任务导入

某咖啡吧在筹备期间，咖啡吧老板面对市面上众多的咖啡豆，不知道该如何在从中找到真正优质的咖啡豆。为了开一家咖啡品质极高的咖啡吧，除了要了解产品信息、观察外形，最直观的还是直接品尝味道，最终还是要能够出品可口的咖啡。因此，咖啡吧老板邀请了专业品质鉴定师，决定对市面上的咖啡豆进行杯测（Cupping），在短时间内连续品尝更多数量的咖啡，从而选择出最适合该咖啡吧的咖啡豆。

知识链接

（一） 咖啡杯测的来源

在咖啡行业中，咖啡品质鉴定中有一种用来确认一支咖啡品质好坏的专业方式，就是咖啡杯测。咖啡吧每次决定是否要上架一支新豆子时都会经过多次杯测来确定某支豆子的某条曲线较为适合，才最终确定下来。杯测是咖啡品鉴范围中的一个标准，不经过杯测的咖啡无法确定品质，也无法进行调整和确定烘焙曲线。

无论咖啡豆烘焙师还是咖啡师，在挑选咖啡豆之前，都必须经过杯测，才能精准挑选到好的咖啡豆。就像咖啡主理人在上架每款豆子的时候都是经过多轮杯测，不断调整咖啡豆的烘焙曲线，以把每款咖啡豆的最好风味烘焙出来。咖啡主理人会以客观的态度去判断咖啡豆的甜质、酸质、口感、风味、余韵、香气等多个方面，挖掘咖啡豆的烘焙特性，找出市场接受的优点，再去决定是否采购。

目前国际上比较通用的杯测流程主要有两种，分别是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）或咖啡竞赛组织（Cup of Excellence，简称COE）制定的。SCAA的评分项目分为干/湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜度、综合评价和瑕疵扣分共11个。而COE杯测是每个样品4杯。COE杯测的项目分为干/湿香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度、综合评价共9个。

（二） 咖啡杯测基本知识

当我们用具体的语言记录下品尝每一款咖啡的感受时，我们对所品鉴咖啡的印象会更加持久和深刻。运用具体的语言来记录咖啡的特点能帮助我们与其他品尝者进行准确地交流，即便这款咖啡是很久以前饮用的。因此，无论对咖啡的生产者还是销售者，这个技巧都是不可或缺的。精确的杯测，可以品尝出咖啡最为基础的固有特性。

（三）咖啡品鉴环境要求

1．光线要求

理想的咖啡品鉴光线既不能太暗，也不能在带有颜色的灯光下品鉴，因为这样会影响人们对咖啡颜色的一个判断。正确的品鉴光线，可以选择在自然光下或者是白色灯光下进行。

2．气味要求

在品鉴咖啡时，品鉴环境不能有任何含有异味的物品，例如：清洁剂、烟草、食物和香水等，这些都会干扰我们对咖啡香气的一个判断。同时，品尝者的口腔必须不受到异味的干扰，例如：烟草、食物、酒水、口香糖以及牙膏的残留香气等，如果口腔中有残留的味道，可以通过咀嚼面包来去除。

3．声音要求

在品鉴的过程中，不能有声音的干扰。比如音乐，特别是音量较大的摇滚音乐，或是建筑工地嘈杂的敲击声；马路上汽车的鸣笛声等，这些都会影响我们对咖啡的最终评价。

4．空间要求

在品鉴咖啡时，还需要准备足够的空间来摆放咖啡杯以及做品鉴记录。

（四） 咖啡杯测使用器具

咖啡杯测使用器具如表6-1所示。

表6-1  咖啡杯测使用器具

序号	用具名称	解释	图片
1	咖啡样品	熟豆是在杯测前8～24小时内完成，熟豆至少要放置8小时
2	咖啡电子秤	称咖啡粉重量，主要是为了控制水粉比
3	计时器	记录时间
4	热水壶	烧开水，冲煮咖啡，一般加入235～ 295毫升的水
5	杯测碗	容量大概在175～300毫升。用来盛放需要被杯测的咖啡
6	厨房用纸	用来擦拭破渣后的咖啡勺
7	杯测勺	参与杯测人员，每人两把。用来破渣及品鉴咖啡
8	玻璃杯	一般用来涮洗杯测勺
9	纸杯	用来方便杯测者吐咖啡液
10	杯测表格	用来记录并测量咖啡的品质
11	铅笔	用来填写杯测表格

1. 品鉴样本准备要求

品鉴样本准备要求如表6-2所示。

表6-2  品鉴样本准备要求