任务 6　酒吧白兰地酒（Brandy）服务

学习目标

1. 熟悉酒吧白兰地酒服务的工作过程

2. 掌握酒吧白兰地酒服务前准备工作的流程和内容

3. 掌握酒吧白兰地酒的相关知识

4. 掌握酒吧白兰地酒侍酒服务的流程和标准

5. 掌握酒吧白兰地酒服务后整理的流程和内容

任务导入

活动场景：STAR 酒吧

出场人物：调酒师Jason ，客人

STAR 酒吧的酒水单上有 3 个品牌的法国干邑（COGNAC）白兰地酒供客

人选择净饮，包括蓝带马爹利 ，人头马 XO ，轩尼诗 VSOP 。调酒师Jason需要按照以下工作过程为客人提供白兰地酒服务。

一、服务前准备

情景回放

调酒师Jason按照以下步骤完成了白兰地酒服务前的准备工作：

步骤 1：　准备原料：调酒师Jason根据酒吧销售的 3 个品牌白兰地酒准备原料白兰地酒（品牌与酒水单一致）。

步骤 2：　准备载杯：调酒师Jason准备了白兰地酒杯 。

步骤 3：　准备侍酒用具：调酒师Jason为客人净饮白兰地酒准备了量酒器 、倒酒器 。

二、酒吧白兰地酒对客服务

（一）向客人推销白兰地酒

情景回放

调酒师Jason今天遇到了一位爱问问题的客人。这位客人落座后，调酒师Jason为他递上一份酒水单，热情地询问：“请问您想喝点什么？”客人看了酒单后说：“不急，我想先知道酒单上这个人头马 XO 中的‘XO’是什么意思？”Jason马上回答：“您真是问到了关键！这个‘XO’代表着这瓶法国干邑白兰地酒等级。法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对其等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准，并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关干邑白兰地酒的法定标示及酿藏期规定是这样的：VS 级，又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要 18 个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。VSOP 级属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要 4 年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的 10~15 年的陈酿干邑白兰地原酒。XO 级，至少储存 6 年。一般来说，XO 等级的酒，酒龄在 12~15 年，这一等级的酒在中国国内消费最多。酒色往往呈赤金黄色，具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香，醇和、甘洌、沁润细腻、悠柔、丰满延绵。EXTRA 级，酒龄在 15~20 年，此等级的干邑大部分用水晶瓶装瓶，所以都价值不菲。酒色为深琥珀色，具有丰富及多层次的香气，口感芳醇、久久不散。Luxury Cognac 级，酒龄一律在 20 年以上，有些更是高达 50 年之久，如人头马路易十三，酒色为琥珀色，具有丰富而余味悠长的超然口感。您选的这瓶人头马 XO 已经是我们这里级别最高的法国干邑白兰地了，给您来一杯尝尝？”客人欣然接受了Jason的提议。

知识链接

白兰地（Brandy），最初来自荷兰文 Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶储存而成的酒。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产风格各异的白兰地。其中以法国出品的白兰地最为驰名，而在法国产的白兰地中，尤以干邑（COGNAC）地区生产的最为优质，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。由于大部分酒吧以销售法国干邑白兰地为主，我们下面也就重点介绍法国干邑白兰地。

1. 法国干邑白兰地的六大酒区

1938 年，法国原产地名协会和干邑（科涅克）同业管理局根据 AOC 法（法国原产地名称管制法）和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将干邑分为六个酒区：

Grande Champagne 大香槟区

Petite Champagne 小香槟区

Borderies 波鲁特利区（边林区）

Fin Bois 芳波亚区（优质林区）

Bon Bois 邦波亚区（良质林区）

Bois Ordinaires 波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）

其中大香槟区仅占总面积的 3%，小香槟区约占 6%，两个地区的葡萄产量特别少。根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑，才可称为“特优香槟干邑”（Fine Champagne Cognac），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在 50% 以上。如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地，可冠以“Grande Champagne Cognac”字样。这种白兰地均属于干邑的极品。

2. 法国干邑白兰地的酿制原料及工艺

法国干邑白兰地酿酒用的葡萄原料一般不使用酿制红葡萄酒的葡萄，而是选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的圣·迪米里翁（Saint Emilion）、可伦巴尔（Colombar）、佛尔·布朗休（Folle Branehe）三个著名的白葡萄品种。这是因为酿制红葡萄酒的葡萄由于其果皮中含有大量的高级脂肪酸，所以蒸馏出来的白兰地酒中也就含有不少的脂肪酸，影响了酒的口味，消费者的评价普遍不高，因此，多数生产商不使用这些葡萄来酿造白兰地酒。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的还未调配的白兰地。

优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒储存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化；二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在储存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过 5 年、10 年或更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。

3. 法国干邑白兰地的口味、酒色及酒度

从口味上来讲干邑白兰地酒具有柔和、芳醇的复合香味，口味精细讲究。

酒体呈琥珀色，清亮透明，酒度一般在 43°左右。

4. 法国干邑白兰地的著名品牌

（1） 奥吉尔（Augier） 。又称爱之喜，是由创立于 1643 年的奥吉·弗雷尔公司生产的干邑名品。该公司由皮耶尔·奥吉创立，是干邑地区历史最悠久的干邑酿造厂商之一，其酒瓶商标上均注有“The Oldest House in Cognac”词句，意为“这是科涅克老店”，以表明其历史的悠久。等级品种分类有散发浓郁橡木香味的“三星”奥吉尔，还有用酿藏 12 年以上原酒调和勾兑的“VSOP”奥吉尔。

（2） 百事吉（Bisquit） 。始创于 1819 年，经过 200 余年的发展，现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）、“Bisquit Bubonche VSOP”百事吉·杜邦逊最佳陈年、“Extra Bisquit”百事吉远年干邑以及现在在全球限量发售的“百事吉世纪珍藏”。

（3） 卡慕（Camus） 。又称金花干邑或甘武士；由法国 Camus 公司出品，该公司创立于 1863 年，是法国著名的干邑白兰地生产企业。Camus 卡慕所产干邑白兰地均采用自家果园栽种的圣·迪米里翁（Saint emilion）优质葡萄作为原料加以酿制混合而成，等级品种分类除“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以外，还包括“Camus Napoleon Extra”卡慕特级拿破仑、“Camus Silver Baccarat” 卡慕嵌银百家乐水晶瓶干邑“Camus Limoges Book” 卡慕瓷书（又分为 Blue book 蓝瓷书 和 Burgundy Book 红瓷书两种）、“Camus Limoges Drum”卡慕瓷鼓、“Camus Baccarat Crystal Decanter”卡慕百家乐水晶瓶、“Camus Josephine”约瑟芬以及巴雷尔等多个系列品种。

（4） 拿破仑（Courvosier） 。音译为“库瓦齐埃”，又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于 1790 年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）以外，还包括 Courvoisier Imperiale 库瓦齐埃高级干邑白兰地、Courvoisier Napoleon Cognac 库瓦齐埃拿破仑干邑、 Courvoisier Extra 库瓦齐埃特级以及“VOC 迪坎特”和限量发售的“耶尔迪” 等。从 1988 年起，该公司将法国绘画大师伊德的 7 幅作品分别投影在干邑白兰地酒瓶上。第一幅是有关葡萄园的，名为《葡萄树》；第二幅名为《丰收》，以少女手持葡萄在祥和的阳光下祝福，呈现一片富饶景象；第三幅名为《精练》，描述了蒸馏白兰地酒的过程；第四幅名为《陈酿》，以人们凝视橡木桶的陈年白兰地酒为画面，来表现拿破仑白兰地酒严格的熟化工艺；第五幅名为《品尝》等。这 7 幅画是伊德出于对拿破仑白兰地酒的热爱而特别为拿破仑干邑白兰地酒设计的。

（5） 长颈 F.O.V 。

由法国狄莫酒厂出产的 F.O.V 是干邑白兰地的著名品牌，凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽形，更成为人所共知的标记，因而得享“长颈”之名。长颈 F.O.V. 采用上佳葡萄酿制，清冽甘香，带有怡人的原野香草气息。

（6） 轩尼诗（Hennessy） 。是由爱尔兰人 Richard Hennessy 轩尼诗·李

察于 1765 年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。1860 年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号，“轩尼诗”这个名字已经几乎成为白兰地酒的一个代名词。“轩尼诗”家族经过六代的努力，其产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。名品有“轩尼诗 VSOP”“拿破仑轩尼诗”“轩尼诗 XO”、Richard Hennessy 轩尼诗·李察以及 Hennessy Paradis 轩尼诗杯莫停等。150 多年前，轩尼诗家族在科涅克地区首先推出 XO 干邑白兰地品牌，并于 1872 年运抵中国上海，从而开始了轩尼诗公司在亚洲的贸易。

（7） 马爹利（Martell） 。

马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715 年，创始人尚·马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格；该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon” （奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordon ruby”（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种口味俱全的白兰地酒混合而成； Napoleon（拿破仑）被人们称为“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“Cordon Blue”（蓝带）口味圆润、气味芳香。

（8）人头马（Remy Martin） 。人头马以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于 1724 年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马丁。该公司选用大、小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称 Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。

“Remy Martain Special”（人头马卓越非凡）口感轻柔、口味丰富，采用 6 年以上的陈酒混合而成。“Remy Martain Club”（人头马俱乐部）有着淡雅和清香的味道。“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表“Louis XIII 路易十三”，该酒是用 275 年到 75 年前的存酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。酒的原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，则是以纯手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶 ”。

（二）白兰地酒的侍酒服务

1. 情景回放

调酒师Jason确认了客人的点单后，首先从酒柜上取下一瓶人头马 XO 白兰地，酒标朝向客人示酒，得到客人的认可后，Jason询问客人：“XO 级别的白兰地是酒中的珍品，这种白兰地最好的饮用方法是净饮，这样才能体会到它的精髓和灵魂。请问您是选择净饮吗？”客人回答：“净饮！”于是，Jason将杯垫摆放在客人右手边，杯垫图案朝向客人，再将白兰地杯放在杯垫上，使用量酒器量入一份（1 盎司）白兰地后完成出品。Jason提醒客人，可以一边用手心温杯，一边品香，这样能更好地感受白兰地的优雅。

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白兰地酒的饮用方式

白兰地的饮用方法多种多样，可作消食酒，可作开胃酒，可以不掺兑任何东西“净饮”，也可以加冰块饮，掺兑矿泉水饮或掺兑茶水饮，对于具有绝妙香味的白兰地来说，无论怎样饮用都可以。究竟如何饮用，随各人的习惯和所好而异。一般来说，不同档次的白兰地，采用不同的饮用方法，可以收到更好的效果。

例如：XO 级白兰地，是在橡木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成，是酒中的珍品和极品，这种白兰地最好的饮用方法是什么都不掺兑，这样原浆原味，更能体会到这种艺术的精髓和灵魂。

有些白兰地贮存年限短，如 VS 级白兰地，只有 3~4 年的酒龄，如果直接饮用，难免有酒精的刺口辣喉感，而掺兑矿泉水或冰块饮用，既能使酒精浓度得到充分稀释、减轻刺激，又能保持白兰地的风味不变，这种方法已被广泛采用。特别值得一提的是，中档次白兰地，冬天掺热茶饮，把茶水泡得酽酽的，使得茶水的颜色和白兰地颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁，白兰地中也含有丰富的多酚物质和单宁。用这样的浓茶掺兑白兰地，能保护白兰地的颜色香味和酒体的丰满程度不变，只是降低了酒精度，减少了酒精的刺激，可以使干渴的喉咙得到滋润。

2. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供白兰地酒侍酒服务：

（1）酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；（2）询问客人饮用白兰地酒的方式（净饮、勾兑矿泉水、勾兑茶水、加冰）；

（3） 把杯垫放在客人右手的吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫；

（4） 用量酒器为客人斟酒；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

1. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

1. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

1. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

1. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

1. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

1. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

1. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

2. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

1. 填写酒水盘存表

2. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

1. 法国产的白兰地中，尤以___________地区生产的最为优质。

2. 白兰地酒体呈___________色，清亮透明，酒度一般在___________度左右。

二、问答题

简述法国白兰地的等级