，但是它有别的国家无与伦比的葡萄酒节，诺伊斯塔特的葡萄酒狂欢节更是闻名于世。诺伊施塔特位于莱茵河西岸，属莱法州。虽然建市仅 700 余年，却有着 400 多年的葡萄酒酿造史，其酒质素以天然清淡、酸甜适中而著称。优质的传统配制方法与自动生产相结合，使诺伊施塔特市在保证酒质的同时，也提高了产量，以 3000 万升的年产量雄踞欧洲第二，是德国最大的葡萄酒生产基地。每年一届的德国葡萄酒节，吸引了来自欧洲各地的制酒单位、酒商、专家、文艺团体、旅游者近 20 万人，使只有 5 万人口的诺伊斯塔特市一下变得人山人海，热闹非凡。

（2） 北美产区。

北美自 20 世纪 60 年代以来，酿酒业的发展和进步令人刮目相看。葡萄酒的酿造遍及整个北美大陆。酿酒用的葡萄包括当地和国外的葡萄品种。酿酒者在各种不同的气候条件下工作着。加利福尼亚是北美最重要的产酒区，而太平洋西北部的俄勒冈、华盛顿和大西洋东北部，特别是纽约州和弗吉尼亚州也是葡萄酒的重要产区。美国 95% 的葡萄酒产自加利福尼亚，加利福尼亚酿出的酒在类型和质量上与法国葡萄酒最为接近。在这个不断进行革新和试验的地区，气候最为重要。海岸地区，如纳帕山谷和索罗马，由于雾和风的影响气候凉爽，从而能酿出更优质的葡萄酒。中心山谷气候炎热，其中细颈瓶装红酒的产量很大，构成了加利福尼亚葡萄酒的主体。

（3） 南美产区。

南美的气候条件及险恶的地形使南美大陆许多地方无法酿酒。但有几个国家拥有健全的酿酒业，智利和阿根廷就是它们中间的佼佼者。由于种植条件理想、熟练的酿酒工人多，再加上雄厚的资金，这一切使得智利能酿出一些优质的红酒。而阿根廷采用的大批量生产的方法无益于酒质的提高，但在数量上南美却无对手。南美洲种植葡萄要归功于欧洲移民，他们的酒在国际市场上有着一席之地。

①智利。

智利是位于美洲大陆西岸的狭长国家，在中部即南纬 30°~37° 这一地区。气候与欧洲地中海相似，气温适中，冬雨夏干，很适宜种植水果，尤其是种植葡萄。智利优越的地理条件无疑是南美的重要葡萄产地，是唯一没有蚜虫害的国家。它的葡萄园分布在葡萄适合生长之处，中央谷地区是智利最大的葡萄园区，主要引河水灌溉，并且来自高山的凉风，使葡萄有良好的生长环境，从而提高了葡萄的品质。每年 2 月是智利葡萄收获季节，葡萄园中一派繁荣景象。工人们摘下葡萄，一部分经过装箱运往加工厂，经过消毒、整修、包装后，直接出口运往欧洲市场。另一部分经过加工成为葡萄酒。中央谷地区的酒产量占全国的 1/2，以卡本纳葡萄酒最有名气。

②阿根廷。

西班牙移民为南美国家带来了葡萄种植知识与葡萄酒业，阿根廷虽然是杜鹃牛排的国度，但它的葡萄酒的酿制与消费也可与欧洲国家相媲美。阿根廷西部的气候决定了这个地区非常适合发展葡萄酒业。无论是夏天的阳光，还是冬天的温度，都非常适合。唯独雨水不足是缺憾。但勤劳的人民解决了这一难题，他们开挖了沟渠，引高山融雪灌溉。至于没有雪水的地方，便挖掘人工井。同时为了预防烈日过强，用植树来保护葡萄树。在阿根廷的葡萄中，维诺斯菲葡萄是阿根廷出产的葡萄中的佼佼者。在国际激烈的葡萄酒市场竞争中，阿根廷葡萄酒崭露头角。

（4） 非洲产区。

南非和地中海国家相比是一个新兴的葡萄酒国。在山明水秀的风光中，可见葡萄树摇曳其中，成为景色之一。南非开普敦地区有着地中海式的气候和各种各样的土壤。该国绝大部分葡萄均出自此地。其酒的类型包括好的干白葡萄酒、富含单宁酸的红酒、起泡葡萄酒、波特酒以及雪利酒。过去重视数量而不重视质量的南非，现在正重新评定酒的风格，这使得红酒更柔和醇厚，一度辣口的白葡萄酒也变得更有水果的味道。南非现有大面积的葡萄园区，葡萄酒产量在非洲也占有重要地位，并有大量的葡萄以水果的形式销往欧洲。

（5） 大洋洲产区。

①澳大利亚。

虽然澳大利亚在酿造优质葡萄酒领域起步较晚，但它现在已能酿造令世人瞩目的葡萄酒，且酒的风格和质量多元化。另外，它近来对国际上通行的酿酒程序进行了一些变革，使酿酒业成了一个高科技产业。澳大利亚南部葡萄酒产量最高，但新南威尔士、维多利亚和澳大利亚西部也出产一定量的葡萄酒。善于充分利用当地条件的新型葡萄园可以自始至终地栽种葡萄。目前，该国尚无权威性的酒名体系。

②新西兰。

从 20 世纪 30 年代早期以来，这个“新”的酿酒国家正日益显现出巨大的潜力。有天分的酿酒者善于利用特别多变的气候，并且勇于冒险和创新。他们运用新技术来调制成分协调的白葡萄酒、优质的红酒以及由夏敦埃和黑品乐葡萄酿制的起泡葡萄酒。该国正在制定酒名体系。

（二）酒吧红酒侍酒服务

**情景回放**

Jason确认了客人的点单后，开始为客人侍酒。Jason从恒温酒柜中取出一瓶产自纳帕河谷顶级酒庄 Opus One 的红葡萄酒 ，酒标朝向客人示酒。得到客人确认后，Jason进行开酒服务，首先Jason沿瓶颈下方把瓶口的锡纸切开，切一圈后取下切掉的锡纸帽，接着Jason将开瓶器的螺旋钻从软木酒塞的中心插入，用力旋转 3 圈半，然后将开瓶器的第一个卡槽卡在瓶口处，使其紧紧贴住瓶口，Jason向上扳起开瓶器的把手将酒塞拔出一截后，接着再将螺旋钻旋入半圈，最后将开瓶器的第二个卡槽卡在瓶口处，向上扳起开瓶器把手将瓶塞完全拔出。Jason检验了酒塞的气味，确认没有异味后将酒塞放在客人的右手边。开瓶后，Jason用席巾将瓶口擦拭干净，将整瓶酒缓缓倒入醒酒器。接着，Jason为客人摆上杯垫，将红酒杯放在杯垫上。醒酒 20 分钟后，Jason为客人斟酒，Jason往红酒杯中斟入了 1/2 杯的红酒后，微笑示意客人可以品酒了。

流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供红酒侍酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认后方可开瓶，开瓶后检查酒塞的气味，然后将酒塞放在客人的右手边；

（2） 将酒倒入醒酒器中醒酒 20 分钟；

（3） 为客人摆上杯垫，杯垫图案朝向客人，将红酒杯放在杯垫上；

（4） 为客人斟酒，斟酒量为 1/2 杯；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，及时为客人续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

知识链接

1. 葡萄酒酒标信息解读

（1） 法国酒标。

（2） 意大利酒标。

（3） 美国酒标。

1. 葡萄酒开瓶方法

2. 葡萄酒的饮用温度

温度对于饮用葡萄酒非常重要，各类葡萄酒应在最适宜的温度下饮用才能够体会到它最完美的味道，下列是各类葡萄酒的饮用温度：

白葡萄酒——酒体丰满的白葡萄酒饮用温度为 11℃ ~13℃，年轻清淡的白葡萄酒为9℃~11℃。因此在进行白葡萄酒侍酒服务时，整个过程都需对其进行冷却。

红葡萄酒——醇厚稳重的红葡萄酒饮用温度为 15℃ ~18℃，年轻清淡的红葡萄酒为 11℃ ~14℃。

桃红葡萄酒——饮用温度为 7℃ ~10℃，因此桃红葡萄酒冷却后饮用最佳。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

1. 填写酒水盘存表

2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

知识链接

葡萄酒的保存

1. 温度：保存葡萄酒最适宜的温度是 12℃。如果温度过高，会导致葡萄酒迅速老化，高于 24℃时，它会加速发酵。酒吧一般采用恒温酒窖或恒温酒柜的形式保证葡萄酒的储存温度。

2. 湿度：湿度在 70%~80%。如果湿度过高，软木酒塞会发霉；如果湿度过低，软木酒塞会变干。两种结果都会影响葡萄酒的品质。

3. 光线：葡萄酒储存室应完全黑暗。

4. 静止：尽可能减少移动酒瓶。

5. 隔离：葡萄酒需要单独保存。

6. 平置：葡萄酒需要水平存放。（强化葡萄酒为了使酒液不影响软木塞而需立放）

课后练习题

一、填空题

1. 酒吧主要销售的发酵酒包含葡萄酒、香槟酒、___________三个类别。

2. 干葡萄酒含糖量低于___________g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

3. 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让___________、果肉、果核在一起共同进行。

4. 白葡萄酒——酒体丰满的白葡萄酒饮用温度为 11℃ ~13℃，年轻清淡的白葡萄酒为___________℃。

二、问答题

1. 简述葡萄酒按照酿造方法的分类。

2. 简述葡萄酒的保存方法。