任务 1　酒吧龙舌兰酒（Tequila）服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧龙舌兰酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧龙舌兰酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销龙舌兰酒的相关知识

  4. 掌握酒吧龙舌兰酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧龙舌兰酒服务后整理的流程和内容

任务导入

  • 活动场景：STAR 酒吧

  • 出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 3 个品牌的龙舌兰酒供客人选择净饮，包括奥美加 、索萨 和约瑟·凯尔弗 。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供龙舌兰酒服务。

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酒吧酒水单

酒吧酒水单（Drinking Menu）指酒吧为便于顾客点酒水而准备的介绍该酒吧产品、服务与价格等内容的各种印刷品。酒吧酒水单应包含酒吧销售的所有酒水的名称、规格、单价等信息，它往往以图文并茂的形式展现。同时，酒吧酒水单也

一、服务前准备

  1. 情景回放

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了龙舌兰酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 3 款龙舌兰酒准备原料龙舌兰酒（品牌与酒水单一致）、青柠檬、食盐、奎宁水。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason为客人净饮龙舌兰酒准备了 30mL 烈酒

杯 。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮龙舌兰酒准备了量酒器 、倒酒器 和水果刀 等侍酒用具、果碟。

流程解析

酒吧酒水服务前准备工作包含 3 个步骤，分别是准备原料、准备载杯、准备侍酒用具。

每种酒水的服务前准备工作的具体内容需要依据酒吧的酒水单、该种酒水传统饮用习惯所需的配料、该种酒水固定搭配的载杯以及该种酒水标准服务所使用到的侍酒用具。上述情景中，调酒师Jason首先按照酒吧的酒水单准备了龙舌兰酒，然后依据龙舌兰酒的传统饮用习惯准备了青柠檬、食盐、奎宁水等配料，接着准备了龙舌兰酒净饮固定搭配的 30mL 的烈酒杯，最后依据龙舌兰酒侍酒服务标准准备了量酒器、倒酒器、水果刀、果碟等侍酒用具。

二、对客服务

（一）向客人推销龙舌兰酒

情景回放

在酒店举办的墨西哥旅游推荐会结束了，调酒师Jason迎来了几位参会的客人。落座后，其中一位客人向Jason询问：“我们想喝墨西哥国酒，但忘了那种酒的名字，您能帮助我们吗？”Jason自信地对客人说：“您说的一定是龙舌兰酒，这种酒产自墨西哥，是用蓝色龙舌兰芯酿制的。我们酒吧正好有最好的龙舌兰酒，您可以一边品尝，一边听我给您讲关于墨西哥国酒的故事。”

流程解析

调酒师对客服务的第一个步骤是向客人推销酒水。酒水推销基础包括：

  • 了解客人的喜好，推销有的放矢；

  • 熟悉酒水知识，包括酒的产地、历史、酿造工艺、种类、酒度、口味特色、著名品牌等；

  • 熟悉酒水单上销售的所有产品和价格。

推销的方式和内容则根据客人对该种酒的熟悉程度而有所不同。上述情景中，调酒师Jason根据客人提出的问题判断客人对龙舌兰酒不甚了解，于是先向客人介绍了龙舌兰酒的产地、原料，并打算在客人饮用时介绍龙舌兰酒的历史，完全符合推销工作的要求。

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调酒师在向客人推销龙舌兰酒时需要掌握的酒水知识

龙舌兰酒产自墨西哥，被称为“墨西哥国酒”。龙舌兰酒广义上指所有以蓝色龙舌兰芯为原料的蒸馏酒，包含特基拉酒和梅斯卡尔酒两个种类，但在酒吧实际经营中龙舌兰酒特指特基拉酒。酿造龙舌兰酒的基本原料是蓝色龙舌兰芯，墨西哥法律规定，只有使用了不少于 51% 蓝色龙舌兰芯酒精原料的饮料才能被称为龙舌兰酒。龙舌兰酒的酿造过程从粉碎蓝色龙舌兰芯开始，将获得的暗黑色汁液与酵母混合，发酵 2~5 天后，使用传统的铜质或不锈钢质壶式蒸馏器经过两次蒸馏得到新酒。新酒存放在橡木桶中，由于墨西哥炎热而干旱的天气，酒液蒸发量达到每年 10%，因此龙舌兰酒在橡木桶中的保存期通常不超过 6 年。

龙舌兰酒在装瓶前要加入蒸馏水稀释以降低酒精度，用于出口的龙舌兰酒的酒精度在 38%~40%，而内销的龙舌兰酒的酒精度则在 40%~55%。龙舌兰酒（特基拉酒）分为四个种类，Blanco，无色的龙舌兰酒，它不宜存放，也叫作 White 或 Silver。Joven，不宜储存的清淡龙舌兰酒。常使用红辣椒、柠檬、橙子作为串香剂进行串香。从这个级别中，可以划分出 Oro 或 Gold 龙舌兰酒，因为加入了焦糖，酒液呈金黄色。Reposado，这种酒须在橡木桶中存放不少于两个月，向酒中加入不少于总体积 1% 的焦糖而使酒液的琥珀色更为明显。Anejo，这种龙舌兰酒在容积为 600L 的橡木桶中存放期不超过 1 年。龙舌兰酒带有草、异域果、薄荷和香料的香气，还有红辣椒的味道，而陈年的龙舌兰酒则具有香草的味道。著名的龙舌兰酒品牌包括：奥美加（Olmeca） ，索萨（Sauza） ，约瑟·凯尔弗（Jose Cuervo） ，懒虫（Camino） 等。

（二）酒吧龙舌兰酒侍酒服务

情景回放

听完调酒师Jason的介绍，客人点了一瓶奥美加龙舌兰酒。Jason确认了客人的点单后，开始为客人们侍酒。首先，Jason从酒柜中取出一瓶未开瓶的奥美加龙舌兰酒向客人示酒，Jason提请客人注意这瓶酒商标上的几个重要信息：

  • ① 商标上的“NOM”，即 Norma Offi cial Mexicana de Calidad，证明该酒符合墨西哥官方质量标准；

  • ② 商标上的“CRT ”则证明该酒是在龙舌兰酒管理委员会（Consejo Regulador del Tequila）的监督下进行生产的；

  • ③ 商标上的“DO”，即 Denominacion de Origen，指该酒符合原产地的规定，获得了墨西哥政府的允许，可以在商标上使用特基拉的原产地名称。Jason介绍了该酒的侍酒温度为 16℃ ~18℃，而酒吧的室温为 25℃，所以提供冰桶为客人冰酒。接下来，Jason为每个客人摆上一个装有几片青柠檬的果碟，一个盐瓶，一只烈酒杯。经过客人同意后，Jason将酒开瓶。在将客人的酒杯一一斟满后，Jason示意客人依照他的方法饮用龙舌兰酒。Jason请客人先在左手虎口上撒少许盐，然后舔一口盐，再将杯中的龙舌兰酒一饮而尽，最后嚼一片柠檬。Jason告诉客人，这是最纯正的墨西哥人饮用龙舌兰酒的方法。另一种饮用龙舌兰酒的方法叫作“Rapido”，是将 20mL 的龙舌兰酒和 20mL 的奎宁水一起倒入烈酒杯中，用手捂住杯口，上下摇晃使其充分混合，直到出现泡沫，然后一饮而尽。

流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供龙舌兰酒侍酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；

（2） 把杯垫放在吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人两个杯垫；

（3） 往果碟中用冰夹夹入切好的青柠片（数量与客人点酒的杯数一致，一杯一片），然后将果碟放在靠客人左手边的杯垫上；

（4） 用量酒器为客人斟酒；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表如下表所示，酒吧酒水盘存表要求填写以下内容：日期——营业当日的日期；酒水编号——酒吧对酒水原料的自编码；酒水名称——酒水原料的全称；单位——酒水原料的计算单位；基数——开吧基数；领入——当日领用数量；售出——当日营业销售的酒水数量；实存——营业结束后盘点酒水的实存数；填表人签名——当值调酒师签名；领班签名——当值领班签名。

酒水盘存表

日期：××年××月××日

编号 酒水名称 单位 基数 领入 售出 实存 备注

010 蓝带马爹利 vsop 瓶 2 2 1 3

… … … … … … …

030 皇冠伏特加 瓶 3 3 4.5 1.5

… … … … … … …

050 科罗娜啤酒 瓶 240 120 180 180

… … … … … … … …

070 屈臣氏苏打水 瓶 72 / 40 32

… … … … … … … …

填表人签名：Jason 　领班签名：周伟

销售盘存数的计算方法：基数 + 领入数-售出数 = 销售盘存数

营业结束后，调酒师应与酒吧财务人员一起将销售盘存数与实际盘存数进行核对。如有差异，应及时找出原因并记录在册。

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

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酒水盘存工作的注意事项

（1） 每班次当值调酒师都必须进行酒水盘存工作并填写酒水盘存表；

（2） 调酒师交接班是首先要检查盘存表中开吧基数或实存数与库存实际数量是否相同；

（3） 填写盘存表时，领入数应与酒水原料领用单“实发数量”一致，酒水原料领用单附在酒水盘存表后；

（4） 当日售出数应与当日点酒单统计数字相等。

课后练习题

一、填空题

  1. 欧美六大蒸馏酒是指龙舌兰酒、、金酒、、伏特加酒、威士忌酒。

  2. 酒吧酒水单应包含酒吧销售的所有酒水的名称、、单价等信息，它往往以图文并茂的形式展现。

  3. 酒吧酒水服务工作过程包含服务前准备、、。

  4. 酒吧酒水服务前准备工作包含 3 个步骤，分别是准备原料，准备载杯，

。

  1. 龙舌兰酒净饮固定搭配的mL 的烈酒杯。

  2. 龙舌兰酒广义上指所有以为原料的蒸馏酒，包含酒和

酒，在酒吧实际经营中龙舌兰酒特指。

  1. 龙舌兰酒的侍酒温度为℃。

8. 酒水销售盘存数的计算方法：基数 + -售出数 = 销售盘存数二、问答题

  1. 龙舌兰酒商标上的“NOM”“CRT ”“DO”分别表示什么？

  2. 酒水盘存工作的注意事项有哪些？