任务 2　酒吧伏特加酒（Vodka）服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧伏特加酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧伏特加酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销伏特加酒的相关知识

  4. 掌握酒吧伏特加酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧伏特加酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 吧的酒水单上有 5 个品牌的伏特加酒供客人选择净饮，包括法国产的

灰雁伏特加 、瑞典产的绝对伏特加 、世界上销量最大的皇冠伏特加 ，波

兰产的维波罗瓦伏特加 和俄罗斯产的皇太子伏特加 。调酒师Jason需要按照服

务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供伏特加酒服务。

一、服务前准备

1. 情景回放

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了伏特加酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 5 个品牌伏特加酒准备原料伏特加酒（品牌与酒单一致）、冰块。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason为客人净饮伏特加酒准备了 30mL 烈酒杯 。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮伏特加酒准备了量酒器 、倒酒器 。

二、对客服务

（一）向客人推销伏特加酒

1. 情景回放

今天调酒师Jason遇到了两位有趣的客人。这两位客人都非常喜欢伏特加酒。落座后，其中一位客人对Jason说：“给我们两杯波兰伏特加，只有波兰的伏特加才是最正宗的伏特加。”另外一位客人听后，马上反驳：“你说得不对，俄罗斯产的伏特加才最正宗！给我们来两杯俄罗斯产的伏特加。”Jason微笑着对两位客人说：“二位真是行家啊，一下就把酿造伏特加酒历史最悠久的两个国家都点到了。据我所知，这两个国家至今还在为是谁先发明了伏特加酒而争论不休。我们酒吧既有波兰产的维波罗瓦伏特加，也有俄罗斯产的苏联红牌伏特加，我建议二位各来一杯，咱们一边品，一边讨论这两种酒的不同，岂不更好？”两位客人觉得Jason的提议很好，决定一试。

知识链接

伏特加酒（vodka）是酒吧里最重要的酒精饮料之一。它的诞生国究竟是俄罗斯还是波兰，至今仍存在争议，尽管两个国家都有考古发现证明他们从很早就开始酿造伏特加酒。伏特加酒发展到今天，已经不再是俄罗斯和波兰的专利，全世界很多国家在酿造伏特加酒，它们之间的差异，是由历史传承和品牌风格决定的，每一个国家都给这种酒精饮料在口味和形态上打上了自己深深的印记。酿造伏特加酒的基本原料选材很广，从最早的俄罗斯伏特加使用的制作面包剩余物和波兰最早使用的黑麦，发展到各类谷物（黑麦、小麦、大麦）及土豆甚至甜菜。伏特加酒的酿造过程简单而追求极致，包括酒醪的制备、蒸馏、精馏、稀释和精滤串香五个步骤。其中，精馏决定了伏特加酒的纯净度，粗馏酒精在连续的三个蒸馏塔中进行精馏，最终得到的酒精达到96%的酒度，它没有气味，没有初级原料的味道。精滤则根据各个厂家的传统而不同，俄罗斯的厂家会使用厚度达到8 米的木炭层过滤伏特加酒，而法国的灰雁伏特加则用石英砂过滤。

酿制好的伏特加酒在大多数情况下不久存，但在俄罗斯和波兰有一种叫作“starka”陈年烈性伏特加，是用木桶存放的。伏特加酒在装瓶前要加入蒸馏水稀释以降低酒精度，稀释后的伏特加酒不低于 40% 的酒精度。伏特加酒无色无味，串香的伏特加酒则会带有柠檬、毛嵩豆、胡椒等味道。著名的伏特加酒品牌包括以下几种。

俄罗斯皇太子伏特加（Eristoff ） ，这款伏特加 1806 年由当时俄罗斯的同名亲王王室生产，由于这位格鲁吉亚亲王当时服务于俄帝国的军队，所以产地先设于格鲁吉亚，后迁至圣彼得堡。今天的皇太子伏特加仍保留着它的贵族传统，三重蒸馏与木炭过滤，加上 100% 的纯谷物原料，使其具有了极其纯净轻柔的和略带甘草与绿苹果香气的酒香。

法国灰雁伏特加（Grey Goose） ，是一款在法国干邑地区酿制的伏特加，独特的地理环境是指具有了醇厚的品质。水源取自法国中央高原地区，并经由大香槟取富含钙质的土壤过滤，享有的小麦来自法国的面包之乡，宽阔的拉波斯平原。这些原料的特点充分地展现在它温和的酒性、软粒小麦细腻的芳香以及在搭配诱人精致法式甜点时。

皇冠伏特加（Smirnoff ） ，被称为伏特加的巨人，在世界各地都有生产，根据地区和品种的不同用槭木炭、桦木炭或火山毛榉炭过滤。基础款口味中性，非常适合调制鸡尾酒，而 Smirnoff Black 这款更具个性的伏特加更适合净饮。

波兰产的维波罗瓦（Wyborowa）伏特加 ，这款伏特加的起源可以追溯到 1823 年，实际上它不仅是最早的波兰伏特加品牌，也是世界上最早的伏特加品牌之一。当阿赫特威格·坎多霍维奇（Hartwigg Kantorrowicz）展示他当时从波兹南城最先进的整流器中制得的伏特加时，人们称其为“精致”（exquisite），这个词在波兰语中就是“Wyborowa”。后来，在波兰共产主义运动中，所有伏特加的生产都被集中到了一个地区，而当时那个地区正好生产 Wyborowa，于是它便成了波兰伏特加的领军品牌。黑麦的选用和蒸馏的方式毫无疑问地给这款伏特加带来了不一般的品质。用于酿酒的黑麦在波兰初冬时收获，那时黑麦的淀粉含量最高，三重蒸馏使其如丝般细腻。这款伏特加口感强烈，麦香味盈溢，无论是单饮还是加冰，甚至直接从冰柜取出，Wyborowa 伏特加都能与各种美味搭配。

瑞典产的绝对伏特加（Absolut） ，该款伏特加是根据拉赫·奥勒嵩·史密斯（Lars Olsson Smith）1879 年调制出的方法在蒸馏室内生产的，Absolut Rent（纯净）这一宗旨贯穿生产过程始终。除因纯净而著称外，Absolut 同样凭借其对小麦和蒸馏水的精心筛选而变化出众，酒的芬芳因此变得柔和平滑。自 1879 年，Absolut Vodka 问世以来，众多的香料添加方式激活了我们的味觉，它们香型丰富，香味稳定。

（二）酒吧伏特加酒侍酒服务

  1. 情景回放

Jason确认了客人的点单后，开始为客人们侍酒。首先，Jason从冰柜中取出一瓶波兰产的维波罗瓦（Wyborowa）伏特加酒向客人示酒，Jason提请客人注意这瓶酒商标上的“Wodka”，并告诉客人，波兰产的伏特加的酒标上都会标示波兰语的“Wodka”（伏特加），而其他国家的伏特加酒标上则标示“Vodka”（伏特加），这是识别波兰产伏特加酒的一个重要特征。Jason介绍伏特加酒的侍酒温度为-18℃ ~-10℃，由于该酒含有的非酒精成分非常少，因此一般都喝“冰镇”的，这能有效延缓酒精的挥发。接下来，Jason为每个客人摆上一个杯垫，放上一只烈酒杯，并将酒杯斟满。Jason示意客人将杯中的伏特加酒一饮而尽，这样方能感受到伏特加酒特有的魅力。在客人饮完一杯 Wyborowa 后，Jason迅速撤掉了客人用过的酒杯，并从冰杯器中取出两只冷却过的烈酒杯，摆在杯垫上。接着，Jason从冰柜中取出一瓶俄罗斯产的皇太子伏特加，在向客人示酒并征得同意后，Jason为客人斟满了酒杯。Jason向客人介绍，伏特加酒的 “俄式”饮用方式的关键在于使用预先冷却过的酒杯，目的是使伏特加酒的口感更为凉爽清冽。待客人将杯中的酒一饮而尽后，Jason笑着说：“好吧，现在让我们来聊聊哪种伏特加更正宗吧！”

  1. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序为客人提供伏特加酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶或斟酒；

（2） 把杯垫放在吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，杯垫上放一只 30mL 容量的烈酒杯；

（3） 用量酒器为客人斟酒；

（4） 请客人品尝；

（5） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（6） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表

  2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

  1. 伏特加酒的酿造过程简单而追求极致，包括酒醪的制备、蒸馏、 、稀释和 五个步骤。

  2. 法国灰雁伏特加（Grey Goose），是一款在法国 酿制的伏特加。

  3. 伏特加酒的侍酒温度是 ℃。

二、问答题

  1. 世界上有哪些著名的伏特加酒品牌？

  2. 比较俄罗斯伏特加与波兰伏特加在酒标上及饮用方式上的区别。