任务 3　酒吧啤酒服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧啤酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧啤酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销啤酒的相关知识

  4. 掌握酒吧啤酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧啤酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 5 个品牌的啤酒供客人选择，包括百威 、嘉士伯 、喜力 、科罗娜 、柏龙 。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供啤酒服务。

一、服务前准备

**情景回放**

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了香槟酒服务前的准备工作：

步骤 1：准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 5 个品牌香槟酒准备原料啤酒（品牌与酒单一致）。

步骤 2：准备载杯：调酒师Jason为客人饮用香槟酒准备了啤酒杯 。

步骤 3：准备侍酒用具：调酒师Jason为客人饮用啤酒准备了啤酒开瓶器等侍酒用具 。

二、对客服务

### （一）向客人推销香槟酒

**情景回放**

一群年轻人走进酒吧，他们打算今晚在酒吧看一场足球比赛的直播，Jason了解到这一情况后，向他们推荐饮用啤酒，客人听了后对Jason说：“看来你也是球迷！看足球、喝啤酒绝对是最好的搭配！”

知识链接

调酒师在向客人推销啤酒时需要掌握的酒水知识

1. 啤酒的起源

啤酒（Beer）是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有 8000 多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前 6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前 4000 年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的 16 种啤酒。公元前 3000 年起开始使用苦味剂。公元前 18 世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前 1300 年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前 196 年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。1881 年，E. 汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用，1874 年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。

2. 啤酒的生产

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装 3 个主要过程。

（1）麦芽制造。

有以下 6 道工序。大麦储存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡 2~3 日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到 42%~48%。发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为 13℃ ~18℃，发芽周期为 4~6 日，根芽的伸长为粒长的 1~1.5 倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和分解作用，以便长期储存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为 3%~5%。储存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中储存。#### （2）酿造。

有以下 5 道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟 3 个过程。

原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45℃ ~52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62℃ ~70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到 5℃ ~8℃。

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在 8℃ ~13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵 5~10 日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2 含量低，不宜饮用。

后熟：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至 0℃左右，调节罐内压力，使 CO2 溶入啤酒中。贮酒期需 1~2 月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2 在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和 C O2 的损失少，不影响酒的风味。

过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

（3）灌装。

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少 CO2 损失和减少封入容器内的空气含量。

①桶装。

桶的材质为铝或不锈钢，容量为 15L、20L、25L、30L、50L。其中 30L 为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

②罐装。

罐装啤酒于 1935 年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。

PET（聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自 1980 年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2 逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET 瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。

③瓶装。

为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液 2%~5%，40℃ ~70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

3. 啤酒的分类

（1） 啤酒依色泽划分。

白啤酒：色度在 3.5~14EBC 的啤酒；黄啤酒：色度在 15~40EBC 的啤酒；黑啤酒：色度大于 40EBC 的啤酒。

（2） 以啤酒的杀菌方式划分。

生啤酒（Draught Beer），指没有经过巴氏杀菌的啤酒，口味鲜美且营养丰富，但因酒液中存留着活性酵母，所以稳定性差，不利于保存，常温下保鲜期仅有 7 天。此类酒用金属专用桶灌装，饮用时须经生啤酒机加工。

熟啤酒（Pasteurism Beer），是指经过巴氏杀菌的啤酒，稳定性好，保质期达 6 个月，但口感不如生啤酒，以瓶装或罐装的形式出售。

纯生啤酒（Pure Draft Beer），是指通过特殊的无菌过滤设备（无菌冷过滤）除菌而非热杀菌方式达到杀菌效果的啤酒，营养成分未被破坏，口感鲜纯，稳定性好，保质期可达 6 个月。以瓶装或罐装的形式出售。

4. 啤酒的著名品牌

当前酒吧最流行销售的啤酒品牌有丹麦嘉士伯、荷兰喜力、美国百威、墨西哥科罗娜、德国柏龙、日本麒麟等。

（二）酒吧啤酒侍酒服务

  1. **情景回放**

Jason确认了客人的点单后，开始为客人侍酒。Jason为每个客人摆上两个杯垫，把啤酒杯放在靠近客人右手的杯垫上。待客人确认啤酒品牌后用啤酒开瓶器开瓶，然后将啤酒沿着啤酒杯的杯壁慢慢倒入杯中，将装有剩余啤酒的酒瓶放在啤酒杯右上角处的另一块杯垫上，酒标朝向客人。Jason完成侍酒，请客人品尝。

3. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供啤酒侍酒服务：

（1） 把杯垫放在吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人两个杯垫，把啤酒杯放在靠近客人右手的杯垫上；

（2） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；

（3） 用啤酒开瓶器开瓶，然后将啤酒沿着啤酒杯的杯壁慢慢倒入杯中；

（4） 将装有剩余啤酒的酒瓶放在啤酒杯右上角处的另一块杯垫上，酒标朝向客人；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

知识链接

  1. 斟倒啤酒时杯具及泡沫要求

啤酒杯要求清洁卫生，斟酒时，杯口上必须要有一定的泡沫，厚度为

1.5~2 厘米。啤酒杯清洁时不能沾上油渍，油渍会影响啤酒泡沫的产生。

  1. 啤酒的饮用温度

温度是啤酒味道的决定性因素。啤酒越稠越烈，饮用温度就越高（6℃ ~14℃）。酒度不高的啤酒饮用温度在 10℃左右。不要向啤酒中加冰，冰会将啤酒里的气体赶走，从而大大降低啤酒的口感。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表

  2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

  1. 啤酒是以大麦芽、___________、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

  2. 啤酒生产大致可分为___________、啤酒酿造、啤酒灌装 3 个主要过程。

  3. 温度是啤酒味道的决定性因素。啤酒越稠越烈，饮用温度就越高。酒度不高的啤酒饮用温度在___________℃左右。

二、问答题

  1. 比较啤酒的三种灌装方式。

简述啤酒按杀菌方式的分类。