原料的接收及处理过程

（一）接收原料

如果采摘时葡萄没有经过二氧化硫的处理，那么必须要将这些葡萄在第一时间送达酒厂。如果要酿造顶级品质的葡萄酒，无论采用何种方式进行采摘，葡萄都需要经过一轮筛选工序。不过，在大规模生产中，筛选工序不可能做到十分精细。

（二）除梗破碎

接收原料和除梗破碎是同时进行的。机器采摘可以将果梗分离，经人工采摘的葡萄通常也需要去除果梗。除梗可以与破碎同步进行，破碎是将葡萄皮挤破，使葡萄汁流出，这部分葡萄汁称为自流汁。操作过程中，要避免破坏到葡萄籽。如果葡萄籽破碎，就会给葡萄酒带来苦味和更多的单宁，葡萄酒的味道也会因此变得不太愉悦。

（三）压榨

压榨，是将葡萄的液体部分与固体部分分离。对白葡萄来说，压榨发生在发酵之前；但对于红葡萄酒和桃红葡萄酒来说，则需要让果汁与葡萄皮接触一段时间后，再进行分离。根据葡萄品种和压榨程度的不同，出汁率也会有一定的差别。笼统的讲，1公斤葡萄可以生产出750毫升的果汁。压榨时，必须要保持葡萄籽完好。现代技术设计出了温和的压榨机器，所以葡萄籽破碎问题通常可以避免。

（四）原料调节

葡萄酒可以在比较广泛的气候范围内生产，目前已经有很多种技术可以改善葡萄的种植条件。每个地区法律规定的具体操作，也都有所不同。

1、糖和酒精

在凉爽的气候区域，葡萄的自然含糖量也许不足以发酵出一定酒精度的葡萄酒。因此，葡萄酒生产商可能会将原料进行浓缩。这个过程可以在发酵之前或发酵过程中操作，以增加含糖浓度及最终的酒精度。不过，在许多地方法律禁止生产商浓缩葡萄汁，即使是在法律允许的地方，也会有严格的法规控制。这种操作如果运用合理，浓缩后就可以得到品质更好的葡萄酒；但如果滥用，也可能会毁掉葡萄酒的品质，使其品尝起来艰涩、瘦弱，缺乏水果味来平衡人为增加的酒精度。

为葡萄原料增加糖分的过程，叫做加糖。此外，也可以通过去除水分来增加葡萄潜在的酒精度，即反渗透和真空蒸馏。葡萄去除水分后，可以使其它物质包括单宁、酸和风味物质更加集中。

反之，如果葡萄的糖分含量过高，从未发酵的葡萄汁中去除糖分是很难的。不过，在发酵完成后，葡萄酒中的酒精却可以通过反渗透和蒸馏的方法移除。

2、酸

酸度过高，是凉爽葡萄种植地区普遍存在的问题。降酸的方法，包括添加碳酸氢钠钾或使用碳酸钙混合苹果酸钙，这样可以减少苹果酸和酒石酸。

在葡萄成熟期间，葡萄的酸度下降地很快。加酸的操作，常以添加酒石酸粉的形式进行。在欧洲，这种办法只有在温暖的地方被允许操作；不过，在新世界却普遍存在。

3、单宁

如果葡萄中的单宁含量不足，可以添加单宁粉、木质单宁或浸渍葡萄梗，以增加单宁的含量。如果原料是经机器采收的，或者葡萄梗没有完全成熟，生产商就无法采用浸渍葡萄梗的方法。有些生产商会通过去除果汁的方式增加单宁的含量，去除的果汁可以用于酿造桃红葡萄酒。单宁的增加，可以提高葡萄酒的结构，帮助稳定葡萄酒的颜色。