任务 4　酒吧朗姆酒（Rum）服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧朗姆酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧朗姆酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销朗姆酒的相关知识

  4. 掌握酒吧朗姆酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧朗姆酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 2 个品牌的朗姆酒供客人选择净饮，包括百加得

朗姆酒 、摩根船长朗姆酒 。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供朗姆酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了朗姆酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 2 个品牌朗姆酒准备下列原料：朗姆酒（品牌与酒单一致）。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason为客人净饮准备了白兰地酒杯 。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮朗姆酒准备了量酒器 、倒酒器 。

二、对客服务

（一）向客人推销朗姆酒

情景回放

一位穿着讲究的老者走进了酒吧，他来到吧台前坐下，从西服内袋里掏出一个雪茄包，包里装着两只高档的古巴高希霸雪茄。老人熟练、优雅地点上雪茄，但并未向Jason点酒。Jason将这一切看在眼里，微笑着对老人说：“先生，您想喝点什么？”老人回答：“年轻人，我想在这抽会儿雪茄，顺便喝杯酒，你有什么建议？”Jason说：“先生，我向您推荐陈年的百加得朗姆酒，陈年朗姆酒混有核桃、巧克力、干果和香草的味道，可以跟您的高希霸雪茄完美地配合。” 老先生微微坐直了身体，用欣赏的眼光打量着面前这位年轻的调酒师，然后淡淡地说了一句：“非常好，你很专业。请给我来一杯陈年的百加得朗姆酒。”

知识链接

朗姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。朗姆酒的原产地在古巴共和国。哥伦布第二次航行美洲时来到古巴，他从加纳利群岛带来了制糖甘蔗的根茎。让人们料想不到的，竟然是这些根茎代替了人们来到土著人称作 Cipango 的岛上寻找的金子。古巴的气候条件、肥沃的土壤、水质和阳光非常适合制糖甘蔗的生长。法国传教士拉巴（Jean Baptiste Labat，1663—1738）看到岛上处于原始生活状态的土著人、黑人和一小部分居民，用甘蔗汁制作一种刺激性的烈性饮料，喝后能使人兴奋并能消除疲劳，这种饮料是经发酵而成的。朗姆酒生产的原料为甘蔗汁、糖汁或糖蜜。甘蔗汁原料适合于生产清香型朗姆酒。甘蔗汁经真空浓缩被蒸发掉水分，可得到一种较厚的带有黏性液态的糖浆，适宜于制备浓香型朗姆酒。糖蜜的预处理可分成几个不同的阶段：首先要通过澄清去除胶体物质，尤其是硫酸钙，在蒸馏时会结成块状物质。糖蜜预处理的最后阶段是用水稀释，经冲稀后的低浓度溶液中，总糖含量 10~12g/100mL，是适宜的发酵浓度，并添加硫酸铵或尿素。

朗姆酒的质量由陈酿时间决定，市面上销售的通常为 3 年和 7 年的，它们的酒精含量分别为 38° 和 40°。朗姆酒按颜色分类：

  1. 银朗姆（Silver Rum）

银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干，香味不浓。

  1. 金朗姆（Golden Rum）

金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。

  1. 黑朗姆（Dark Rum）

黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。

朗姆酒的著名品牌有：哈瓦那俱乐部（Havana club）牌朗姆酒 ，是古巴历史和文化不可或缺的一部分，它也是世界上发展最快的朗姆酒之一。经过古巴传统方法醇化的哈瓦那俱乐部呈现出清爽独特的口感和芳香。由技术、耐心和热情的完美配合，才得以生产出这款哈瓦那俱乐部。那种由半个青柠檬加糖加“哈瓦那俱乐部”白朗姆酒和冰花、樱桃酒搅拌而成的鸡尾酒是海明威的最爱。摩根船长朗姆酒（Captain Morgen Black Label Rum） ，这款富有强烈岛国风味的朗姆酒，其命名是从一名曾经做过海盗的牙买加总督而来。三款摩根船长朗姆酒，各具特色：摩根船长金朗姆酒酒味香甜；摩根船长白朗姆酒以软化见称；摩根船长黑朗姆则醇厚馥郁，是酒吧乐用的调配酒。百加得朗姆酒（Bacardi） ，百加得朗姆酒创立于古巴的圣地亚哥，精选优质原料和水，并采用历史上首创的平行蒸馏法，经木炭过滤和白橡木桶熟化陈年，酒体顺滑清醇，光泽透明。百加得高级朗姆酒入口温和醇厚，带着缕缕的甜杏和薰衣草香味，清甜的热带水果味留于唇齿间，余味纯粹干净。150 多年来，百加得朗姆酒已经获得了超过 300 个国际性大奖；而象征着财富与健康的百加得蝙蝠标识商标，也成了百加得优良品质的标志。而百加得与生俱来的热情、活力、原创的精神更为自己向全世界热爱百加得、热爱生活的人们做了最完美的诠释。百加得（Bacardi）朗姆酒是全球销量第一的高档烈性洋酒，由法孔度创制而成，在全球 170 多个国家雇用 6000 多名员工。18 世纪初，加勒比海地区的海盗们就已经被同样野性十足、霸气张扬的朗姆酒征服，朗姆酒因此获得“海盗酒” 的绰号。

（二）酒吧朗姆酒侍酒服务

1. 情景回放

Jason确认了客人的点单后，开始为客人侍酒。首先，Jason从酒柜上取下一瓶陈年百加得朗姆酒向客人示酒，接下来Jason为客人摆上一个杯垫，放上一只白兰地酒杯，用量酒器量入 30mL 朗姆酒。

2. 流程解析

在吧台上出品朗姆酒的服务程序，当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序为客人提供朗姆酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶或斟酒；

（2） 把杯垫放在吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，杯垫上放一只白兰地酒杯；

（3） 用量酒器为客人斟酒；

（4） 请客人品尝；

（5） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（6） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净后，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表

  2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

  1. 朗姆酒是以___________为原料生产的一种蒸馏酒。

  2. 市面上销售的朗姆酒通常为陈酿三年和___________年的，它们的酒精含量分别为___________和 40%。

二、问答题

  1. 简述朗姆酒的主要品牌。

  2. 朗姆酒按颜色分类有哪些类别？