任务 5　酒吧以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销以威士忌酒为基酒的鸡尾酒的相关知识

  4. 掌握酒吧以威士忌酒为基酒的鸡尾酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务后整理的流程和内容

    任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师阿来，助理调酒师

STAR 酒吧的酒水单上有 4 款以威士忌酒为基酒的鸡尾酒供客人选择，包括爱尔兰咖啡、约翰科林斯、古典鸡尾酒、曼哈顿。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了以威士忌酒为基酒的鸡尾酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 4 款以威士忌酒为基酒的鸡尾酒准备了原料波本威士忌酒（品牌与酒单上净饮伏特加酒提供的品牌一致）、爱尔兰威士忌（品牌与酒单上净饮伏特加酒提供的品牌一致）、安格斯特拉苦酒、甜味美思、咖啡方糖、热咖啡、鲜奶油、柠檬汁、砂糖、葡萄柚片、苏打水、鸡尾酒用樱桃、橘子、柠檬。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为上述 4 款鸡尾酒准备了 4 种类型的载杯，

鸡尾酒杯（马天尼杯）、白葡萄酒杯。

步骤 3　准备调酒用具：调酒师阿来先是检查了自己的调酒用具包，包里有英式摇酒壶、盎司制量酒器 、mL 制量酒器、冰锥、手动

榨汁器、吧匙 、冰夹、水果刀、捣捶、鸡尾酒签。符合调酒要求。

二、对客服务

（一）向客人推销以威士忌酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

今天是 STAR 酒吧的培训日，调酒师阿来打算为两名助理调酒师演示热饮鸡尾酒的制作方法，因为寒冷的冬季已经来临。阿来选择了最为著名的热饮鸡尾酒“爱尔兰咖啡”作为演示的内容。

知识链接调酒师在向客人推销著名的以威士忌为基酒的鸡尾酒时应掌握的相关知识

1. 爱尔兰咖啡 Irish Coff ee

使用原料：爱尔兰威士忌、咖啡方糖、热咖啡、鲜奶油口感：中味

酒精度：10° 饮用时间：全天相关背景：历史最为悠久的热饮鸡尾酒，是热饮威士忌鸡尾酒的鼻祖。

2. 约翰科林斯 John Collins

使用原料：威士忌酒、柠檬汁、砂糖、葡萄柚片、苏打水、鸡尾酒用樱桃口感：中味

酒精度：14° 饮用时间：全天适合

相关背景：此款酒别名威士忌科林斯。最早的时候是用荷兰金酒作为基底，从 20 世纪 30 年代开始，以欧洲为中心用伦敦干式金酒作为基底，发展到今天，以威士忌酒为基酒的被称为约翰科林斯，以伦敦干式金酒为基酒的称为汤姆科林斯。

3. 古典鸡尾酒 Old-Fashioned

使用原料：波本威士忌、安格斯特拉苦酒、方糖、苏打水、橘子、柠檬口感：中味

酒精度：32°

饮用时间：全天适合

相关背景：此酒是由美国肯塔基州“Pendennis Club”的调酒师专为赛马迷特制的饮品。

4. 曼哈顿 Manhattan

使用原料：波本威士忌、甜味美思、安格斯特拉苦酒、鸡尾酒用樱桃口味：中味

酒精度：32° 饮用时间：餐前

相关背景：19 世纪中叶开始，这款酒在世界范围内广泛流传，并被誉为 “鸡尾酒女王”。关于酒名的来历，流传最多的说法是美国第 19 任总统选举期间，丘吉尔的母亲在曼哈顿俱乐部举行晚宴时，调酒师为其特制的酒。

（二）出品以威士忌酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

阿来首先在葡萄酒杯中加满温水，目的是温杯，随后阿来将杯中的温水倒出，放入咖啡方糖，接着注入热咖啡至载杯的 8 成满，然后倒入 30mL 的爱尔兰威士忌，最后缓缓地倒入鲜奶油，使其漂浮在表面。

知识链接

酒吧著名的以威士忌为基酒的鸡尾酒的出品方法

1. 约翰科林斯

（1）往加有冰块的摇酒壶中量入 45mL 的威士忌酒、20mL 的柠檬汁、砂糖两茶匙；（2）摇晃 10 秒钟，滤入加冰的柯林杯；（3）加入苏打水至 9 成满，用葡萄柚块和鸡尾酒用樱桃装饰。

2. 古典鸡尾酒

（1）在古典杯中放入方糖，倒入 2mL 的安格斯特拉苦酒；（2）倒入苏打水；

（3）加入 45mL 的威士忌和冰块；（4）用柠檬、葡萄柚、鸡尾酒用樱桃装饰。

3. 曼哈顿

（1）往加有冰块的摇酒壶中量入 30mL 的波本威士忌、10mL 的甜味美思、

1mL 的安格斯特拉苦酒；（2）搅和 10 秒；（3）滤入鸡尾酒杯，用鸡尾酒用樱桃装饰。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。### （二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、问答题

简述以威士忌酒为基酒的 4 款著名鸡尾酒及其配方。

二、实操题

独立调制爱尔兰咖啡、约翰科林斯、曼哈顿 3 款鸡尾酒。