任务 2　酒吧甜食酒服务

学习目标

1. 熟悉酒吧甜食酒服务的工作过程

2. 掌握酒吧甜食酒服务前准备工作的流程和内容

3. 掌握酒吧推销甜食酒的相关知识

4. 掌握酒吧甜食酒侍酒服务的流程和标准

5. 掌握酒吧甜食酒服务后整理的流程和内容

   任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师阿来，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 2 个品牌的甜食酒供客人选择，包括道斯、克罗夫特。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供甜食酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了甜食酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 2 个品牌甜食酒准备原料甜食酒（品牌与酒单一致）、蒸馏水、冰块。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为客人饮用甜食酒准备了雪利酒杯 。

步骤 3　准备侍酒用具：调酒师阿来为客人饮用甜食酒准备了量酒器 、倒酒器等侍酒用具。二、对客服务

（一）向客人推销甜食酒

情景回放

两位客人落座后，指着桌上的一盒精致的生日蛋糕询问阿来：“请问什么酒配蛋糕呢？”阿来回答说：“我们这有专门的甜食酒搭配点心，您客人选择产自法国的道斯牌波特酒，也可以选择产自西班牙的克罗夫特牌雪利酒。”客人说：

“雪利酒吧，这个名字真好听。”阿来笑着对客人说：“请稍候。”## 知识链接

调酒师在向客人推销甜食酒时需要掌握的酒水知识

甜食酒（Dessert Wine），又称餐后甜酒（Liqueur），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。甜食酒的类型及著名品牌有以下几种：

1. 波特酒（Port）

葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”的名称，必须有三个以下条件。①用斗罗河上游的奥特·斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。

②必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和储存，并从对岸的波特港口运出。③产品的酒度在 16.5°以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。

波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在 10% 左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序，然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、储存，一般的陈化要 2~10 年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。

波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸上标有陈化年份。较有名的牌子有：道

斯（Dow’s）、泰勒（Taylor’s）、西法（Silva）、方斯卡（Fonseca）、圣地

门（Sandeman）。

2. 雪利酒（Sherry）

雪利酒是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此雪利酒被称为西班牙的国宝。名品有潘马丁（Pem artin）、布里斯托（Bristol）、克罗夫特

（Croft）等。菲奴类雪利酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒，奥鲁罗

索类雪利酒是最好的餐后甜酒。喝雪利酒前一般需要冰镇。

3. 玛德拉（Madeira）

玛德拉酒，出产于大西洋上的玛德拉岛。玛德拉葡萄酒多为棕红色，但也有干白 葡萄酒。玛德拉酒有舍赛尔（Sercial）、韦尔德罗（Verdelho）、布阿尔（Bual）和玛尔姆赛（Malmsey）四类。前两类多用作开胃酒和佐汤，后两类是很好的甜食酒。

4. 玛萨拉（Marsala）

玛萨拉酒，产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉一带。它是由葡萄和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，最适合用作于甜食酒和开胃饮料。

（二）酒吧甜食酒侍酒服务

1. 情景回放

调酒师阿来确认了客人的点单后，首先从酒柜上取下一瓶克罗夫特雪利酒，酒标朝向客人示酒，得到客人的认可后，阿来将杯垫摆放在客人右手边，将雪利酒杯放在杯垫上，然后量入 2 盎司的雪利酒，完成出品。　

2. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供甜食酒侍酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；

（2） 把杯垫放在客人右手的吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，将雪利酒杯放在杯垫上；

（3） 用量酒器量入 2 盎司甜食酒至雪利酒杯中；

（4） 请客人品尝；

（5） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（6） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

1. 酒被称为西班牙的国宝。

2. 酒是葡萄牙产的强化葡萄酒。

二、问答题

简述甜食酒的类型。