任务 3 酒吧以金酒为基酒的鸡尾酒服务
学习目标
熟悉酒吧以金酒为基酒的鸡尾酒服务的工作过程
掌握酒吧以金酒为基酒的鸡尾酒服务前准备工作的流程和内容
掌握酒吧推销以金酒为基酒的鸡尾酒的相关知识
掌握酒吧以金酒为基酒的鸡尾酒侍酒服务的流程和标准
掌握酒吧以金酒为基酒的鸡尾酒服务后整理的流程和内容
任务导入
活动场景:STAR 酒吧
出场人物:调酒师阿来,客人
STAR 酒吧的酒水单上有 6 款以金酒为基酒的鸡尾酒供客人选择,包括干马天尼、红粉佳人、金汤力、新加坡司令、白色佳人、调酒师。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供以金酒为基酒的鸡尾酒服务。
一、服务前准备
情景回放
STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了以金酒为基酒的鸡尾酒服务前的准备工作:
步骤 1 准备原料:调酒师阿来根据酒吧销售的 6 款以金酒为基酒的鸡尾酒准备了原料伦敦干式金酒(品牌与酒单上净饮伏特加酒提供的品牌一致)、君度酒、干马天尼酒、杜宝内酒、干式雪利酒、樱桃白兰地、柠檬汁、橙汁、苏打水、汤力水、红石榴糖浆、橙子、柠檬、青橄榄。
步骤 2 准备载杯:调酒师阿来为上述 6 款鸡尾酒准备了 2 种类型的载杯,
鸡尾酒杯(马天尼杯)
步骤 3 准备调酒用具:调酒师阿来先是检查了自己的调酒用具包,包里有英式摇酒壶 、盎司制量酒器 、mL 制量酒器 、冰锥、手
、水果刀、
捣捶
二、对客服务
(一)向客人推销以金酒为基酒的鸡尾酒
情景回放
今天 STAR 酒吧的调酒师阿来迎来了一位特殊的客人——英国调酒师 RAY。RAY 此次是来中国旅行,同时也想与一些中国的调酒师交流。他今天特意来到了本市最著名的 STAR 酒吧,一入座就表明了自己的身份,他希望调酒师阿来能为他调制一杯“干马天尼”。阿来愉快地答应了 RAY 的请求,为其调制鸡尾酒之王“干马天尼”。
知识链接调酒师在向客人推销著名的以金酒为基酒的鸡尾酒时应掌握的相关知识
1. 干马天尼 Dry Martini
使用原料:干马天尼,伦敦干式金酒,青橄榄口感:辣味
酒精度:34° 饮用时间:餐前相关背景:此款酒被称为“鸡尾酒之王”,有这样一种说法:“鸡尾酒生于干马天尼,最后死于干马天尼。”此款酒最适合于晚餐前饮用。
2. 红粉佳人 Pink Lady
使用原料:伦敦干式金酒,柠檬汁,君度酒,红石榴糖浆,蛋清口感:中味
酒精度:20° 饮用时间:全天适合
相关背景:此款就是为了纪念 1912 年伦敦的热门舞台剧《红粉佳人》而创作的鸡尾酒,在公演的发布会上,特意为该剧的女主角海泽尔·多斯献上的一款鸡尾酒。
3. 金汤力 Gin & Tonic
使用原料:伦敦干式金酒、汤力水、柠檬角口感:中味
酒精度:14° 饮用时间:全天适合
相关背景:以伦敦干式金酒为基酒的长饮鸡尾酒中,金汤力是最受消费者欢迎的,此款酒适合所有季节饮用。
4. 新加坡司令 Singapore Sling
使用原料:伦敦干式金酒,柠檬汁,樱桃白兰地,石榴糖浆,苏打水口味:中味
酒精度:17° 饮用时间:全天适合
相关背景:由新加坡莱福士酒店调酒师严崇文首创,后经其侄子改进配方,新加坡航空公司长期为其乘客免费提供此款鸡尾酒。
5. 白色佳人 White Lady
原料:伦敦干式金酒、君度酒、柠檬汁口味:中味
酒精度:30° 饮用时间:全天适合
相关背景:此款酒又被称为“金侧车”,广受鸡尾酒爱好者欢迎,最初使用薄荷利口酒为基酒,改用干式金酒为基酒后开始受到广泛欢迎。
6. 调酒师 Bartender
使用原料:伦敦干式金酒、干式雪利酒、干味美思、杜宝内酒、柑曼怡酒口味:中味
酒精度:22° 饮用时间:餐前
相关背景:此款酒以“调酒师”命名,将该酒温和舒适的感觉与调酒师温和照顾客人的职业态度联系在一起。
(二)出品以金酒为基酒的鸡尾酒
情景回放
阿来考虑到 RAY 来自饮用和调制鸡尾酒历史悠久的英国,决定用干马天尼最传统的调制方法——调和法调制这杯酒,他先取出一只干马天尼杯,用冰块进行冰杯,然后他将 6 块冰块放入摇酒壶中,按照国际调酒师协会的配方量入 2 盎司的伦敦干式金酒,0.5 盎司的干马天尼酒,用吧匙搅拌 5 秒钟后,滤入冰镇好的马天尼杯中,并用银质鸡尾酒签穿上两枚鸡尾酒橄榄,直接浸入酒
液中。当阿来将调制好的干马天尼放在 RAY 面前时,RAY 竖起了大拇指,“先生,你的英式调酒很专业,我很钦佩!”
知识链接
1. 调和法调酒
调和法(Stir and Strain)是一种借助吧匙调匀酒水原料的方法。按照不同的出品要求,调和法又分为:调和滤冰法,在调酒杯中把冰块与酒水原料调匀后再滤去冰块注入载杯的方法,适用于短饮鸡尾酒;连冰调和法,在酒杯中直接把冰块与酒水原料调匀出品的方法,适用于长饮鸡尾酒。使用调和法调制鸡尾酒时,吧匙的作用十分重要,其正确使用方法是左手拇指和食指捏住摇酒壶底部,右手无名指和中指夹住吧匙的螺旋部分,大拇指和食指捏住吧匙的上部,借助手腕的力量顺时针旋转吧匙,搅动酒液,完成混合。
2. 酒吧著名的以金酒为基酒的鸡尾酒出品方法
(1) 红粉佳人。
①在鸡尾酒杯中加入 5 块冰块进行冰杯;取 5 块冰块放入调酒壶;②倒入金酒、君度酒、柠檬汁和红石榴糖浆、蛋清;③摇匀至外部结霜即可(30 秒钟左右);④将鸡尾酒杯里的冰块倒掉,滤入鸡尾酒;⑤用吧匙将红樱桃取出,用刀在其底部划一口子,置于鸡尾酒杯上。
(2) 金汤力。
①在柯林杯中加入六成的冰块;②量入 45mL 的伦敦干式金酒;③注入冰镇过的汤力水;(4)用柠檬角装饰。
(3) 新加坡司令。
①将金酒 45mL,柠檬汁 20mL,樱桃白兰地 15mL,石榴糖浆 1/2 盎司在摇酒壶中搅拌后注入柯林杯中;②加入冰块;③淋上冰镇过的苏打水;④用樱桃、橙子、柠檬装饰。
(4) 白色佳人。
①在加有冰块的摇酒壶中量入伦敦干式金酒 40mL、君度酒 20mL、柠檬汁 20mL;②摇和 10 秒钟后滤入冰镇过的马天尼杯中。
(5) 调酒师。
①在加有冰块的摇酒壶中量入伦敦干式金酒 20mL、干式雪利酒 20mL、
干味美思 20mL、杜宝内酒 20mL、金万利酒 10mL;②搅拌 10 秒钟后滤入冰镇过的鸡尾酒杯中。
三、服务后整理
(一)清理酒吧
1. 清洁杯具和调酒(侍酒)用具
一般情况下,调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客,并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后,调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒
(侍酒)用具清洗干净后,酒杯放入消毒柜内消毒,用具回收到工作柜内锁好。
2. 清理装饰物所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理,未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。
3. 倒垃圾
将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶,清洗、消毒室内垃圾桶。
4. 清理台凳
擦净桌面及座椅,恢复酒吧台凳的摆放原貌。
5. 清洁吧台
擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面,保证光亮无污渍。
6. 清理星盘
将星盘内的冰块全部倒掉,用清洁剂清洗后,再用干布擦净,要求无积水、无污渍。
7. 清理地面
清扫地面后,用拖把将地面擦净,要求地面洁净、干爽。
8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。
9. 全面安全检查
所有清理工作结束后,进行全面安全检查,重点检查火灾隐患。
(二)盘存酒水
1. 盘点酒水
每天酒吧营业结束后,调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法,即把瓶装酒平均分成 10 等份(0.1 瓶)来计算用量。
2. 填写酒水盘存表
3. 酒水入库
调酒师填写完酒水盘存表后,要将所有酒水的酒瓶擦净,然后收回至酒柜存放。
课后练习题
选调教材中两款以金酒为基酒的著名鸡尾酒。