任务 1　酒吧以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务

学习目标

1. 熟悉酒吧以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务的工作过程

2. 掌握酒吧以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务前准备工作的流程和内容

3. 掌握酒吧推销以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒的相关知识

4. 掌握酒吧以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒侍酒服务的流程和标准

5. 掌握酒吧以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务后整理的流程和内容

   任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师阿来，客人

STAR 吧的酒水单上有 9 款以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒供客人选择，包括龙舌兰日出、龙舌兰日落、玛格丽特、冰冻玛格丽特、特基拉马天尼、反舌鸟、墨西哥人、破冰船、大使。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 9 款以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒准备了原料龙舌兰酒（品牌与酒单上净饮龙舌兰酒提供的品牌一致）、君度酒、干马天尼酒、绿薄荷利口酒、葡萄柚汁、柠檬汁、橘子汁、菠萝汁、石榴糖浆、砂糖糖浆、橙子、青柠檬、食盐、砂糖。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为上述 9 款鸡尾酒准备了 5 种类型的载杯，即玛格丽特杯、红酒杯、鸡尾酒杯（马天尼杯）、柯林杯、古典

杯。

步骤 3　准备调酒用具：调酒师阿来先是检查了自己的调酒用具包，包里

、手

、捣

捶

二、对客服务

（一）向客人推销以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

下午 3 点，酒吧开始营业。调酒师阿来迎来了两位客人，他们看了酒单后，向阿来询问：“我们从没喝过鸡尾酒，听朋友说以龙舌兰酒为基底的鸡尾酒很好喝，您能给我们推荐一下吗？”阿来面带微笑对客人说：“我们酒单上以龙舌兰酒为基底的鸡尾酒都是非常经典的鸡尾酒，我建议男士先来一杯‘玛格丽特’，它以龙舌兰酒为基底，混合了君度酒、青柠汁，并且保留了龙舌兰酒最传统的饮用方式，是最著名的龙舌兰基底的鸡尾酒，酒度偏高，推荐男士饮用；女士则可以先来一杯‘龙舌兰日出’，这杯酒以龙舌兰酒为基底，辅以鲜橙汁和石榴糖浆，色彩丰富，口感酸甜适中，酒度不高，非常符合女性顾客的口味。请问，二位意下如何？”两位客人愉快地接受了阿来的建议。

知识链接

调酒师在向客人推销著名的以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒时应掌握的相关知识

1. 龙舌兰日出 Tequila Sunrise

使用原料：龙舌兰酒、鲜橙汁、石榴糖浆

口感：中味

酒精度：12° 饮用时间：全天适合

相关背景：以龙舌兰酒的故乡——墨西哥的日出为主题的长饮鸡尾酒，橙汁和石榴糖浆交织而成的色调，有黄色渐变成红色的效果，完美表现出日出的美丽感觉。

2. 龙舌兰日落 Tequila Sunset

使用原料：龙舌兰酒、柠檬汁、石榴糖浆口感：中味

酒精度：15° 饮用时间：全天适合

相关背景：将龙舌兰日出的橙汁替换成柠檬汁，使用搅拌机调制的冰霜风格，配以柠檬的酸味，使饮用者瞬间感受到墨西哥日落时惬意的晚风。

3. 玛格丽特 Margarita

使用原料：龙舌兰酒、君度酒、柠檬汁、盐口感：中味

酒精度：30° 饮用时间：全天适合

相关背景：1949 年召开的美国国民鸡尾酒大赛的入选作品，由约翰·狄来莎创制，是为了纪念他意外去世的恋人而取名“玛格丽特”。

4. 冰冻玛格丽特 Frozen Margarita

使用原料：龙舌兰酒、君度酒、柠檬汁、砂糖口味：中味

酒精度：10° 饮用时间：全天适合

相关背景：用搅拌机将“玛格丽特”鸡尾酒搅和成冰冻风格的绝品鸡尾酒。

5. 特基拉马天尼 Tequila Martini 原料：龙舌兰酒、干马天尼酒口味：辣味

酒精度：35° 饮用时间：餐前

相关背景：鸡尾酒之王“干马天尼”的“兄弟”之一，酒度偏高，加之增进食欲的干马天尼，非常适合餐前饮用。

6. 反舌鸟 Mockingbird

使用原料：龙舌兰酒、绿薄荷酒、柠檬汁口味：中味

酒精度：25° 饮用时间：全天适合

相关背景：以原产墨西哥后栖息于美国南部的反舌鸟命名，酒色翠绿夺目，让人陶醉于其中的一款女性鸡尾酒。

7. 墨西哥人 Mexican

使用原料：龙舌兰酒、菠萝汁、石榴糖浆口味：甜味

酒精度：17° 饮用时间：全天适合

相关背景：一款从感官到实感非常一致的鸡尾酒，大量使用的菠萝汁很好地抑制了龙舌兰酒的烈性，是一款非常适合女性饮用的鸡尾酒。

8. 破冰船 Ice-breaker

使用原料：龙舌兰酒、君度酒、葡萄柚汁、石榴糖浆口味：中味

酒精度：20° 饮用时间：全天适合

相关背景：大量使用君度酒和葡萄柚汁，口味清爽，适合女性饮用，制成冰霜风格，营造破冰船破冰的感觉。

9. 大使 Ambassador

使用原料：龙舌兰酒、橙汁、砂糖糖浆口味：中味

酒精度：12°

饮用时间：全天适合相关背景：此款鸡尾酒是将鸡尾酒“螺丝刀”的伏特加基底替换成龙舌兰酒基底，大量使用橙汁，口感清凉，橙汁和砂糖糖浆的酸甜味将龙舌兰酒的烈味紧紧包裹着。

（二）出品以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒

1. 情景回放

调酒师阿来确认了两位客人的点单后，开始为两位客人调制“玛格丽特” 和“龙舌兰日出”这两款鸡尾酒。阿来首先调制的是“玛格丽特”，他先向客人示酒，告诉客人他将使用懒虫银的龙舌兰酒作为基酒为客人调制鸡尾酒。接下来，阿来开始调制鸡尾酒，他先用一片青柠沾湿玛格丽特杯沿，将杯沿蘸上细盐，然后将冰块放入摇酒壶，再将龙舌兰酒、君度酒、青柠汁倒入摇酒壶中，充分摇晃 10 秒钟，最后将酒液滤入载杯中，以青柠片装饰，鸡尾酒调制完成。阿来将鸡尾酒摆放在男性客人右手边的杯垫上，请客人品尝。

2. 流程解析

在吧台上出品鸡尾酒的服务程序，当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序为客人提供鸡尾酒服务：

（1） 向客人示酒，告知客人调制该款鸡尾酒所使用的基酒及品牌，请客人确认。

（2） 调制鸡尾酒。

（3） 把调制好的鸡尾酒摆放在客人右手边的杯垫上。

（4） 请客人品尝。

（5） 询问客人对鸡尾酒的出品是否满意。当客人杯中鸡尾酒剩余不多时，询问客人是否续杯或选择其他款鸡尾酒。

知识链接

1. 调酒过程及方法

（1）准备该款鸡尾酒的载杯。情景回放

中，阿来取用的是玛格丽特酒专用的玛格丽特杯作为载杯，并在杯口做好盐边。（2）使用正确的调酒方法调制。调酒师阿来采用摇和法调制玛格丽特酒是正确的，摇和法（shake）也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为 5~10 秒钟，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将混合酒液倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。需要注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

（3）按照固定搭配装饰鸡尾酒。每款鸡尾酒都有固定搭配的装饰，上述情景中，调酒师阿来用盐边和青柠片装饰玛格丽特鸡尾酒。

2. 著名的以龙舌兰酒为基酒的鸡尾酒调制方法

（1） 龙舌兰日出。

①取一半冰块，放入调酒壶中，加入龙舌兰酒和橙汁摇匀；②将另一半冰块放入红酒杯中，将摇好的酒汁滤入；③慢慢由中间注入石榴汁，在杯沿饰以杨桃片和柳橙片。

（2） 龙舌兰日落。

①取龙舌兰酒 30mL，柠檬汁 30mL，石榴糖浆 2 茶匙注入搅拌机中；② 将碎冰放入搅拌机中，进行搅拌；③将搅拌好的酒液注入冰好的红酒杯中。

（3） 冰冻玛格丽特。

①将龙舌兰酒 30mL、君度酒 15mL、柠檬汁 15mL、砂糖糖浆 1 茶匙注入搅拌机中；②将碎冰放入搅拌机中，进行搅拌；③将搅拌好的酒液注入冰好的玛格丽特杯中。

（4） 特基拉马天尼。

①将 80mL 的龙舌兰酒、20mL 的干味美思注入加有冰块的摇酒壶中搅拌

10 秒，然后滤入马天尼杯中；②用鸡尾酒签穿上两枚橄榄，浸入酒液中。

（5） 反舌鸟。

①将龙舌兰酒 40mL、绿薄荷利口酒 20mL、柠檬汁 20mL 注入摇酒壶；

②加冰摇晃 10 秒钟，滤入马天尼杯中。

（6） 墨西哥人。

①将龙舌兰酒 40mL、菠萝汁 40mL、石榴糖浆 10mL 注入摇酒壶；②加冰摇晃 10 秒钟，滤入马天尼杯中。

（7） 破冰船。

①取龙舌兰酒 40mL、君度酒 20mL、菠萝汁 40mL、石榴糖浆 1 茶匙注入摇酒壶；②加冰摇和 10 秒钟，滤入加有冰块的古典杯。

（8） 大使。

①取龙舌兰酒 30mL、橙汁 100mL、石榴糖浆 1 茶匙注入加冰的红酒杯中；

②用吧匙轻搅 10 秒钟；③用橙片和樱桃装饰。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、问答题

简述以龙舌兰酒为基酒的 9 款著名鸡尾酒及其配方。

二、实操题

独立调制玛格丽特、龙舌兰日出、特基拉马天尼、反舌鸟、大使 5 款鸡

尾酒。