任务 3　酒吧金酒（Gin）服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧金酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧金酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销金酒的相关知识

  4. 掌握酒吧金酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧金酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 3 个品牌的金酒供客人选择净饮，包括必富达

金酒 、孟买蓝宝石金酒 、哥顿金酒 。调酒师Jason需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供金酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师Jason按照以下步骤完成了金酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 3 个品牌金酒准备原料金酒（品牌与酒单一致）、冰块。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason为客人净饮金酒准备威士忌杯。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮金酒准备了量酒器 、倒酒器 。

二、对客服务

（一）向客人推销金酒

情景回放

一个天气炎热的下午，几名年轻人走进了酒吧。他们来到吧台前，其中一人指着酒柜上摆着的孟买蓝宝石金酒询问调酒师Jason：“请问这瓶是金酒吗？” Jason微笑着回答：“是的。”“我听一个朋友说，这种酒只能作为鸡尾酒的基酒，不能纯饮，是这样吗？”那个年轻人又问道。Jason轻摇右手，“不是这样的，这种酒作为净饮的酒精饮料历史非常悠久，而且在英国历史上有一项著名的法令，叫作‘Gin Act’，就跟净饮金酒有关，你们想知道吗？”年轻人说：“好啊，给我们来一瓶这酒，边喝边听你说。”Jason愉快地答应了客人的要求。

知识链接

金酒（Gin）起源于荷兰，发展于英国。16 世纪荷兰莱顿大学的弗朗西斯比教授创制了一种药剂，该药剂的重要成分杜松子具有利尿解毒的功效。在 30 年战争时期（1618—1648 年），英国士兵发现了这种药剂具有暖人、醉人的功能，称之为“Dutch Courage”（荷兰人的勇气），并把这种药剂作为酒精饮料带回了英国。与此同时，在英国酿酒业蓬勃发展，人们将这种添加了杜松子的酒精饮料叫作“Gin”（金酒）。

1689 年，登上王位的威廉三世把酿酒业置于保护之下，只要提前十天申请，百姓就可以自己酿制金酒。巨大的产量，低廉的价格使得金酒在社会底层的民众中迅速普及。

1730 年，在伦敦就有 7000 个金酒馆，据记载，那时在伦敦的贫民窟，每四所房子就有一所在出售金酒，酗酒和社区的衰落触目惊心。

1736 年，英国政府颁布了将金酒税提高数倍的“Gin Act”法令，希望能抑制劣质金酒带来的不良影响。但是该法令的颁布却使得地下酿酒业发展起来，进一步加剧了酗酒的趋势。

最终，该法令于 1742 年废除，取而代之的是对金酒课以比较合理的税收，这给金酒酿造业的良性发展创造了条件。

在 19 世纪 20 年代，英国的城市里开始出现“金酒宫”（Gin Palaces），店面装饰近乎奢华，客人也变成了产业革命诞生的工人阶级。金酒不再在街头贩卖，上层人士也开始尝试它。连续蒸馏法的发明最终确定了金酒的地位，发明人伊涅尔斯·柯菲的装置极大地改善了金酒的主要成分和决定质量的酒精的净化。昂贵的设备使得金酒的生产集中到了几家有实力的公司手里，地下酿造不复存在。

甜金酒逐渐不再流行，取而代之的是干金酒 “Dry Gin”，金酒成为第一批混合饮品的配料进而衍生了很多载入史册的鸡尾酒。现代金酒的酿造原料一般是谷物，有时也用糖蜜和土豆，使用杜松子、香菜、当归、鸢尾根、扁桃等做串香剂。金酒的酿制方法有两种：一种是酒精和香料一起蒸馏；另一种是将酒精和香料混合，但是这种方法使用较少。

根据酿造方法分类，金酒可分为蒸馏金酒，又称 Distilled 或 London Dry Gin，而混合法酿制的金酒则不会使用这样的名称。

金酒的酒精度在 37.5%~47.3%，其口味给人冰爽的感觉，它可以减弱酒精的灼烧感，在英国，人们形容金酒“冷得像金属”。金酒的基本香型拥有杜松子、香菜、柠檬、橙子的味道。

著名的金酒品牌包括：

必富达金酒（Beefeater London Distilled Dry Gin） ，在伦敦 Kennington 的小巷里，如今还能够看到全伦敦最后一座，也是唯一一座酿造金酒的作坊，这里酿造的Beefeater 干式金酒，其酿造配方由药剂师 James Burrough 于 1820 年发明，如今世界上只有 6 个人掌握。James 将酒命名为 “Beefeater”是为了表达对伦敦塔守卫者的敬意，他认为，它们最能象征伦敦金酒的传统。芳香浓烈的必富达金酒按销售国的不同，酒精度分为 40% 和47% 两种。

孟买蓝宝石金酒（Bombay Sapphire London Distilled Dry Gin） ， 1761 年发明于英格兰，使用 10 种来自世界各地的精选香料：摩洛哥的香菜、西班牙的扁桃、中国的甘草、安达卢西亚的柠檬皮、西非的“天堂谷”。该酒浓郁的香气来自其独特的蒸馏方法，酒精蒸气透过摆满香料的巨大铜网。来自威尔士 Vyrnwy 湖的湖水是酒体清澈透明的保证，这款酒无论是净饮还是调制鸡尾酒都是绝佳的选择，酒精度达到 47%。

（二）酒吧金酒侍酒服务

1. 情景回放

Jason确认了客人的点单后，开始为客人们侍酒。首先，Jason从酒柜上取下一瓶未开瓶的孟买蓝宝石金酒向客人示酒，Jason提请客人注意这瓶酒商标上的“London Dry Gin”，并告诉客人，在 19 世纪末，伦敦产的金酒为了证明其质量保证，取名 London Dry Gin（伦敦干式金酒）。今天，这个名字成了用蒸馏法酿造的高品质干金酒的代名词，这里“干”指的是无糖。伦敦干式金酒可以在世界各地生产，但必须严格遵守伦敦干式金酒的生产工艺。接下来，Jason介绍金酒净饮的方式一般为加冰饮用或勾兑奎宁水。Jason为每个客人摆上一个杯垫，放上一只威士忌杯，在杯中加入了三块冰块，用量酒器量入 30mL 金酒。

Jason笑着说，现在请您感受净饮金酒的乐趣。

2. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序为客人提供金酒服务：

（1）酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶或斟酒；

（2） 把杯垫放在吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，杯垫上放一只 30mL 容量的烈酒杯；

（3） 用量酒器为客人斟酒；

（4） 请客人品尝；

（5） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（6） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

  1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净后，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

  1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

  1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

  1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

  1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

  1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

  1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

  1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

  2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

  1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

  1. 填写酒水盘存表

  2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

  1. 金酒（Gin）起源于___________，发展于___________。

  2. 1736 年，英国政府颁布了将金酒税提高数倍的___________法令。

  3. 金酒的基本香型拥有___________、香菜、柠檬、橙子的味道。

  4. 如今还能够看到全伦敦最后一座，也是唯一一座酿造金酒的作坊，这里酿造___________干式金酒。

  5. 金酒净饮的一般为加冰饮用或勾兑___________。

二、问答题

  1. 简述金酒的发展历史。

  2. 简述金酒的分类。