任务 5　酒吧威士忌酒（Whisky、Whiskey）服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧威士忌酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧威士忌酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销威士忌酒的相关知识

  4. 掌握酒吧威士忌酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧威士忌酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 4 个品牌的威士忌酒供客人选择净饮，包括产自苏格兰的纯麦威士忌格兰菲迪 12 年 、混合威士忌芝华士 12 年 、尊尼获

加黑牌威士忌 12 年 和产自美国的杰克·丹尼威士忌 。调酒师Jason需要按照以下工作过程为客人提供威士忌酒服务。

一、服务前准备

情景回放

调酒师Jason按照以下步骤完成了威士忌酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 4 个品牌威士忌酒准备原料：威士忌酒（品牌与酒水单一致）、冰块，蒸馏水。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason为客人净饮威士忌准备了 250mL 洛克杯

（Rock） 。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮威士忌酒准备了量酒器 、倒酒器 。

二、对客服务

（一）向客人推销威士忌酒

情景回放

一位客人在吧台前坐下后，向调酒师Jason询问：“您好，请问您这儿有苏格兰产的谷物威士忌吗？”Jason听后，微笑着回答客人：“您好，您一定是在考我！您能提到谷物威士忌，说明您对苏格兰威士忌酒很了解。您一定知道谷物威士忌往往用来与纯麦威士忌勾兑成混合威士忌，谷物威士忌一般不单独销售。”客人听后笑而不语，Jason接下来介绍：“我们这儿有产自苏格兰的单一麦芽威士忌品牌格兰菲迪 12 年和混合威士忌品牌芝华士 12 年、尊尼获加黑牌 12 年，您需要品尝哪种呢？”客人回答说：“我还是喜欢单一麦芽威士忌，来一杯格兰菲迪吧。”

知识链接

威士忌（Whisky，Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成 43°左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。截至 2014 年，威士忌酒的起源地究竟是苏格兰还是爱尔兰仍存在争议，但无论是爱尔兰威士忌还是苏格兰威士忌都承认一点：它们有一个共同的祖先，这就是

“生命之水（蒸馏酒）”，（拉丁语称为 aqua vitae，威尔士语称为 uisge beatha），后来逐渐成为苏格兰语中的 whisky 和爱尔兰语中的 whiskey。目前能够确定的是，威士忌酒在苏格兰地区的生产已有超过 500 年的历史，因此一般也就视苏格兰地区为所有威士忌的发源地。苏格兰的威士忌在 1 5 世纪时，更多的是作为驱寒的药水。11 世纪的时候，爱尔兰的修道士到达苏格兰传达福音，由此带来了苏格兰威士忌的蒸馏技术。1831 年，苏格兰引进了塔式蒸馏锅（column still），这种蒸馏锅可以进行连续蒸馏，极大地提高了蒸馏效率，从而降低了威士忌的价格，使威士忌更加平民化。具有代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，而以日本威士忌为首的其他国家威士忌也正以迅猛势头赶超上来。

1. 苏格兰威士忌（scotch whisky）

原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经以下几道工序即将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。苏格兰威士忌在使用的原料、蒸馏和陈年方式上各不相同，可以分为四类，单一麦芽威士忌（Single Malt），完全由同一家蒸馏厂所制造，并且在该厂自有的仓库设施里现地陈年超过 3 年的威士忌。纯麦芽威士忌（Pure Malt），是把不同蒸馏厂的许多单一麦芽威士忌加入同一个大桶里混合而成的，调和中不添加其他的谷物威士忌。混合威士忌（Blend），是将不同蒸馏厂的不同年份的纯麦和谷物威士忌按照调酒师的调配规则调和而成的，是以一种或多种谷物威士忌作为基底，混合以一种或多种麦芽威士忌调制出来的威士忌。谷物威士忌（Grain Whisky），是以大麦之外的谷物为原料所制造的威士忌，常用的原料有玉米、小麦、裸麦等。谷物威士忌大都是提供给其他调和威士忌厂商作为原料使用，不在市面上出售。苏格兰威士忌至少要在苏格兰储存 3 年，15~20 年为最优质的成品酒，超过 20 年的质量会下降。色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。苏格兰威士忌是少数真正拥有明确产区分别的酒，其产区散布在大不列颠岛的北半与邻近离岛的广大区域上。鲜明的地形差异与气候特性，让各产区生产的单一麦芽威士忌，经常会拥有截然不同的风味表现：高地：西北，辛辣、烟熏；中东部：柔和、果味、坚果香；艾拉岛：刺激性、泥炭、碘、柏油；坎贝尔城：有一丝海水的咸味；斯佩塞：大麦、果味、烟熏味；低地：柔和。

苏格兰威士忌著名品牌有：

单一麦芽威士忌——格兰菲迪（Glenfi ddich）

尊尼获加绿牌（Johnnie Walker Green Label） 。

混合威士忌——百龄坛（Ballantine’s）

顺风（Cutty Sark）

尊尼获加红牌（Johnnie Walker Red Label）

尊尼获加黑牌（Johnnie Walker Black Label）

芝华士（Chivas Regal）

皇家礼炮（Chivas Regal Royal Salute） 。

2. 爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）

原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。酒液经过三次蒸馏然后入桶陈酿，一般需 8~15 年。装瓶时还要混合掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其他饮料共饮。

爱尔兰威士忌的种类可以分为四类：Whiskey Potstill（壶式蒸馏威士忌）、Grain Whiskey（谷物威士忌）、Whiskey SingleMalt（单一麦芽威士忌）、Blended Whiskey（混合威士忌）。爱尔兰威士忌的著名品牌有：约翰·占美臣（John Jameson） 。

3. 美国威士忌（American Whisky）

原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵、蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制 2~3 年，装瓶时加入一定数量蒸馏水稀释。美国威士忌分类的主要方法有：按照基本生产工艺划分（纯威士忌、混合威士忌、清淡威士忌）、按照使用的谷物划分（波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌），按照发酵的过程划分（酸麦威士忌、甜麦威士忌）、按照过滤的过程划分（田纳西威士忌）、按照国家监管体系划分（保税威士忌）、按照个性特点划分（单桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌）。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟熏味，但具有独特的橡树芳香。美国威士忌的著名品牌有：占边（Jim Bean） ，四玫瑰（Four Rose） ，杰克·丹尼（Jack Daniel’s） 。

4. 加拿大威士忌（Canadian Whisky）

加拿大威士忌的历史开始于安大略湖岸边，19 世纪初英国移民在那里建造了第一个酿酒厂。加拿大威士忌受到了法国人的影响，后者于 18 世纪在魁北克省生产了朗姆酒，在酿酒师 Hiram Walker 的影响下 19 世纪 50 年代加拿大威士忌迅速发展。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中储存 4 年、6 年、7 年、10 年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。加拿大威士忌 的

著名品牌有加拿大俱乐部（Canadian Club） 等。

5. 日本威士忌（Japanese Whisky）

日本威士忌发展到今天，已被业内称为世界五大威士忌之一。第一家真正意义上原创的日本威士忌诞生于 1929 年，但是仍有相当长的一段时间日本是从苏格兰高地进口发芽的大麦生产蒸馏酒，而日本人只是进行了调和和陈年，并保留苏格兰的叫法。日本有一个城市叫作阿向丁，就是为了能够按苏格兰语称呼当地生产的威士忌。日本生产的威士忌主要以大麦或玉米作为原料，用铜质的壶式蒸馏器或者连续蒸馏器进行蒸馏，陈年在盛装过雪利酒或波特酒的酒桶中进行。日本威士忌酒质的特点，相较于苏格兰威士忌，酒体较为干净，有较多水果的气味及甜美，不像苏格兰威士忌留下那么多的麦子的气味。

日本威士忌著名品牌有：山崎（Yamazaki） 和白州（Hakushu） ，均属于三得利（Suntory）公司所有。余市（Yoichi） 和宫城峡（MIyagikyou） ，属于日果（Nikka）公司所有。

御殿场（Fiji-Gotemba） 和轻井泽（karuizawa） ，属于麒麟（Kirin）公司所有。以上品牌主要生产单一麦芽威士忌。

（二）酒吧威士忌酒的侍酒服务

1. 情景回放

调酒师Jason确认了客人的点单后，首先从酒柜上取下一瓶格兰菲迪 12 年威士忌酒，酒标朝向客人示酒，得到客人的认可后，Jason询问客人：“请问您是净饮、加冰还是勾兑蒸馏水呢？”客人回答：“加冰，谢谢！”Jason将杯垫摆放在客人右手边，杯垫图案朝向客人，然后往洛克杯中加入 1/3 杯的冰块，再将杯子放在杯垫上，使用量酒器量入一份（1.5 盎司）威士忌后完成出品。

知识链接

威士忌酒的饮用方式

纯饮

很多人认为只有纯饮才能获得单一麦芽威士忌的真谛。将威士忌直接倒入酒杯，静静感受琥珀色的液体滑过身体，芳香瞬间弥漫。

加水

堪称全世界最“普及”的威士忌饮用方式，即使在苏格兰，加水饮用仍大行其道。许多人认为加水会破坏威士忌的原味，其实加适量的水并不至于让威士忌失去原味，相反地，此举可能让酒精味变淡，引出威士忌潜藏的香气。依据学理而论，将威士忌加水稀释到 20% 的酒精度，最能表现出威士忌所有香气的最佳状态。不过加水的主要目的是降低酒精对嗅觉的过度刺激，然而酒精对嗅觉的刺激度，并非单单取决于酒精浓度。就威士忌而言，同样的酒精浓度，低年份的比高年份的有更强的刺激性，因此要达到最佳释放香气的状态，低年份的威士忌所需稀释用水的量，便会多于高年份威士忌。

一般而言，1 1的威士忌与水的比例，最适用于 12 年的威士忌，低于 12 年，水量要增加，高于 12 年，水量要减少，如果是高于 25 年的威士忌，建议是加一点水，或是不需要加水。

加冰

此种饮法又称 on the rock，主要是给想降低酒精刺激又不想稀释威士忌的酒客们的另一种选择。然而，威士忌加冰块虽能抑制酒精味，但也连带因降温而让部分香气闭锁，难以品尝出威士忌原有的风味特色。

加汽水

以威士忌为基酒，再加上汽水的调酒称为 Highball，以 Whisky Highball 来说，加可乐是最受欢迎的喝法，不过综合比较下来，以加上可乐所呈现的口感而言，美国的玉米威士忌普遍优于麦芽威士忌及谷类威士忌，因此 Highball 喝法中，加可乐普遍用于美国威士忌，至于其他种类威士忌，大多是用姜汁汽水等其他的苏打水调制。

苏格兰传统热饮法

在寒冷的苏格兰，有一名为Hot Toddy的传统威士忌酒谱，它不但可祛寒，还可治愈小感冒。Hot Toddy 的调制法相当多样，主流调配法多以苏格兰威士忌为基酒，调入柠檬汁、蜂蜜，再依各人需求与喜好加入红糖、肉桂，最后加入热水，即成为御寒又好喝的调酒。

2. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供威士忌酒侍酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；

（2） 询问客人饮用威士忌的方式（净饮、勾兑蒸馏水、加冰）；

（3） 把杯垫放在客人右手的吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫；

（4） 用量酒器为客人斟酒；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表

  2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

  1. 英国人称___________酒为“生命之水”。

  2. 威士忌酒依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、

___________、美国威士忌酒和___________四大类。

  1. 苏格兰单一麦芽威士忌著名的品牌有格兰菲迪和___________。

  2. 美国威士忌按照使用的谷物划分___________、黑麦威士忌、玉米威士忌、

___________、麦芽威士忌。

二、问答题

  1. 简述苏格兰威士忌的分类。

  2. 简述威士忌酒的饮用方式。