法国葡萄酒——勃艮第产区概览

无论是对于学习葡萄酒的人，还是葡萄酒消费者来说，勃艮第产区内纷繁复杂的葡萄园都是一个令人困扰的问题。不过幸运的是，许多酿酒合作社、酒商以及出产大量高品质葡萄酒的生产商会把这些葡萄酒分别出售给众多的分销商，因此消费者们不需要了解复杂的葡萄酒知识就可以从中选择自己喜欢的葡萄酒。

一、气候和土壤

勃艮第属于大陆性气候，由于缺少海洋的调节，这里冬季寒冷（比波尔多更冷）、夏季炎热（比波尔多更热）、秋季凉爽，在葡萄藤生长期降雨频繁。第戎的平均年降雨量为650毫升，而海洋性气候的波尔多则为890毫升。这里的种植者们面临的最大问题，即是春霜（Spring frost）。尤其是最北部的夏布利（Chablis），甚至到了每年的5月份却仍然会出现春霜。此外，夏天的降雨也会引起灰霉菌和局部雹暴。不过，主要的葡萄园均位于中部高原（Massif Central）的东部边缘地区，因此能受到中部高原的保护。

一般来说，霞多丽生长在以钙质黏土为主的土地上，黑皮诺（Pinot Noir）则生长在具有更多泥灰岩土壤的土地上。但是，种植者们更倾向于种植那些能够得到更高利润的葡萄品种，因此在夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）地区，霞多丽目前已经取代了许多黑皮诺葡萄。最好的葡萄园位置是位于斜坡中段，这里的坡积物最厚（Slope Flash，指由雨水或雪水将高处的风化碎屑物质洗刷而向下搬运，或是由本身的重力作用堆积在平缓的斜坡或坡脚处形成的坡积物），且处于避风向阳处。即使是在这里，表层土壤依然很浅（不超过1米），葡萄的根系必须要深入到底部的石灰岩基土中吸收养分。

几个世纪以来，人们都不断地在品尝、评价勃艮第各区的葡萄酒，因此那些出产高品质或极具特色葡萄酒的葡萄园已经逐渐被人们识别出来了。勃艮第的葡萄园风貌，因是否为斜坡、斜坡倾斜度、土壤深度、土壤排水性、土壤保热能力、土壤所含的矿物成分等因素而所有所变化。虽然我们已经获得了许多细节图片，并初步了解了它们如何对葡萄酒品质产生影响的。霞多丽和黑皮诺这两种葡萄对于风土变化都非常敏感，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，其最终的某些特点和愉悦度都会因为不同地块的影响而加强。

二、葡萄品种及种植

勃艮第产区绝大多数葡萄酒都是由霞多丽和黑皮诺葡萄酿制而成的，不过其它的葡萄品种如阿里高特（Aligote）和长相思（Sauvignon Blanc）也可以见到。

1、黑皮诺

黑皮诺是勃艮第最经典、最成功的葡萄品种，在整个勃艮第产区被广泛种植，不过在约讷省（Yonne）和马贡（Maconnais）地区的种植面积较少。其种植面积占到勃艮第种植总面积的三分之一。

黑皮诺是一种非常古老的葡萄品种，它很容易发生变异，因此世界各地都有许多黑皮诺葡萄的变种。这些变种的产量、成熟期、风味及品质潜力都不相同。选育合适的变种对勃艮第的葡萄种植来说非常重要，这同时也能够说明为什么不同地块出产的勃艮第葡萄酒会有不同的表现。经典的勃艮第黑皮诺在年轻时会散发出红色水果的香气，如草莓、覆盆子、樱桃等；随着陈年，会发展出植物、开胃型风味及野味（gamey）等。葡萄酒中单宁和酸的含量会因葡萄园、生产商、年份的不同，表现为中等到高等，不过这些葡萄酒的单宁通常很少会出现浓重的涩味，并且由于自然的成熟度（或者葡萄汁浓缩）而具有饱满的酒体。

2、霞多丽

勃艮第所有伟大的白葡萄酒均是由霞多丽酿制而成的。霞多丽葡萄串的大小与黑皮诺差不多，它可以酿成丰富、成熟、带有奶油到黄油风味的葡萄酒。现在，霞多丽在世界各地都被广泛种植。勃艮第的霞多丽葡萄酒通常会经过橡木桶陈酿以及酒脚接触，其葡萄酒的特点从酒体薄瘦、如钢铁般质感、高酸的夏布利（Chablis）葡萄酒，到具有惊人的复杂度和富有表现力的金丘葡萄酒，再到酒体更饱满且带有更成熟水果风味的马贡（Macon）葡萄酒。霞多丽的种植面积约占勃艮第总种植面积的一半。

3、阿里高特

阿里高特主要用来酿制Bourgogne Aligote和起泡葡萄酒。过去，它可以酿成酒体薄瘦、高酸的葡萄酒。近年来其品质得到了较大的提升，品质更好的葡萄酒也可以用阿里高特来酿制。不过，最好的阿里高特葡萄酒也不会有超过两种以上的风味。阿里高特约占勃艮第葡萄总种植面积的5%。

4、佳美

在历史上，佳美在整个勃艮第都有种植。由于它适应性强、高产、易成熟，因此人们经常用它来酿制比较普通的Bourgogne Grand Ordinaire（意为勃艮第伟大的普通酒）、Bourgogne Passetoutgrains AC以及马贡红葡萄酒。它的种植面积约占勃艮第总种植面积的10%。

勃艮第葡萄园的密度是世界上最密集的，为每公顷12,000株。大多数葡萄树都被修剪成呈直线排列的、低矮的单居由树形。不过，在上夜丘（Haut-Cotes de Nuits）和上伯恩丘（Haut-Cotes de Beaune）地区也有一些修剪得较高的葡萄藤。

三、酿造

气候是影响酿酒师决策的一个重要因素。因勃艮第秋天凉爽、冬天寒冷，因此当葡萄汁发酵时温度过低的话，就可能会导致发酵中止。低温不仅是红葡萄酒发酵的一个威胁，在夏布利产区，有时甚至对于冷浸渍发酵的白葡萄酒来说，空气温度也会过低。因此，在必要时酒窖里需要适当的进行加温。

1、红葡萄酒

向南部延伸，红葡萄酒的酿造技术会有所差异。在金丘，人们习惯上会在发酵前将葡萄汁在低温下浸渍一段时间。传统上，生产商会进行开放式桶中发酵，对葡萄汁进行倒桶，某些酒庄还会进行压帽，这在金丘和夏隆内丘（Cote Chalonnaise）的一些酒庄比较常见。除梗也是可能会进行的操作过程，不过一部分酿酒师偶尔会保留一些果梗进行浸渍发酵，以获取更多的单宁。

对顶级葡萄酒来说，16-18个月的桶中成熟是非常正常的。一般来说，更好的葡萄酒生产时会将一部分酒液放在新橡木桶中成熟，不过每一家酒庄的葡萄酒风格都不相同。

2、白葡萄酒

勃艮第酿酒师热衷于尝试一切新的技术，现在人们对顶级霞多丽葡萄酒的认识是——橡木桶中发酵、橡木桶成熟（通常为6-8月）、苹果酸-乳酸发酵以及成熟期间的酒脚接触。到目前为止，人们对于新橡木桶的使用比例、橡木桶的熏烤程度等各种问题的讨论仍然没有停止。不过，无论使用哪一种技术，都是为了使最终的葡萄酒能够完美地表现出葡萄园的特点，并带有浓郁复杂的风味以及坚固的酸度和结构，并保证葡萄酒具有能够发展10年甚至更久的潜力。

除了是著名的葡萄酒产区外，勃艮第还是一个重要的制桶中心（cooperage centre），勃艮第周围分布着孚日（Vosges）、纳韦尔（Nevers）和阿利埃河（Alliers）的橡木森林，从这里制成的橡木桶最终会被销往世界各地。

勃艮第主要产区介绍

一、约讷（Yonne）地区

夏布利（Chablis AC）的葡萄酒比较严峻（austere），总体来说，带有青李子的水果香气且酸度较高。有一些更好的葡萄酒会表现出一丝石头或烟熏的矿物质风味，这在一级葡萄园和特级葡萄园中比较常见。夏布利一共有40个一级葡萄园（Premier Cru），其中比较著名的是Montee de Tonnerre、Vaillons和Fourchaume。这些葡萄园通常都是从特级葡萄园（Grand Cru）分散开的光照较好的斜坡。与普通的夏布利葡萄酒相比，一级葡萄园的葡萄酒会散发出如柠檬般成熟的水果香气，具有更好的酒体，口感也更柔软，具有奶油般的材质，风味更集中，带有更多的矿物质香气和酸度。

最好的夏布利葡萄酒是来自7个特级葡萄园（Chablis Grand Cru），它们全部都位于从夏布利镇开始越过河流的山坡上，分别是les Clos、Vaudesir、Valmur、Les Preuses、Bougros、Blanchot和Grenouilles。此外，“La Moutonne”这个品牌的地位与特级葡萄园相当。这些特级葡萄园出产的葡萄酒更多是散发出一些橡木的风味，尽管随着陈酿时间的增加这些橡木风味会与葡萄酒融为一体。夏布利特级葡萄园及最好的一级葡萄园，都需要通过桶中陈酿来展示出葡萄酒最好的状态。这些葡萄酒可以发展出复杂而杰出的烟熏风味，自然的高酸令人垂涎欲滴，余味悠长。虽然一些生产商会将最好的葡萄酒放在橡木桶中发酵和成熟，但是橡木味却很少会成为夏布利葡萄酒的主要风味特征。

二、金丘（Cote d’Or）

金丘是勃艮第的种植核心，这里出产着勃艮第最伟大的葡萄酒。金丘的葡萄园坐落在狭长的斜坡上，朝向东或东南，因此这里的光照较好，并且还受到后方尔旺山（Morvan）的保护。“金丘”这个名字即来源于秋天时葡萄园的颜色。

金丘的土壤为石灰岩和泥灰岩（marl，一种富含钙质的黏土）混合型。树形主要是居由型。

金丘的葡萄园主要分为两部分。北部是夜丘（Cote de Nuits），那里出产酒体饱满、储存时间较长的红葡萄酒；南部是伯恩丘（Cote de Beaune），那里的红葡萄酒酒体比北部略轻，白葡萄酒是世界上最精细的白酒。所有出产红葡萄酒的特级葡萄园，除了科尔登（Corton）之外，都分布在夜丘；所有出产白葡萄酒的特级葡萄园，除了稀有的白慕西尼（Musigny Blanc）之外，都来自伯恩丘。这样的分布主要是由土壤类型所决定的。

从北至南，夜丘著名的村镇包括热弗雷-香贝丹（Gevrey Chambertin AC）、伏旧（Vougeot AC或Clos de Vougeot AC）、沃恩-罗曼尼（Vosne-Romanee AC）和夜圣乔治（Nuits-Saint-Georges AC）。热弗雷-香贝丹（Gevrey Chambertin AC）村镇拥有香贝丹（Chambertin AC）和Chambertin Clos de Beze AC特级葡萄园，沃恩-罗曼尼包括罗曼尼-康帝（Romanee-Conti AC）、塔希（La Tache AC）和罗曼尼（La Romanee AC）特级葡萄园。

夜圣乔治的葡萄酒可以是红葡萄酒或者白葡萄酒，都产自一些位于丘上的葡萄园，但是这些葡萄酒都没有资格标注那些更有名的村镇级别。

在丘上葡萄园后面的山上，有18个村镇出产的葡萄酒可以标注大区名称“Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits AC”。这些葡萄的采收期大约会比主丘的葡萄园晚1周时间，而且许多葡萄酒都是在酿酒合作社中酿制而成。它们既可以是红葡萄酒，也可以是白葡萄酒。比起夜丘主要葡萄园出产的葡萄酒，通常它们的酒体更轻盈，更不集中。

在伯恩丘，主要的村镇（以及他们的特级葡萄园）包括阿罗克斯-科尔登（Aloxe-Corton AC，包括Corton AC和Corton-Chalemagne AC特级葡萄园）、伯恩（Beaune AC）、玻玛（Pommard AC）、沃尔奈（Volnay AC）、默尔索（Mersault AC）、普利尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet AC，包括Le Montrachet AC特级葡萄园）以及夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet AC，包括Le Montrachet AC特级葡萄园）。除了沃尔奈，其他地方都是既出产红葡萄酒，也出产白葡萄酒。3个因出产白葡萄酒而最受赞誉的村镇是默尔索（Meursault）、普利尼-蒙哈榭和夏山-蒙哈榭，后2个村镇分享着同一个特级葡萄园——蒙哈榭（Le Montrachet AC）。阿罗克斯-科尔登和科尔登-查理曼（Corton-Charlemagne）这两个特级葡萄园也出产白葡萄酒，来自这些地区的葡萄酒是世界上最精致、最昂贵的霞多丽葡萄酒。严格控制的低产量，理想的土壤条件，良好的光照和土壤排水性等因素，造就了这里风味集中的葡萄酒。这些葡萄酒一般都是在法国橡木桶中发酵和成熟，主要为葡萄酒增加酒体、单宁（吸收橡木桶中的单宁）和熏烤风味；酒脚接触还可以为葡萄酒增添粘度和复杂的风味。通常这些葡萄酒都需要陈酿10年左右才能够达到最佳的状态，所以在它们陈酿完成之后，就会成为世界上最复杂的干白葡萄酒。

对酒商来说，伯恩丘村（Cote de Beaune Villages AC）是最重要的葡萄酒产区，因为这里的葡萄酒可以进行大量的调配。伯恩丘村只出产红葡萄酒，除了Aloxe-Corton、Beaune、Pommard和Volnay之外，它可以与来自伯恩丘其他任何一个单独村庄或不同村庄的酒进行调配。因此，Monthelie葡萄酒也许会与Chorey葡萄酒进行调配，以生产出数量更多、表现更好的葡萄酒。所以，伯恩丘村的葡萄酒通常都是调配葡萄酒。

上伯恩丘村（Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune AC）是一个与上夜丘（Hautes-Cotes de Nuits）相对应的大区等级。

三、索恩-卢瓦尔省地区（Saone-et-Loire Region）

这里是金丘的延续，土壤和葡萄品种都与金丘相似。但是，这里不是一个单一栽培的地区，因为村镇之间有缺口，有木材和牧场。这些葡萄酒非常相似，虽然它们成熟得更快。因为这些葡萄酒没有金丘葡萄酒那么珍贵，因此其价格也比金丘葡萄酒更便宜，更具有性价比。

夏隆内丘（Bourgogne Cote Chalonnaise AC）出产很多种类的葡萄酒，以黑皮诺酿制红葡萄酒，以霞多丽酿制白葡萄酒。因此，它被看成是一个大区等级。

相比红葡萄酒，吕利（Rully AC）生产更多的白葡萄酒，同时它也是一个重要的起泡酒中心。梅尔居雷（Mercurey AC）是夏隆内丘的村镇，其红葡萄酒在世界享有很高的声誉，其价格也较为昂贵。日夫里（Givry AC）是4个村镇等级中最小的一个，其出产的红葡萄酒也备受赞誉。蒙塔尼（Montagny AC）只出产白葡萄酒。

四、马贡（Maconnais）地区

在马贡地区，其乳品业与酿酒业的经济地位同样重要。富含石灰岩的土壤非常适合种植霞多丽，也非常适合发展畜牧业。这里曾经广泛种植着佳美葡萄，不过现在这里的红葡萄酒产量不到六分之一，而且大部分都是采用黑皮诺葡萄酿制的。在马贡的葡萄酒生产中，酿酒合作社一直扮演着至关重要的角色。

马贡（Macon AC）的白葡萄酒可以在该地区的任何位置采用霞多丽来酿制，而佳美或黑皮诺则用来酿制红葡萄酒。超级马贡（Macon Superieur AC）要求的葡萄最低成熟度比基本马贡（Macon）要略高一些，尽管大多数葡萄酒都具有这个资格。尽管一些来自这个大产区的葡萄酒有些缺乏风味，但是这里的大多数葡萄酒还是展示出新鲜的苹果和柑橘类水果香气，平衡度良好，酸度脆爽，酒体中等到饱满，还有一丝来自苹果酸-乳酸发酵的奶油味。

“Macon Villages AC”或者“Macon+village name AC”可能会在来自43个不同村镇的白葡萄酒以及那些性价比最好的葡萄酒中用到，尤其是那些偏向柔顺的霞多丽葡萄酒。相当独立的村镇，如吕尼（Lugny），它们的葡萄酒已经出现了很多的追随者。另一个村镇是霞多丽，以葡萄品种而得名。马贡村镇（Macon Villages）的葡萄酒也许来自任何一个村庄，或者多个村庄的混合。马贡（Macon）白葡萄酒通常风格相似，倾向于展现出更多的成熟度、酒体和特征。

马贡地区有许多公社（communal）产区，其中最有名、最独特的就是普伊-富塞（Pouilly-Fuisse AC）。这里的葡萄园分布在一系列圆形剧场般的斜坡上，成为自然的避风向阳处（suntraps）。普伊-富塞的葡萄酒是勃艮第最丰富的葡萄酒，酒精度高达14度。所有的马贡葡萄酒，都会将其中一大部分放在橡木桶中成熟。良好的位置和充足的光照，使得这里的葡萄酒品尝起来非常成熟。它们大多都酒体饱满，散发出桃子和甜瓜水果的香气，混合着一些开胃型及由新橡木桶发展而来的坚果风味，甚至有一些葡萄酒的风格与“新世界”的风格非常相似。Vire-Clesse AC、Saint-Veran AC和Pouilly-Vinzelles AC也都有他们自己的公社级葡萄园。

五、勃艮第葡萄酒贸易

由于勃艮第在很大程度上受拿破仑时期遗留的法律影响，并且产区内葡萄园分布非常零碎，所以这2个因素对勃艮第的AC法规以及市场贸易都起着非常重要的间接影响。有的种植者既种植葡萄，也生产葡萄酒；但更多的种植者会将采收的葡萄出售给酿酒商。如果种植者负责酿酒，其贸易的操作方式有两种。第一种，种植者会在葡萄酒装瓶之后，贴上自己的商标品牌进行销售。这种葡萄酒即是酒庄装瓶（Domaine-bottled）的葡萄酒，这部分占到总产量的三分之一。第二种，种植者可以将散装酒出售给酒商或者合作社。其实有一些酒商自己也拥有许多葡萄园，但随着勃艮第葡萄酒在全球越来越炙手可热，勃艮第的酒商们就不得不生产足够多的葡萄酒来满足全球消费者的需要。酒商每年会销售10,000箱伯恩葡萄酒，而少数独立的种植商便会生产数量与之相当的葡萄酒，所以酿酒商就会分别从许多种植商手中购买少量的葡萄酒以进行调配。Courtiers或Brokers会帮助酒商们开展这项工作。他们一般会在特定的地方与种植者接触，了解销售的关键因素及价格。唯一例外的是，金丘所有主要酒商的工作都会有brokers参与。酒商葡萄酒占到勃艮第总产量的50%。

在某些地方，尤其是约纳（Yonne）和马贡（Maconnais）地区，酿酒合作社也扮演着一个重要的角色，其酿酒量占到总产量的很大一部分。而在金丘（Cote d’Or），他们就扮演着一个次要的角色，其产量仅占到总产量的六分之一。

一直以来，酒商面临的最大困难就是酒庄瓶装葡萄酒数量的增长，这使得散装葡萄酒变得越来越少。这一转变同时也意味着酒商葡萄酒的价格被推得更高，而且需要的资本投入也就更大。因此，许多没有掌握住葡萄园的酒商就变得越来越难以生存。一些酒商甚至直接关门大吉，而另一些酒商则接受着严峻地挑战。一些酒商因为获得了外部投资而有所受益。尽管酒商的总数没有下降，但是目前出现的另一种形式增加了酒商的困难，那就是消费者对一些名誉渐盛的生产者所出产的葡萄酒需求量变得越来越多。比起购买葡萄园，从附近葡萄园主那里购买葡萄进行发酵显然更加简单，因为毕竟土地的价格昂贵得惊人。规模小但非常专业的酒商仍然可以很稳定地发展。勃艮第的另一个趋势就是酒商会从种植者手中购买葡萄，而不是葡萄酒。因为这样做，他们可以在更大程度上控制最终的产品价格。