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移除书签情景三 酒吧配制酒服务
任务 3 酒吧利口酒服务
学习目标
活动场景：STAR 酒吧
出场人物：调酒师阿来，客人
STAR 酒吧的酒水单上有 14 种的利口酒供客人选择，包括金万利、甘露咖啡酒 、椰子甜酒 、加力安奴 、百利甜酒 、波士樱桃白兰
地、君度酒 、杏仁酒 、波士绿薄荷酒 、波士白可可酒 、波士蜜
瓜酒 、波士草莓酒 、波士香蕉酒、波士蓝橙酒 。调酒师阿来需要按
照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供利口酒服务。
## 一、服务前准备
情景回放
STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了利口酒服务前的准备工作：
步骤 1 准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 14 种利口酒准备原料利口酒（品种与酒单一致）、冰块。
步骤 2 准备载杯：调酒师阿来为客人饮用利口酒准备了利口酒杯、洛
克杯（Rock）。
步骤 3 准备侍酒用具：调酒师阿来为客人饮用甜食酒准备了量酒器、倒酒器等侍酒用具。
二、对客服务
（一）向客人推销利口酒
情景回放
一位女士坐在吧台前，询问调酒师阿来：“请问咖啡酒、百利甜酒、可可酒、君度酒这几种利口酒中，哪种最受欢迎？”阿来笑着回答说：“这些都是非常好喝的利口酒，在我们酒吧最受女士欢迎的是百利甜酒，您来一杯试试？” 女士回答说：“好的，我先来一杯百利甜酒，然后再试试咖啡酒。”## 知识链接
调酒师在向客人推销利口酒时需要掌握的酒水知识
利口酒（Liqueur）可以称为餐后甜酒，是由法文 Liqueur 音译而来的，它是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。利口酒的种类较多，主要有以下几类：柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、蓝莓类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。除上述几大类风味特点十分显著的酒品外，还有其他很多种独具特色的利口酒，以下介绍其中几种。
1. 蓝莓利口酒（Blueberries Liqueur）
用新鲜的蓝莓压榨发酵后，经特殊工艺制成，营养丰富，呈天然宝石红色，澄清透明，酒香浓郁，甘甜醇厚，具有野生浆果的独特风格（如万山利口）。产地主要集中在中国北部的大兴安岭地区。
2. 桑布加利口酒（Sambuca Liqueur）
酒体呈黑色，酒精含量为 40%（体积分数），具有茴香香气，香料来自于特有的茴香树花油，适用于调兑汽水饮用，产地是意大利。
3. 杏子白兰地（Apricot Brand）
采用新鲜杏子与法国干邑白兰地加工调制而成，酒体呈琥珀色，果香清鲜，产地是荷兰。
4. 鸡蛋白兰地（Bolls Advockaat）
酒体蛋黄色、不透明，采用鸡蛋黄、芳香酒精或白兰地，经特殊工艺制成，营养丰富，避光冷冻存放，产地是荷兰。
5. 可可甜酒（De Cacao）
采用上等可可豆及香兰果原料酿制，分棕、白色两种颜色：棕色酒作为餐后酒；白色酒则制作西点用，产地是荷兰。
6. 咖啡甜酒（Coff ee Liqueur）
采用上等咖啡豆，经熬煮、过滤等工艺精酿而成，酒色如咖啡，芳香、浓郁，属餐后用酒，产地是荷兰。
7. 薄荷利口酒（Crème de Menthe）
酒体按色泽可分为红、绿、白等，具有薄荷的香气和味道，糖度很高，使酒体明显浓稠，不宜直接饮用，可用于兑制鸡尾酒。
（二）酒吧甜食酒侍酒服务
1. 情景回放
2.
调酒师阿来确认了客人的点单后，首先从酒柜上取下一瓶百利甜酒，酒标朝向客人示酒，得到客人的认可后，阿来询问客人：“请问您是净饮还是加冰呢？”客人回答：“净饮，谢谢！”阿来将杯垫摆放在客人右手边，将利口酒杯放在杯垫上，然后量入 30mL 的百利甜酒完成出品。
3. 流程解析
当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供利口酒侍酒服务：
（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；
（2） 询问客人饮用利口酒的方式（净饮或加冰）；
（3） 把杯垫放在客人右手边的吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，将利口酒杯放在杯垫上（如客人选择加冰，则选用洛克杯作为载杯，在杯中加入 1/3 杯的冰块）；
（4） 用量酒器量入 30mL 利口酒（如客人选择加冰，则用量酒器直接量酒至洛克杯中）；
（5） 请客人品尝；
（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；
（7） 及时撤下空杯并清理吧台。
三、服务后整理
（一）清理酒吧
1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具
一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒
（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。
2. 清理装饰物
所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。
3. 倒垃圾
将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。
4. 清理台凳
擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。
5. 清洁吧台
擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。
6. 清理星盘
将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。
7. 清理地面
清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。
8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。
9. 全面安全检查
所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。
（二）盘存酒水
1. 盘点酒水
每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。
2. 填写酒水盘存表
3. 酒水入库
调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。
课后练习题
简答题
简述利口酒的主要类型。
