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移除书签任务 2 酒吧香槟酒（Champagne）服务
学习目标
熟悉酒吧香槟酒服务的工作过程
掌握酒吧香槟酒服务前准备工作的流程和内容
掌握酒吧推销香槟酒的相关知识
掌握酒吧香槟酒侍酒服务的流程和标准
掌握酒吧香槟酒服务后整理的流程和内容
任务导入
活动场景：STAR 酒吧
出场人物：调酒师Jason ，客人
STAR 酒吧的酒水单上有 3 个品牌的香槟酒供客人选择，包括酩悦 、凯
歌 、巴黎之花 。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供香槟酒服务。
一、服务前准备
**情景回放**
STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了香槟酒服务前的准备工作：
步骤 1：准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 3 个品牌香槟酒准备原料香槟酒（品牌与酒单一致）、冰块。
步骤 2：准备载杯：调酒师Jason为客人饮用香槟酒准备了笛形香槟杯。
步骤 3：准备侍酒用具：调酒师Jason为客人饮用香槟酒准备了冰桶等侍酒用具。
二、对客服务
（一）向客人推销香槟酒
**情景回放**
一对年轻的夫妇走进了酒吧，待他们在吧台前坐下，调酒师Jason上前询问：“请问两位想喝点什么？”女士回答：“今天是我们的结婚纪念日，您有什么推荐？”Jason回答：“恭喜两位！这么重要的日子，开香槟庆祝是最合适的！我们这儿有产自法国的顶级香槟，两位觉得怎样？”客人对Jason的推荐很满意，点了一瓶凯歌香槟。
知识链接
调酒师在向客人推销香槟酒时需要掌握的酒水知识
- 香槟酒的起源
香槟酒（Champagne）起源于法国，因产地而得名。香槟是法国巴黎东北部的一个省名。相传在 1760 年，香槟省的郝特威尔修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，装在玻璃瓶内，牢牢地塞上木塞，保存起来。几个月后，他想起他保存的葡萄酒，打开木塞时，瓶中的葡萄酒充满了二氧化碳气味，香气扑鼻，与当初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香槟酒就这样诞生了。法国政府为了保护香槟酒这一法国原产的世界最有威望的起泡酒制定了严格的法规，规定只有符合下列要求的起泡葡萄酒才能被称为“香槟”：①在香槟省生产；
②使用规定品种的葡萄生产，两种黑葡萄分别是皮诺穆尼耶和黑比诺，一种白葡萄是霞多丽；③香槟的生产过程中只能使用香槟地区的工艺技术。
- 香槟酒的酿造过程
香槟酒实际上是经过两次发酵的葡萄酒。对于酿造优质香槟酒来说，第二次发酵至关重要。为了酿造质量优异的香槟酒，在香槟酒的家乡法国，至今仍在使用传统的瓶式发酵法，它们叫作“香巴尼方法”，就是一瓶一瓶地单独发酵。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里，头尾相间，水平放置。窖内保持恒温 12℃ ~14℃，进行缓慢低温发酵。经过 80 天左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有 6 个大气压力。香槟酒的发泡过程完成了。发酵好的香槟酒还要在储藏室里储存两年乃至更长时间，让瓶内的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。完全发酵好的香槟酒又被移置于地面特制的木架上，木架成 60°斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天转瓶、磕瓶一次，连续进行一个月以上，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后将沉淀好的酒瓶放入水温为 5℃的冷水槽内降温，如此这般，一瓶优质香槟酒历时 4~5 年才能酿就。
- 香槟酒的分类
（1） 以成品颜色划分为粉红香槟和一般的白色香槟。
（2） 依口味甜度划分：
Extra Dry，最不甜的，含糖量 2% 以下；
Brut，较不甜的，含糖量 1.5%~2.5%；
Sec，较甜的，含糖量 2%~4%；
Demi Sec，很甜的，含糖量 4%~6%；
Doux，最甜的，含糖量 6% 以上。
4. 香槟的著名品牌
酩悦（Moet & Chandon） ，香槟酒酿造巨人，拥有 270 年酿酒传统，曾
因法皇拿破仑的喜爱而赢得“Imperial（皇室香槟）”的美誉。到目前为止，铭悦香槟已成为法国最具国际知名度的香槟。两个多世纪以来，一直是欧洲许多皇室的贡酒。它酿造的酒带有花的芳香，每一款都各有特色。
巴黎之花（Perrier Jouet） ，建立于 1811 年的巴黎之花酒厂，拥有香槟区最好的葡萄园，这使得他们能酿造出最上等的香槟酒。
凯歌（Veuve Clicquot） ，这款橘色商标的香槟很早就征服了世界，以最优质的黑葡萄和白葡萄为原料，将它们完美结合，口感均衡细腻。
（二）酒吧香槟酒侍酒服务
- **情景回放**
Jason确认了客人的点单后，开始为客人侍酒。Jason首先在冰桶中放入 1/3 桶的冰块和 1/2 桶的水，然后从雪柜中取出一瓶凯歌香槟酒放入冰桶中。Jason用叠成长条状的席巾托起酒瓶，酒标朝向客人示酒。得到客人确认后，Jason将酒重新放入冰桶中。接下来，Jason进行开酒服务。首先Jason沿瓶颈下方把瓶口的锡纸切开，切一圈后取下切掉的锡纸帽。接着Jason右手将酒从冰桶中取出，左手拿起席巾在酒标的左右两侧绕过瓶底从上至下包裹酒瓶。Jason左手握住瓶颈，瓶底靠在身体左侧，右手拧松瓶盖的铁丝后将瓶盖取下，右手握住瓶塞，轻轻转动，拔出瓶塞。Jason检验了酒塞的气味，确认没有异味后将酒塞放在客人的右手边。Jason用席巾将瓶口擦拭干净后为客人斟酒，请客人品尝。最后，Jason将酒瓶放回冰桶继续冰冻。
3. 流程解析
当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供香槟酒侍酒服务：
（1）将酒从雪柜中取出后要放入加好冰块和水的冰桶里；#### （2）酒标朝向客人示酒，请客人确认后将酒继续放入冰桶冷却，开瓶后检查酒塞的气味，然后将酒塞放在客人的右手边；
（3） 为客人斟酒，斟酒量为 1 杯；
（4） 请客人品尝；
（5） 当客人饮完一杯后，及时为客人续杯；
（6） 及时撤下空杯并清理吧台。
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香槟酒标信息解读
香槟酒的饮用温度
香槟酒要冷却到 6℃ ~9℃饮用。但是，陈年的香槟饮用温度要高一些，一般为 12℃。冷却香槟的冰桶中要加入一半的水，目的是使香槟冷却到适当的温度。
三、服务后整理
（一）清理酒吧
- 清洁杯具和调酒（侍酒）用具一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒
（侍酒）用具清洗干净后，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。
- 清理装饰物
所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。
- 倒垃圾
将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。
- 清理台凳
擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。
- 清洁吧台
擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。
- 清理星盘
将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。
- 清理地面
清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。
切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。
全面安全检查
所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。
（二）盘存酒水
- 盘点酒水
每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。
填写酒水盘存表
酒水入库
调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。
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香槟酒的保存
温度：保存香槟酒最适宜的温度是 5℃ ~15℃。
光线：香槟酒储存室不能有阳光射入。
静止：尽可能减少移动酒瓶。
平置：香槟酒需要水平存放。
课后练习题
一、填空题
香槟酒起源于___________ 。
在香槟酒的家乡法国，至今仍在使用传统的瓶式发酵法，它们叫作___________，就是一瓶一瓶地单独发酵。
香槟酒要冷却到 ℃饮用。但是，陈年的香槟饮用温度要高一些，一般为___________ ℃。
冷却香槟的冰桶中要加入___________ 的水，目的是使香槟冷却到适当的温度。
二、问答题
简述香槟酒按甜度的分类。
