任务 2　酒吧以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务

学习目标

1. 熟悉酒吧以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务的工作过程

2. 掌握酒吧以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务前准备工作的流程和内容

3. 掌握酒吧推销以伏特加酒为基酒的鸡尾酒的相关知识

4. 掌握酒吧以伏特加酒为基酒的鸡尾酒侍酒服务的流程和标准

5. 掌握酒吧以以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务后整理的流程和内容

   任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师阿来，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 9 款以伏特加酒为基酒的鸡尾酒供客人选择，包括血腥玛丽、莫斯科之骡、伏特加马天尼、哥萨克、螺丝刀、黑俄罗斯、白俄罗斯、咸狗、大都会。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了以伏特加酒为基酒的鸡尾酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 9 款以伏特加酒为基酒的鸡尾酒准备了原料伏特加酒（品牌与酒单上净饮伏特加酒提供的品牌一致）、君度酒、干马天尼酒、白兰地酒、甘露咖啡酒、葡萄柚汁、柠檬汁、橙汁、番茄汁、蔓越莓汁、姜汁汽水、砂糖糖浆、橙子、芹菜、柠檬、巧克力棒、食盐、塔巴斯科辣酱油、胡椒粉。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为上述 9 款鸡尾酒准备了 5 种类型的载杯，红酒杯 、鸡尾酒杯（马天尼杯）、柯林杯、古典杯、铜质酒

杯。

步骤 3　准备调酒用具：调酒师阿来先是检查了自己的调酒用具包，包里有英式摇酒壶、盎司制量酒器 、mL 制量酒器 、冰锥、手

动榨汁器、吧匙 、水果刀、捣捶、鸡尾酒签，符合调酒要求。

二、对客服务

（一）向客人推销以伏特加酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

一名酒店的住客打来电话，询问调酒师阿来是否能为他调制一杯“血腥玛丽”，因为他今天胃口不好，想在晚餐前来酒吧喝一杯，期待有个好胃口。阿来告诉这位客人，酒吧可以为他调制这款“血腥玛丽”，随时恭候他的到来。

知识链接

调酒师在向客人推销著名的以伏特加酒为基酒的鸡尾酒时应掌握的相关知识

1. 血腥玛丽 Bloody Mary

使用原料：伏特加酒、番茄汁、柠檬、芹菜、塔巴斯科辣酱油、胡椒粉口感：中味

酒精度：15° 饮用时间：全天适合

相关背景：这款酒的酒名最有可能来源于 16 世纪中期英格兰女王玛丽一世为了复兴天主教，血腥镇压新教徒的故事。此款鸡尾酒还具有开胃、醒酒的功能。

2. 莫斯科之骡 Moscow Mule

使用原料：伏特加酒、柠檬汁、姜汁汽水口感：中味

酒精度：15° 饮用时间：全天适合

相关背景：莫斯科之骡这款酒包含烈性饮品、被驴踢的意思。该款酒是伏特加酒历史上的第一款出于促销目的而创作的鸡尾酒。该款鸡尾酒 1941 年发明于好莱坞的 Cock “n” Bull 酒店。当时 Heublein 公司刚刚收购“Smirnoff ”品牌，希望发明一款独创饮料在美国来推广这款不为人知的伏特加酒。恰巧，当时 Cock “n” Bull 酒店的老板存有大量的姜啤。在酒店老板的帮助下，莫斯科之骡这款酒得以发明，他也因此找到了一种非常棒的方法来减少姜啤库存。

3. 伏特加马天尼 Vodka Martini

使用原料：伏特加酒、干马天尼、橄榄口感：辣味

酒精度：31° 饮用时间：餐前相关背景：一款将干马天尼的金酒替换成伏特加酒的鸡尾酒，又名“袋鼠”。

4. 哥萨克 Cossack

使用原料：伏特加酒、白兰地酒、柠檬汁、砂糖糖浆口味：辣味

酒精度：30°

饮用时间：全天适合

相关背景：该款酒以沙俄时代活跃于沙俄南部及乌克兰等地的骑兵军团“哥萨克”命名，使用伏特加酒和白兰地酒两款烈酒，极致浓烈的口感正如其名。

5. 螺丝刀 Screwdriver

原料：伏特加酒、橙汁、橙片口味：中味

酒精度：15° 饮用时间：全天适合

相关背景：该款酒源于在伊朗油田工作的美国石油工人用螺丝刀代替搅拌棒搅拌伏特加酒和橙汁的混合饮法。在这款酒的基础上添加“加力安奴”利口酒，就是另一款著名的鸡尾酒“哈维撞墙”（Harvey Wallbanger）。

6. 黑俄罗斯 Black Russian

使用原料：伏特加酒、甘露咖啡酒、巧克力棒口味：中味

酒精度：32° 饮用时间：全天适合相关背景：此款酒使用俄罗斯的特征之一“伏特加酒”为基地，并以其出品的颜色联合命名，酒度偏高，但口感平滑、润口。

7. 白俄罗斯 White Russian

使用原料：伏特加酒、甘露咖啡酒、鲜奶油口味：甜味

酒精度：26° 饮用时间：餐后

相关背景：在黑俄罗斯的基础上添加一层鲜奶油，调制出牛奶加咖啡的口味，易于入口，适合女性及餐后饮用。

8. 咸狗 Salty Dog

使用原料：伏特加酒、葡萄柚汁、盐口味：中味

酒精度：15° 饮用时间：全天适合相关背景：咸狗是英国船员的俚语，一款著名的夏季鸡尾酒。

9. 大都会（四海为家）Cosmopolitan

使用原料：伏特加 25mL，君度 12.5mL，蔓越莓汁 20mL，柠檬汁 10mL，橙皮一角，冰块 6 块。

口味：中味

酒精度：25° 饮用时间：全天适合

相关背景：起源于 1987 年，一位叫做约翰·凯恩的调酒师从俄亥俄州传播到到旧金山各地。是 1989 年美国鸡尾酒大奖赛的冠军作品，并在电视剧

《欲望都市》中出现，是女主角最喜欢的的鸡尾酒。

（二）出品以伏特加酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

15 分钟后，这位客人来到了酒吧，调酒师阿来立即为他调制“血腥玛丽”。他先取了一只柯林杯，并在杯中装入了六成满的冰块，然后将 50mL 的伏特加酒、30mL 的柠檬汁、100mL 的番茄汁依次注入柯林杯，再将少许的塔巴斯科辣酱油滴入杯中，撒上少许的盐和胡椒，用搅拌棒轻搅数下，最后用带叶的芹菜秆装饰，配以吸管完成了调制。当客人尝了一口阿来调制的“血腥玛丽”后，竖起大拇指说：“就是这个味道，太棒了！”

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1. 兑和法调酒

兑和法（build）包含两种形式：一种是直接兑和法，即将配方中的酒水按规定的量直接注入载杯里，不需搅拌或轻度搅拌而直接出品，用于较易混合的原料，一般是烈酒与软饮料的混合，如上述情景中的伏特加酒与柠檬汁和番茄汁的混合。另一种是起层法（layering），即根据各种酒水的不同比重，借助吧匙，将酒水依次注入载杯中，产生分层的效果。

起层法的操作实例：

例如调制 B-52 轰炸机。

载杯：子弹杯

使用原料：1/2 盎司甘露咖啡酒、1/2 盎司百利甜酒、1/2 盎司柑曼怡利口酒操作流程：

（1） 用左手拿吧匙，吧匙正面朝下，成 45°插入载杯，吧匙顶部抵住载杯内壁。

（2） 用量酒器按规定配方用量，依次注入甘露咖啡酒、百利甜酒、柑曼怡利口酒。注入时，让酒液沿吧匙顶部缓缓流入杯中。

（3） 使用防风火机点燃顶层的柑曼怡利口酒，完成调制。提示客人，饮用时要将吸管插入载杯底部，并迅速吸入酒液，避免烫伤。

2. 著名的以伏特加酒为基酒的鸡尾酒的调制方法

（1） 莫斯科之骡。

①取冰块放入铜质载杯中；②量入伏特加酒 45mL、柠檬汁 15mL；③量入姜汁汽水至载杯八成满，加入柠檬块。

（2） 伏特加马天尼。

①将 80mL 的伏特加酒、20mL 的干马天尼酒注入加有冰块的摇酒壶中搅拌

10 秒，然后滤入马天尼杯中；②用鸡尾酒签穿上两枚橄榄，浸入酒液中。

（3） 哥萨克。

①在摇酒壶中加入冰块；②量入伏特加酒 40mL、白兰地酒 40mL、橙汁

20mL，砂糖糖浆 1 茶匙；③摇晃 10 秒钟，滤入冰镇过的马天尼杯中。

（4） 螺丝刀。

①在柯林杯中加入六成的冰块；②量入伏特加酒 40mL、橙汁 100mL；

③用吧匙轻轻搅拌，用橙块装饰。

（5） 黑俄罗斯。

①将冰块放入古典杯至 6 分满；②量入伏特加酒 50mL、甘露咖啡酒

25mL；③用吧匙轻搅，加入巧克力棒装饰。

（6） 白俄罗斯。

①将冰块放入古典杯至 6 分满；②量入伏特加酒 50mL、甘露咖啡酒

25mL；③用吧匙轻搅；（4）将 10mL 鲜奶挤入，让其漂浮在酒液的最上层。

（7） 咸狗。

①取一只古典杯，做盐边；②在杯中加入 6 成的冰块；③量入伏特加酒

30mL，葡萄柚汁加至 9 成满，用吧匙轻搅即可。

（8） 大都会。

①将冰块放入摇酒壶；②量入伏特加、君度、橙汁（蔓越莓汁）和青柠

汁，摇晃 20 秒；③将酒汁滤入载杯，用火轻烤橙皮表面，然后放入载杯即可。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、问答题

简述以伏特加酒为基酒的 9 款著名鸡尾酒及其配方。

二、实操题

独立调制大都会、血腥玛丽、黑俄罗斯、咸狗、螺丝刀 5 款鸡尾酒。