任务 6　酒吧以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务

学习目标

  1. 熟悉酒吧以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务的工作过程

  2. 掌握酒吧以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务前准备工作的流程和内容

  3. 掌握酒吧推销以白兰地酒为基酒的鸡尾酒的相关知识

  4. 掌握酒吧以白兰地酒为基酒的鸡尾酒侍酒服务的流程和标准

  5. 掌握酒吧以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务后整理的流程和内容

    任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师阿来，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 3 款以白兰地酒为基酒的鸡尾酒供客人选择，包括亚历山大、侧车、尼古拉斯加。调酒师阿来需要按照服务前准备、对客服务、服务后整理这一酒吧酒水服务工作过程为客人提供以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务。

一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了以白兰地酒为基酒的鸡尾酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 3 款以威士忌酒为基酒的鸡尾酒准备了原料白兰地酒（品牌与酒单上净饮伏特加酒提供的品牌一致）、巧克力酒、君度酒、鲜奶油、柠檬汁、砂糖、柠檬片。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为上述 3 款鸡尾酒准备了 2 种类型的载杯，鸡尾酒杯（马天尼杯）

步骤 3　准备调酒用具：调酒师阿来先是检查了自己的调酒用具包，包里有英式摇酒壶 、盎司制量酒器 、mL 制量酒器 、冰锥、手、水果刀、捣锤

二、对客服务

（一）向客人推销以白兰地酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

一位客人向调酒师阿来点了一杯干邑白兰地净饮，阿来不失时机地询问客人：“您是否喝过一款叫作尼古拉斯加的鸡尾酒？”客人回答说：“不好意思，没有！它有什么特别吗？”阿来说：“如果您是白兰地酒的爱好者，我建议您尝一下这款酒，它提供了一种独特的白兰地饮用方法。”客人欣然应允。

知识链接

1. 亚历山大 Alexander

使用原料：白兰地酒、巧克力酒、鲜奶油口感：甜味

酒精度：23° 饮用时间：餐后

相关背景：此款酒是为了纪念 19 世纪中叶英国国王爱德华七世和王妃亚历山德拉的婚礼特意调制的，非常适合女士饮用。

2. 侧车 Side-Car

使用原料：白兰地酒、君度酒、柠檬汁口感：中味

酒精度：30°

饮用时间：全天适合

相关背景：此款酒以广泛活跃在第一次世界大战的三轮摩托车命名。传说由第一次世界大战中的法国军人调制。

3. 尼古拉斯加 Nikolaschka

使用原料：白兰地酒、砂糖、柠檬片口感：中味

酒精度：40°

饮用时间：全天适合

相关背景：此酒据说是出自德国汉堡的独特风格鸡尾酒，又名“尼古拉斯基”。此款酒最独特之处在于其饮用方法，首先在柠檬片上堆放砂糖，再用柠檬片包裹住白砂糖放入口中，并轻轻咀嚼，在酸甜味散发的同时，将白兰地送入口中，此时口腔发挥着搅拌机的作用，是喜好白兰地的朋友务必尝试的一款鸡尾酒。

（二）出品以白兰地酒为基酒的鸡尾酒

情景回放

阿来取了一只笛形香槟杯，注入了 30mL 的干邑白兰地，然后横切了一片柠檬架在杯口上，最后再在柠檬片上堆起了一座小小的砂糖山。客人按照阿来的方法饮用了这杯酒，愉快地说：“非常棒！这是我喝到的最独特的白兰地，太有意思了！”此款酒是调酒师借助客人的口腔完成鸡尾酒最后的混合。

知识链接

酒吧著名的以白兰地为基酒的鸡尾酒的出品方法

1. 亚历山大

（1）往加冰的摇酒壶中量入 40mL 的白兰地酒、20mL 的巧克力利口酒、

10mL 的鲜奶油；（2）摇晃 20 秒钟，滤入冰镇过的马天尼杯中。

2. 侧车

（1）往加冰的摇酒壶中量入 20mL 的白兰地酒、10mL 的君度酒、10mL 的柠檬汁；（2）摇晃 10 秒钟，滤入冰镇过的马天尼杯中。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、问答题

简述以白兰地酒为基酒的 3 款著名鸡尾酒及其配方。

二、实操题

独立调制亚历山大、侧车、尼古拉斯加 3 款鸡尾酒。