任务1 开胃酒服务

## 一、服务前准备

情景回放

STAR 酒吧调酒师阿来按照以下步骤完成了开胃酒服务前的准备工作：

步骤 1　准备原料：调酒师阿来根据酒吧销售的 3 个品牌开胃酒准备原料开胃酒（品牌与酒单一致）、蒸馏水、冰块。

步骤 2　准备载杯：调酒师阿来为客人饮用开胃酒准备了鸡尾酒杯、

洛克杯（Rock）。

步骤 3　准备侍酒用具：调酒师阿来为客人饮用香槟酒准备了量酒器、

倒酒器、摇酒壶、吧匙等侍酒用具。

二、对客服务

（一）向客人推销开胃酒

情景回放

晚餐前，酒吧迎来了两位客人，他们告诉调酒师阿来，他们是来参加酒店今晚的晚宴的，现在离宴会开始还有一个小时，他们想来酒吧坐坐。阿来向两位客人推荐说：“建议两位来杯开胃酒，它会使您今晚胃口大开，好好感受一下我们酒店的美食。”客人回答：“好啊，可是我们不知道哪款酒是开胃酒。” 阿来说：“来杯马天尼干吧，这款酒是比较著名的开胃酒。”客人接受了阿来的推荐。

知识链接

调酒师在向客人推销开胃酒时需要掌握的酒水知识

1. 开胃酒的起源

开胃酒（Aperitif）一词来源于拉丁文 aperare，“打开”指的是在午餐前打开食欲。有些人认为开胃酒的起源带着中产阶级的背景；另有一些人说它诞生于中世纪时期，那时人们喜欢在午餐前品尝药酒或添加过香料的葡萄酒；也有人相信它始于古罗马时代，古罗马人嗜好甜酒；中世纪时，人们笃信药酒或添加过香料的酒，接着出现了 Hypocras 酒和味美斯酒，甜葡萄酒随后出现了。

只有到了 20 世纪，人们才逐渐养成在正餐前喝酒的习惯。

2. 开胃酒的类型及著名品牌

（1） 味美思（Vermouth）。

味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成，酒度在 18°左右。最好的味美思是法国和意大利出产的。几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分为特干（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露），Martini（马

天尼）。法国味美思酒最有名气的有：Chambery（香百丽），Duval（杜瓦尔），Noilly Part（诺瓦利·普拉）。

（2） 比特酒（Bitter）。

比特酒从古药酒演变而来，具有滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精（不含酒精成分）。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。

较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：

金巴利（Campari），产于意大利米兰，是由橘皮和其他草药配制而成，

酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26°。

杜本纳（Dubonnet），产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜本纳最出名，酒度 16°。

安格斯特拉苦精（Angostura），产于特立尼达，以朗姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香怡人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人们所喜爱，酒度 44°。

（3）茴香酒（Anise）。

茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45°酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在

25°左右。酒吧常售的法国茴香酒是潘诺牌（Pernod）茴香酒。

（二）酒吧开胃酒侍酒服务

1. 情景回放

2.

调酒师阿来确认了客人的点单后，首先从酒柜上取下一瓶马天尼干酒，酒标朝向客人示酒，得到客人的认可后，阿来询问客人：“请问您是净饮还是加冰呢？”客人回答：“净饮，谢谢！”阿来将杯垫摆放在客人右手边，将预冷过的鸡尾酒杯放在杯垫上，然后量入 30mL 马天尼干酒至已加入冰块的摇酒壶中，用吧匙搅拌 10 秒钟后，滤入鸡尾酒杯中完成出品。

3. 流程解析

当调酒师确认客人的点单后，须按以下程序和标准为客人提供开胃酒侍酒服务：

（1） 酒标朝向客人示酒，请客人确认品牌后方可开瓶；

（2） 询问客人饮用开胃酒的方式（净饮或加冰）；

（3） 把杯垫放在客人右手边的吧台上，杯垫图案朝向客人，每位客人 1 个杯垫，将预冷过的鸡尾酒杯放在杯垫上（如客人选择加冰，则选用洛克杯作为载杯，在杯中加入 1/3 杯的冰块）；

（4） 用量酒器量 30mL 开胃酒至加冰的摇酒壶中，用吧匙搅拌 10 秒钟后滤入鸡尾酒杯（如客人选择加冰，则用量酒器直接量酒至洛克杯中）；

（5） 请客人品尝；

（6） 当客人饮完一杯后，询问客人是否续杯；

（7） 及时撤下空杯并清理吧台。

三、服务后整理

（一）清理酒吧

1. 清洁杯具和调酒（侍酒）用具

一般情况下，调酒师应于酒吧营业结束前 15 分钟告知顾客，并询问顾客是否需要点要酒水。当客人全部离开后，调酒师要将所有使用过的酒杯、调酒

（侍酒）用具清洗干净后，酒杯放入消毒柜内消毒，用具回收到工作柜内锁好。

2. 清理装饰物

所有水果装饰物必须全部作为食物垃圾处理，未做刀工处理的水果用保鲜膜包装后放入冰箱保鲜。

3. 倒垃圾

将酒吧内所有垃圾移至室外垃圾桶，清洗、消毒室内垃圾桶。

4. 清理台凳

擦净桌面及座椅，恢复酒吧台凳的摆放原貌。

5. 清洁吧台

擦净前吧台、工作吧台和后吧台的正面和侧面，保证光亮无污渍。

6. 清理星盘

将星盘内的冰块全部倒掉，用清洁剂清洗后，再用干布擦净，要求无积水、无污渍。

7. 清理地面

清扫地面后，用拖把将地面擦净，要求地面洁净、干爽。

8. 切断电器电源应切断除照明、冰箱、制冰机外的所有电器的电源。

9. 全面安全检查

所有清理工作结束后，进行全面安全检查，重点检查火灾隐患。

（二）盘存酒水

1. 盘点酒水

每天酒吧营业结束后，调酒师都需盘点酒水。盘点酒水时多采用目测法，即把瓶装酒平均分成 10 等份（0.1 瓶）来计算用量。

2. 填写酒水盘存表

3. 酒水入库

调酒师填写完酒水盘存表后，要将所有酒水的酒瓶擦净，然后收回至酒柜存放。

课后练习题

一、填空题

1. 配制酒按照饮用时间划分为开胃酒、甜食酒和 三类。

2. 味美思是以 为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。

3. 不管是哪种比特酒，苦味和 是它们的共同特征。

二、问答题

简述开胃酒的类型。