酒店财务管理控制

财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础：同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。

酒店财务预算控制

一、 酒店预算编制

酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算执行情况的对比分析，评价酒店经营成果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。

根据考虑问题的角度不同，酒店财务预算依据编制预算的种类和形式也不同，可以有多种分类：

依据预算编制的时间划分，可以分为长期预算和短期预算。长期预算通常时间在3～5年，着重于酒店的战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是一年和一年以下，酒店可以分别编制一年、一季、一个月的预算。依据预算的范围划分，可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测；店级预算是酒店所有部门预算的汇总。

根据预算的内容划分，可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作的预测；营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费用及其相关因素变动所作的预测；现金预算是对酒店现金收入、现金支出以及现金结余情况所作的合理预测。

预算需要多方面人员参加，酒店一般要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论协调，最后由财务部正式编制，由总经理审批。

(一) 酒店收入预算编制

客房销售收入预算。酒店预算是从编制收入预算开始的，而收入预算需要首先预测酒店客房收入，它根据客房销售分析预测客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和平均房价来确定。

酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同房间型号(套间、标间、商务间等)等不同制定。由于各类客人的房价标准不同，住宿的天数和销售结构不同，酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的情况和出租结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。

餐饮销售收入预算。酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的基础上，分开餐次、按住店及非住店客人分别进行预测的。具体包括：

人数预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数，其中包括住店客人和非住店客人；

平均消费预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中餐、晚餐、夜宵)饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。

3. 酒店其他部门销售预算

酒店其他部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销售额为基础，确定计划增减百分比来预测各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础，再根据客房预测出租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。

(二) 酒店成本费用预算编制

1. 餐饮成本预算编制。

餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店客房销售、平均消费以及成本率等相关资料，对酒店未来餐饮成本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的比较及调整。

(1) 预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测和增长估测。

成本估测：各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率；增长估测：食品价格增长率、饮料价格增长率。

(2) 平均消费及用餐人数的初步分析。

根据预算依据估测的结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数的变化。这一过程输人计算公式，采用计算机辅助手段即可迅速得出。

(3) 餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算的中心。包括：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预算表、餐厅成本预算总表和营业及成本预算总表。

餐饮营业及成本预算是在预算依据估测的基础上，分餐厅相应计算的结果。将各餐厅独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将各餐厅独立成本预算表数据相加，即可得餐厅成本预算总表。

各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表的基本格式如下：

(4) 预算结果的比较及调整。完成营业及成本预算表以后，需要根据市场预测变动情况，对表格内容作适当调整。如根据淡旺季的季节性调整用餐人数、平均消费、成本百分率，根据近一两年同期实际营业及成本状况适当调整用餐人数、平均消费增长百分率、营业增长百分率、成本变动百分率等，并根据市场竞争情况对相关指标进行调整。

2. 酒店其他营业部门成本预算编制。如商品部的营业成本预算也依赖于酒店客房销售，合理预计住店客人和非住店客人对商品销售的影响，分别对不同种类商品的销售额以及商品成本增长率，商品毛利率的变动等以此预算商品部营业成本。

3. 酒店营业费用预算编制。酒店营业费用预算是对酒店部门的各项费用开支的预测。酒店营业费用包括：

(1) 劳动力成本。酒店各部门所有员工的工资及福利。

(2) 固定资产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定资产所应计提的折旧费用，包括房屋及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、文娱设备以及其他设备的折旧。

(3) 娱乐开支。聘请的乐队工资及所支付的对娱乐活动的管理费。

(4) 布草费用。针棉织品的购置费用。

(5) 员工制服。制作员工制服的费用。

(6) 清洗费用。针棉织品及员工制服的洗涤费用。

(7) 清洁用品。清洁所使用的清洁剂、清洁工具的费用。

(8) 客用品费用。提供给客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗涤液、纸张文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的费用。

(9) 印刷品费用。酒店所使用的各种印刷品费用，如账单、收银控制表、结算单、菜单及饮料单等费用。

(10) 瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。

(11) 客房及厨房用具购置费用。

(12) 燃料费。煤气、固体燃料等费用。

(13) 水电费。

(14) 通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。

(15) 装饰费用。酒店营业部门装饰所支付的费用，如鲜花、植物、盆景、食品以及一些装饰材料等。

(16) 客务支出。酒店营业部门为客人提供的横幅、告示板、海报等的支出。

(17) 办公费用。

(18) 差旅费用。

(19) 交际费用。

(20) 培训费用。

(21) 财务经费。

(22) 营业税。与酒店营业额相关的营业税。

(23) 其它费用。

酒店营业费用通常分为变动费用和固定费用。变动费用的预算与酒店销售预算相关联，发生相应变动，如营业税、客用品费用、燃料费、清洁费用、通讯费用、临时职工的工资等；固定费用的预算在一定时期、一定营业范围内保持相对稳定，如折旧费、固定职工工资、布草费用、装饰费用等预算主要依据酒店以前会计期间相关数据，由管理人员根据经验做出较为合理的预测。

(三) 酒店现金预算编制

现金预算由四部分组成：现金收入、现金支出、现金多余或不足、现金筹集或运用。

“现金收入”包括期初现金余额和预算期现金的收入，主要是现金的销售收入；”现金支出”是指酒店预算期内各种现金的支出，酒店非现金开支的成本及费用不计算在内，如固定资产折旧等；”现金多余或不足”是现金收入的合计与现金支出的合计之差，余额为正说明收入大于支出，现金多余，酒店可用于偿还借款或用于投资。反之，则现金不足，酒店可能需要考虑通过一定渠道筹集资金。

现金预算编制的目的在于当酒店现金多余时，需要及时使用资金，以提高资金使用效率；当酒店现金不足时，需要及时筹集资金，以维持酒店正常的运转，从而发挥资金管理的作用。

二、 酒店预算控制

酒店预算编制的目的是为了将预算情况与酒店经营的实际情况相对比，以评价酒店经营管理的业绩。因此，需要在预算数据与经营结果之间比较，确定差异，分析差异产生的原因，以寻求解决办法，达到预算控制的目的。

(一) 确定差异

确定差异是将预算数据与经营结果相比较的过程，可以有金额差异比较和百分数差异比较两种。

分析差异产生的原因

1．收入差异分析。酒店收入的多少取决于销售数量和销售价格，收入差异的形成也可以归结为销售价格脱离标准价格形成的价格差异和销售数量脱离标准数量形成的数量差异。

收人差异分析相关数据之间的关系如下：

收入差异的形成由两部分构成：价格差异和销量差异。价格差异是指酒店销售价格(如平均房价、餐饮平均消费等)的变动而使实际销售收入与预算收入之间产生的差额。销量差异是指酒店实际销售数量(如客房销售间天数、餐饮接待人员)的变动而使酒店实际销售收入与预算收人之间产生的差额。

2．变动成本费用差异分析。变动成本费用的多少取决于材料

物资等的实际用量与实际价格，其差异的形成也同样归结为价格脱离标准价格所形成的差异和用量脱离标准数量形成的差异。其计算公式与收入差异计算公式相似。

固定费用差异分析。固定费用的消耗通常在一定时间和业务范围内是固定不变的，超过一定业务范围则要发生变动，因此固定费用差异的分析需要结合酒店经营能力的变动来分析。

(三) 做出业绩评价

对酒店收入以及成本费用分析，可以用来对酒店及各部门经营业绩进行评价。酒店对各部门进行业绩评价时，首先需要根据各部门的责任和控制范围的不同将其划分为成本费用中心、利润中心。酒店的成本费用中心往往不形成或不考核收入，着重考核其成本费用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部门等。这些部门费用考核的标准通常比较难确定，酒店一般根据以前会计期间的耗费为参照，结合同行业、同星级、同规模的其他酒店的费用支出水平，或者采用零基预算的办法，详尽分析费用支出的必要性及其取得的相应效果，确定预算效果。

酒店利润中心往往在形成收入的同时，需要发生一定成本费用消耗，如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门的考核指标往往就是利润，利用部门收入与成本费用相配比的结果，考核部门的业绩。

对酒店利润中心的业绩评价可以使用部门边际贡献，反映的是酒店各利润中心在一定期间通过经营获取的收人和为获取这些收入而发生的支出相减后的剩余结果，构成酒店经营利润的一部分。但由于部门边际贡献中部分支出是部门经理所无法控制的，在评价部门经理的工作业绩时使用可控边际贡献指标要更合理些。

(四) 提出改进措施

分析酒店收入和成本费用差异、评价各部门经营业绩后，酒店管理部门需要调查差异产生的原因，及时发现实际工作中存在的问题，并采取相应措施督导各有关部门和人员迅速改进，纠正不合理的做法，以不断改进经营管理、提高酒店及各部门的经济效益。

酒店收入控制

一、 酒店价格确定

酒店盈利能力的决定因素是价格。价格确定是否合理首先影响酒店销售，进而影响酒店成本费用开支，最终影响酒店利润的形成。定价过高，会使酒店销售减少，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现的收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。

(一) 酒店定价因素分析

酒店管理人员在进行定价时，需要充分考虑、认真分析与定价相关联的各方面因素，以帮助其合理定价。这些相关因素主要有：

1．目标定位。酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。

2．市场形势分析。酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。酒店类型主要是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理预计，以评价酒店的发展能力。

3．竞争形势分析。酒店管理人员需要重视酒店竞争对手的相关信息，包括竞争对手的活动，竞争对手的定价、服务差异以及竞争对手的未来发展方向等。酒店需要在尽量降低价格的基础上不断推出自己的特色服务，以吸引更多的顾客，在竞争中求得长足发展。

4．营业分析。酒店需要对自己经营的全过程有详尽的认识，尤其是对成本费用耗费，需要从不同的方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等，进行全面分析，并对经营过程进行不断改进，以减少消耗与浪费。

5．目标利润分析。酒店在定价时需要明确酒店要创造多少利润才能使投资得到足够的回报，并根据酒店目标利润来确定销售目标，使定价与销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理

定价。

(二) 酒店定价方法

从对酒店定价的相关因素分析可以看到，影响酒店定价的主要因素是成本、需求与市场竞争。酒店定价的基本方法主要有：

1． 以成本为基础的定价方法。这种定价方法是以酒店成本的耗费为基础，适当增加一定比例的收益，以此确定酒店服务价格。由于酒店成本依据管理需要的不同可以有不同的划分，以成本为基础的定价方法也有几种不同的表现。

(1)成本加成定价法。当酒店能合理确定成本耗费和毛利率时，酒店常采用这种方法。计算公式为：

P—表示酒店产品价格；C—表示直接成本；r表示加成毛利率。

这种方法在酒店餐饮定价中经常使用。

成本加成定价法的优点在于：由于酒店获取成本耗费信息较为方便，能简化定价过程；消费者感觉定价较为公平，当市场需求增加时酒店不乘机提价；保证经营者获得平均利润。

成本加成定价法的缺点在于没有充分考虑市场需求与市场竞争。

(2)增量成本定价法。这种方法也称贡献分析法。边际贡献是指收人总额扣除变动成本后的余额。边际贡献减去固定成本后的余额就是酒店的利润。酒店在旅游淡季常采用增量成本定价来刺激消费需求。在旅游淡季，酒店的固定成本是必然要发生的，此时只要酒店的收入大于变动成本，即边际贡献大于0，就认为是可行的。增量成本定价法只能在酒店特殊时期使用，不能长期使用。

(3)本量利定价法。本量利定价法是利用酒店服务成本、数量、利润之

间的相互关系来帮助酒店合理确定价格。其计算公式为：粥—表示总成本；彤—表示固定成本；阳—表示变动成本。

酒店的出租率和价格必须在保本点以上，酒店经营才有利可图。

2． 以需求为导向的定价方法。由于产品价格最终是市场供求双方相互作用的结果，所以酒店定价应对产品需求做出准确估计，以此确定产品价格与产量。以需求为导向的具体定价方法有：

(1)需求估计定价法。这种方法首先要求对酒店市场需求做出准确估计，

得出相应的需求曲线，然后依据该曲线及定价目标确定产品价格。所以，运用该方法首先需要进行需求估计，以建立价格与产品需求数量之间的关系，需求估计时常可以采用调查表法、室内实验法、现场实验法、统计法等；运用该方法的第二步则根据定价目标的不同(如，利润最大化、营业收入最大化等)决定产品定价。

(2)直觉价值定价法。这是一种以消费者价值偏好为导向的定价方法。

运用该方法定价，酒店首先应对产品直觉价值做出估计，然后根据市场对该产品的反应，估算该产品在市场上能够出售的价值及销量，按预期销售数量计算所能获得的收入及需要相应发生的耗费，以此来确定是否能实现预期的利润目标。

直觉价值定价法的关键在于对产品直觉价值做出估计。估计的方法通常有三种：第一种，直接评定价格法。该方法依据管理者的经验，从酒店地理位置、服务水平与特色、竞争对手价格等方面估计消费者所能接受的价格。

如酒店采用该方法计算标准房间房价为：

竞争对手价格280

地理位置优势20

环境清洁卫生5

服务周到热情5

客房价格270

第二种，直觉价值等级评定法。该方法将100分按适当比例分配给不同的酒店，综合测评每家酒店的得分，再依据市场上客人愿意支付的平均价格计算酒店合理的定价。如将100分按比例分配给5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店的得分分别为：30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分为20分。假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。那么这5家酒店的房价应分别为：

第三种，特征法。该方法要求依据酒店各种特征(如酒店服务设施、服务质量、服务效率、酒店安全、情感满足等)及各种特征对酒店的相对重要性，评定酒店的直觉价值等级，每个特征根据其相对重要性分配特征得分，

然后利用加权平均法计算特征得分。甲、乙、丙3家酒店的产品直觉价值分别为38．75，34，27．25分。3家酒店的平均得分为33．33分，假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。那么这3家酒店的房价应分别为：

3． 以竞争为依据的定价方法。在激烈的市场竞争中，以竞争者的定价作为自己的定价依据，也是酒店所采用的定价方法之一。

如果市场上供求基本平衡，人们通常采用的是现行价格定价法；如果市场上供大于求，则主要采用投标定价法。

(1)现行价格定价法。如果市场供求基本平衡，即市场处于完全竞争状态，需求曲线具有完全弹性，同一星级的每家酒店提供的服务没有差别或差别很小，在成本和需求没有剧烈波动的情况下，同种等级的各酒店都倾向于维持现行价格。

(2)投标定价法。如果市场上供大于求，即市场处于激烈竞争状态，酒店在保证实现经营目标的前提下，通过招标获得对自己有利的价格。

4． 酒店其他定价方法(折扣、心理、综合)。酒店在市场竞争中往往需要考虑季节的因素、消费者的素等特殊影响因素，综合考虑、确定酒店的定价。

(1) 折扣。折扣是酒店给予消费者，尤其是中间商的各种优惠，以

保证酒店产品销售。折扣一般有以下几种：

ü 数量折扣：给予消费达到一定数量的消费者某种折扣优惠。

ü 现金折扣：消费者以现金支付，或在结算日之前提前结算的，

可以享受现金折扣。

ü 季节折扣：酒店在旅游淡季以优惠价刺激消费。

ü 同业折扣和佣金：酒店给予中间商优先订房的权利，并给予一定的折扣和佣金。

(2) 心理定价。随着人们生活质量的提高，对于酒店服务型产品，人们更多的是注重消费过程中的心理感受。为此，酒店在定价时，需要充分考虑人们的消费心理。

ü 习惯定价：客人对酒店的某些产品价格已形成一定的习惯，

不宜接受其他价格。为此，酒店应按习惯进行，不宜随意变更价格。尾数定价：对于价格较低的酒店产品，为迎合人们享受优惠的心理，常采用尾数是8、9的价格；对于价格较高的产品，为避免人们产生廉价的错误认识，较易采用整数

的价格。

ü 声望定价：声望是酒店的无形资产。对于经营时间长、在行

业中居于领先地位的酒店，往往在同行业中具有极高的声望，定价也由于客人的信赖而较高。

ü 价格线定价：星级相同、地理位置相近、服务相似的酒店价格容易相近，以区分酒店服务的档次，消费者以此来区分消费群体。为此，酒店在定价过程中应充分考虑价格线。

(3) 综合定价法。酒店是一个集住宿、餐饮、商品、康体娱乐等为一体的综合性服务企业，各个营业部门单独制定价格不能使酒店利润最大化，客人可能会由于酒店某些特定项目收费不合理而转向其他竞争对手。为此，为保障酒店整体经济利益，酒店

应全面考虑，综合定价。

(三) 酒店核心产品的价格制定

酒店核心产品价格是酒店获得收入的保障。酒店在定价过程中，需要综合考虑成本、目标利润等多种因素。

1． 酒店客房的价格制定。酒店客房价格依据对象、季节等因素不同而有几种不同的房价类型：

(1) 标准价。也叫”门市价”、”散客价”，是酒店价目表上明码公布的价格，不含服务费和折扣等。

(2) 商务合同价。酒店与有关公司签订合同，约定向对方客人以优惠价出租客房。

(3) 团队价。针对旅行社的团队客人制定的折扣价。

(4) 小包价。酒店为客人提供的包括房费、餐费、交通费、游览费等为一体的价格。

(5) 折扣价。酒店向长住客及其他有特殊身份的人提供的优惠房价。

(6) 家庭租用价。酒店为带小孩的家庭提供的优惠价。

(7) 免费。酒店为特殊客人提供的用房免费，需有总经理批准。

(8) 淡季价。在营业淡季为刺激需求而为客人提供的折扣价。

(9) 旺季价。在营业旺季酒店为提高营业效益而将房价在标准价基础上上浮一定百分比。

(10) 白天租用价。酒店向只租用白天客房的客人收取的房价，一般按半天收费。

(11) 加床费。

酒店为提高经营效益、市场占有率等目的，常采用灵活的手段和多种定价方法，科学、合理地确定房价。

(1)随行就市法。酒店将同档次竞争对手的客房价格作为定价依据，制定出本酒店客房价格。

(2)千分之一法。酒店将每间客房的价格确定为客房平均造价的千分之

一。酒店采用千分之一法确定房价需要综合考虑： ①客房类型、面积、设施设备的豪华程度等因素；②客房、餐饮、娱乐设施等规模和投资比例适当。由于干分之一法只考虑了酒店客房成本，未考虑市场需求与市场竞争因素，在制定客房价格时，千分之一法一般只作为参考价格。

(3)客房面积定价法。酒店通过确定客房预算总收入来计算单位面积的客房总收入，进而确定每间客房的房价。假定计划期内酒店客房预算总收人为Y，计划期天数为凡，客房总面积为M，预计客房出租率为那么：

按照客房面积定价法确定的房价是否合理主要取决于客房收入预算是否准确。

(4)赫伯特定价法。赫伯特定价法是在20世纪50年代，由美国酒店和汽车旅馆协会主席罗伊·赫伯特主持发明的。它以预期投资回报率为定价的出发点，在已确定计划期各项成本费用及酒店利润指标的前提下，通过计算客房部应承担的营业收入指标，进而确定房价的一

种定价方法。依据该定价方法的定价步骤如下：

①将所有者投资乘以预期投资回报率计算出预期利润；

②将预期利润除以减税率之差，算出税前利润；

③计算固定费用和管理费；

④计算未分配营业费用；

⑤估计非客房经营部门的利润和亏损；

⑥计算要求的客房部利润；

⑦计算客房部收入；

⑧将客房部收入除以预期售出的客房数，就可计算出客房的平均价格。

2． 酒店餐饮的价格制定。餐饮产品是酒店主要核心产品的组成部分，其常用的定价方法有：

(1)销售毛利率法。销售毛利率又称内扣毛利率，是根据食品的标准成

本和售价毛利率(内扣毛利率法)来计算食品销售价格的一种方法。

毛利是指食品销售价格超过原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理的费用、税金、合理利润等几个部分。毛利率是指毛利占食品价格的百分比，是费用率、税率、利润率之和。销售毛利率法的价格公式为：

(2)成本毛利率法。成本毛利率又称外加毛利率，是根据食品标准成本和成本毛利率(外加毛利率)来计算食品销售价格的一种定价方法。成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的定价方法是：

销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均可以使用。一般以原材料成本求食品销售价格，用成本毛利率法，而根据用餐标准价格求用料成本，则采用销售毛利率。销售毛利率和成本毛利率的相互换算关系为：

(3)贡献毛利率法。贡献毛利率法又称毛利加成本定价法，是把食品的标准成本加上平均固定毛利额来计算食品销售价格的一种定价方法。

食品销售价格=食品标准成本+平均固定毛利额

平均固定毛利额可以根据餐饮部营业统计数据预测得到。

(4)成本系数定价法。目标成本率是标准成本占销售价格的百分比。根

据目标成本率和标准成本来计算食品销售价格，计算如下：

把目标成本率的倒数定义为标准成本系数，即：

采用原料标准成本系数定价法制定产品价格，其标准成本数据来源于标准菜谱，目标成本率是根据营业统计数据预测和酒店要求餐饮部应达到的利润指标来确定的。

在餐饮部实际工作中，往往根据经营策略的需要，对各类菜品和不同客人分类确定目标成本率或分类标准成本系数。分类目标成本率为：

在确定分类目标成本系数或分类标准成本系数时，对于标准成本低、人工成本高的食品，其分类目标成本率应低一些，分类标准成本系数应高一些；反之，对于标准成本高、人工成本低的食品，其分类目标成本率应高一些，分类标准成本系数应低一些。

(5)主要成本定价法。食品原材料成本和人工费用在总成本中所占的比重非常大，所以将原材料成本和人工费之和称为主要成本。根据食品主要成本和主要成本率来确定食品销售价格。

运用这种方法，关键是平均人工费的确定。比较合理的是，将食品所费人工分为三档、四档或五档，各档食品分别按l：2：3：

4：5的比例和销售数量分摊总人工成本。

如酒店餐饮部所耗总人工费为8000元，三档食品人工分摊比例为3：2：1，销售数量分别为200份、500份、400份。各档食品平均人工费为：

所以，低档食品每份应分摊人工费4元，中档食品每份应分摊人工费8元，高档食品每份应分摊人工费l2元。

确定每份食品应分摊人工后，根据主要成本率，就可计算食品的销售价格。

假设酒店餐饮部中档菜原料成本为12元，主要成本率40％，则其销售价格为：

(6)全部成本定价法。全部成本定价法是以食品的全部成本为基础，加

上一定目标利润来计算食品价格的一种方法。

二、 酒店部门收入控制

(一) 酒店客房收入控制

(1)防止客人逃账、赖账的方法。防止客人逃账、赖账是酒店客房收人控制的重要内容之一。其预防方法通常有：

(1) 收取预订金。客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡签名的账单邮寄或传真给酒店，以保证酒店收款。收取预订金可以防止因客人临时取消订房给酒店造成的损失。如果客人如期入住，预订金可以转作客人的预付款。

(2) 收取押金。对入住客人，不管有无预订，尤其是没有行李的客人，

酒店需预收一天或所住天数的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并签名，以确保酒店的收入。

(3) 分清付款内容。当客人费用是由公司或旅行社支付，必须问清楚哪些账由公司或旅行社支付，哪些账由客人自付。

(4) 保证客人信用。对持信用卡的客人，前厅收银员必须通过电子刷卡机联络信用卡所属银行，求得授权号码，并了解持卡人信用额度。若是客人花费已近信用额度，最好请客人支付现金。若预知客人将在酒店有大额消费或长期住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其他用途而作为专门支付酒店消费的费用。如果客人使用的信用卡酒店无法接受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。

(5) 制定合理的信用政策，包括付款期限、消费限额、折扣标准等。

(6) 建立详细的客户档案，掌握客户的信用程度，以此制定相应的信用政策。

(7) 对信用期已满未按期付款的客户，酒店需加大催款力度。2．酒

店客人结账控制。其基本步骤和方法是：

第一，客人账卡与分类。客人人住，酒店需要为每位客人建立账卡，以记录客人在酒店的各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。这些住店客人的消费一般并不马上结账，而是以住客身份挂在其房账上，退房时一并结清。为此，酒店前台需要及时详细记录客人的各项消费，以便客人退房时足额收取款项。酒店账卡的格式如下：

账卡的内容主要分为费用发生的贷方(Debit)、费用清偿的借方(Credit)

和余额(Balance)。常见的贷方项目为：房租、餐饮、电话、客衣送洗、其他(健身房、商务中心、叫车服务)等。常见的借方项目为：预付款、押金部分付款、结账付款、账目的调整与修正等。

酒店常见账卡

根据酒店客人住宿情况不同，账卡可分为以下几种：

(1)住客账卡(GuessFolios)。为某一房号的住客所开立的账卡。

(2)团体总账卡(MasterFolios)。为团体住客所开立的账卡。

(3)非住客账卡(Non-guessFolios)。为非住客在酒店消费所开立的账卡。

(4)员工账卡(EmployeeFolios)。为员工在酒店消费所开立的账卡，通常员工消费都从每月薪资中扣除。

(5)其他。在较为特殊的情况下所开立的账卡。

第二，客人结账方式与控制方法。酒店客人退房结账，可以有多种付款方式，如现金、支票、签账(公司支付)、信用卡或其他。酒店对于各种不同付款方式的处理如下：

(1)现金。现金是最传统的付款方式。收款员收受现金时需当面点清，

辨别真伪。对于持有外币的客人，收款员应提醒客人到大堂外币兑换处换取本位币后付款。

(2)支票。支票是活期存款账户对银行发出的一种支付通知，通知银行从其账户上支付一定金额给指定人或支票持有人。支票分为现金支票和转账支票，现金支票可以支取现金，也可以转账，转账支票只

能转账，不能支取现金。收款员收取支票，需要注意：

①支票是否在有效期内支付。 ②支票上应有付款单位名称及账号，应有付款单位”支票专用章”和”单位法人章”。

③客人或付款人在支票上签名应用蓝、黑钢笔填写，字迹要规范、清晰，不得涂改，不能折叠。

④注意支票的限额栏是否注有对支票的用途、金额等的特殊限定内容，确保与账单消费内容、金额一致。

(3)信用卡。信用卡是由银行或专门机构向持卡人提供的一种小额信贷，

是供持卡人赊购商品、支付劳务费的一种信用工具。持卡人可以凭信用卡在有效期内消费，不用支付现金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美国运通卡(AmericanExpress)、维萨卡(VisaCard)、万事达卡(MasterCard)、大来卡(DinnerCard)、JCB卡、牡丹卡、长城

卡等。信用卡的处理要点是：

①确认此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨别真伪，暂押卡。

②将信用卡上的号码、有效日期、消费金额告诉银行授权中心，取得授权号码。如取不到授权号码，则要认真查阅止付名单，并告知住客需要补足付款。

③核对客人签名是否与信用卡上的签名相符，注意信用卡是否为持卡

人所有。

(4)转账。转账是指酒店与个人或公司、机构签订合同，同意支付客人的费用并明确支付范围。客人签账退房后，账单转至财务部，定期

与签约方结账。客人要求转账时，需注意：

①查明个人或公司是否与酒店签订转账合约，即是否在允许的签账名单内。

②签账的住客是否为转账公司所承认。住客签账的范围，如可签账的最高限额、可签账的项目等，是否在协议之内。

③如对客人是否可以签账有疑问，应请示主管或与签约单位联系确认。

④客人签账后的账单转至财务部作为应收账款处理。

3． 酒店前厅收银员交款控制。酒店前厅收银员下班时需做好清点现金、对账、编表等各项工作。

(1) 清点现金。酒店前厅收银员下班前需清点现金，填写缴款袋，并与自己编制的本班收入报告中有关现金收入数额相核对，准确无误后，装入缴款袋并封好，准备交与酒店总出纳。

(2) 整理账单。酒店前厅收银员将开具的各类账单，分别按现金结算收入、现金结算支出、支票结算、信用卡结算、挂账结算以及住店客人保证金等分类整理，统计出合计金额，与所附单据放在一起，以便核对。

(3) 编制收银报告。收银报告用来记录酒店住客的消费和收银员的收款情况，可以利用电脑自动打印出来。酒店前厅收银员的收银报告格式如下：

借项栏列示酒店收银员当班经手的应收住客的账款，贷项栏列示酒店收银员当班办理结算的数额，如果借项合计大于贷项合计，差额栏为正，如果借项合计小于贷项合计，差额栏为负。

(4) 核对账单与收银报告。将收银报告和与收银报告有关内容相关联的账单相核对，既包括与借项栏相关的房租和服务费账单、洗衣账单、客房酒吧账单等，也包括与贷项相关联的现金、支票、转

账、信用卡结算单据。如有不符，应立即查找原因，及时更正。

(5) 核对现金与收银报告。收银报告中”现金收进”与”现金支出”项之差，就是”现金应交额”。现金结算收入账单和现金结算支出账单之差，也应是”现金应交额”。两者应相等，如不相等，应立即查找原因。

(6) 将缴款袋交给酒店总出纳，将账单和收银报告交到酒店收银部，

等待酒店夜审员和日审员的稽核。

(二) 酒店餐饮收入控制

由于酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点，酒店餐饮收入控制会有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位，建立完善的内部牵制制度，使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。

1． 餐饮收入控制过程中容易出现的问题

(1)走单。走单是指故意走失整张单据，以达到私吞餐饮收入的目的。其作弊手段又有：故意丢弃或毁掉账单，私吞相应收入；不开账单，私吞账款；一单重复收账等几种表现。

(2)走数。走数是指账单上的某一项目的数额或该项目数额中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜单或漏计收入。

(3)走餐。走餐是指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入。其作弊通常是服务人员与客人串通一气。这种现象在餐厅服务人员的亲朋用餐时易发生。

(4)走汇。走汇主要是指餐厅收银及有关人员私兑外币使得酒店营业收人因私兑外币蒙受损失。其作弊手段往往是收银时将自己的人民币

放进营业收入里，换出收进的外汇，或相反。

2． 餐饮营业收入控制程序。酒店餐饮活动涉及货币收入、物品消耗以及餐单传递三个方面，为此酒店设计”三线两点”的控制方法，既把钱、单、物三者有机联系起来，综合考虑，又将三者单独分开进行考察和控制。”三线两点”，即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。凡经手物品的人不经手账单和货币，仅从事物品的传递，形成一条传递线；同样，货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。同时，每一条传递线又由许多紧密相联、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确。最后再将三个传递结果互相核对、比较，形成两点，以提高控制系统的可靠性。第一，物品传递线。餐饮食品的传递从厨房开始，送至客人消费为止。这一传递线由代表实物的单据传递所构成。其单据称”取菜单”、”点菜单”或”

出品单”等。物品传递具体步骤如下：

（1） 餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。

取菜单格式如下：

（2） 餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上餐，另一联交给厨房或酒

吧。

（3） 厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。

（4） 菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。

（5） 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送

交主管。

（6） 厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。

第二，餐单传递线。餐单是餐费账单的简称。餐单的具体格式：

餐单传递具体步骤如下：

（1） 收银员将取菜单内容输入收银机，打出餐单，并把取菜单附在

其后，等待客人结账。

（2） 客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。根据餐单的合计金

额向客人收款。

（3） 每班结束时，根据餐单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况，两者核对后，连同餐单一并交夜间稽核处。收银员

收银报告格式如下：

收银员报告主要由两部分组成：收入项目和结算项目。收入项目的最后合计数应等于结算项目的最后合计数。更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发现记错的项目。

“账单使用情况”是用来统计收银员账单使用情况。

夜审员把一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，编制当日”餐银收益表”，并把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告表一起交给日审员，由日审员进一步稽核。

第三，货币传递线。其传递程序和步骤是：

（1） 收银员根据餐单向客人收款。如有信用卡、挂账、支票等非现

金结算，收银员应严格按照有关程序办理结算。

（2） 收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，交酒

店出纳。

（3） 总出纳点收当日全部收银员送交的现金，并将现金送存银行。

（4） 根据现金送存银行的回单，编制”总出纳报告”，并把银行回单

附在此报告上，交日审员审核。

第四，取菜单与餐单核对点。收入稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单的项目相符，即餐单是否完全根据取菜单的内容开立，有无遗漏，如有不服，应追查原因，并写出处理报告。

第五，餐单与货币核对点。收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数与总出纳交来的”总出纳员报告”及银行回单有关数据相核对，根据核对结果，编制现金收人控制表，并对现金的溢缺写出追查结果报告。

三、 酒店营业收入稽核控制

酒店营业收入的稽核分为夜间稽核和H间稽核。夜间稽核，又称夜审，

是夜间进行的核数工作。酒店一般白天人住、退房的客人较多，酒店各项经营活动较繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多营业活动也陆续结束，全天的营业收入基本可以确定下来。夜间是收入稽核最佳时间。

夜审的工作对象是各收银点的收银员以及各营业部门交来的单据、报表等。

日问稽核，又称H审，是酒店营业收入的第二次稽核。日审的工作对象是夜审员审核后交来的账单、报表以及夜审员未审核到的个别部门交来的账单、报表。所以，日审也是对夜审工作质量的监督和检查。

(一) 酒店客房营业收入的夜间稽核

客房收人夜审是检查酒店客房出租及前厅收款情况，审核酒店客房营

业收入。其收入夜间稽核工作流程为：

1．审查前厅收银员交来的账单，核查客人在酒店的消费是否全部计人。

2．将账单与收款员收银报告中的有关项目进行核对，检察账单金额与收银报告金额是否相等。

3．核对客房出租单据，明确所有出租客房均已登记入账，尤其是特殊情况要有相关手续，包括：房租折扣是否有有关人员签字、免费房是否有总经理或副总经理签字、客人拒付要有大堂副理签字等。

4．用电脑将新一天的房费资料自动计入到住客账户中。

5．对当天客房收益进行试算。

借方反映的是酒店当天的客房收益，即酒店应向客人收取的款项，贷方反映的是住店客人当天的结算款项，余额反映的是截止当日住店客人累计欠账总数。其计算公式为：

6．编制当天客房收益结账表。当天客房收益结账表一旦编出，当天的收益活动即告结束，以后还有业务发生就只能记人下一工作日业务中。当天客房收益结账表的内容与格式和核对后的试算表完全相同。

7．编制客房收益会计分录过账表。客房收益会计分录过账表是根据客房收益结账表编制的，将当日客房收益分配到相应会计账户中。

客房收益会计分录过账表的借贷方应相等，”应收账款一住

客账”的借贷方差额就是当日住客账的净入账数。

(二) 酒店餐饮营业收入的夜间稽核

餐饮收入夜审是检查各餐厅及各营业点的营业收入，审核各收银员交来的餐费账单、El报等。餐饮收入的夜间稽核工作流程为：

1． 清机。将收银机当天输入的数据全部清理出来，打印在收银机

纸带上，也就是收银机打印的当天营业日报。

次的全部收银报告汇总，填制餐饮营业收入日报表。

每日餐饮营业收入报表的左右栏总计应相等。因为应酬费用需要对酒店餐饮部门成本费用的耗费，所以列在每日餐饮营业收入报表的左方，但此费用酒店是没有收入的，所以报表的右边列示应酬费用是为对冲以保持报表平衡的。

4． 编制餐饮收益会计分录过账表。当日夜审员根据餐饮收入日报等资料，可以编制出借贷形式的餐饮收益会计分录过账表。借方登记的是餐饮收人日报的结算栏，贷方登记的是餐饮收入日

报的收入栏，借方合计数与贷方合计数相等。

(三) 酒店营业收入的日间稽核

酒店日审员每日稽核工作主要有：

（1） 审核酒店所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记账员

的营业报表。

（2） 核对客房状态日报表是否与前厅客房出租状况统计表相符，如

有不符，需查明原因，并书面报告。

（3） 审核对外结算账目和单据，包括团队、合同单位等。

（4） 统计上日收益报告。酒店日审员首先用电脑统计上一日整个酒

店的收益情况，包括客房、餐饮及其他部门收益，得出收益日报，交财务总监每日晨会使用。这份报表是日审员还未审核确认时编制

的，属非正式报告资料。

（5） 稽核客房收益结账表、餐饮营业收入日报表。稽核的工作内容主要包括：复核各类账单的汇总；用账单核对报表；检查报表计算是否有误。

（6） 编制酒店营业收人日报表。日审员稽核餐饮收入日报表，将遗

漏和错误补正后，编制酒店营业收入日报表。

（7） 检查账单号码控制情况。主要内容有：

①检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表；

②复核夜审员编制的账单使用情况汇总表；

③检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字。

（8） 检查折扣数。对给予折扣的账单，

①检查有无贵宾卡号，核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符；

②复核所给的折扣数是否正确；

③对无贵宾卡的折扣数，检查有无经理签字。

(9)核对现金。审核总出纳收款报告，编制现金收入控制表。

(10)负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。

酒店成本费用控制

酒店是以提供服务来获取收益的，服务是综合性的，难以直接归人服务对象，为此，酒店将能直接计人服务对象的支出计人酒店的营业成本，如食品成本、饮品成本、商品成本；将不能直接予以对象化的支出，如人工费、折旧费等，都计人酒店的费用中。

一、 酒店成本控制

酒店成本控制主要是酒店对餐饮成本的控制，包括对食品、饮品的领用、加工到成品全过程的控制，以及对商品成本的控制。

(一)酒店食品成本控制

1．食品营业成本的形成包括日原料成本形成和月度原料成本确定两个方面：

(1)每日食品成本的确定。酒店餐饮部门食品成本有①主料成本。构成食品的主要原材料，如米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及主要的蔬菜、水果等；②配料成本。构成食品的辅助原材料，如一些作配菜使用的蔬菜、水果、干货等；③调料成本。构成食品的调味料，如油、盐、酱、醋、糖、料酒、葱、姜、蒜等。其中，主料和配料是可以互相换位使用的。

酒店餐饮部厨师长根据每天食品原材料的消耗预测，依据所需原材料

的种类分别填写原料申购单和领料单，对于鲜活食品，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及主要的蔬菜、水果等，酒店往往依据申购单采购，验收合格后直接进人厨房加工使用，也称直拨原料；对于其他原材料，如米、面、干货以及调味品等，酒店则通常批量采购，厨房填写领料单领用，也称仓库发料；除此之外，酒店不同厨房之间可能有相互转货的食品原料，如调出给其他厨房时原材料和从其他厨房调入的原材料。因此，酒店每日食品成本为：

日食品成本=直拨原料+领取原料+调入原料一调出原料

但酒店日食品成本数据并不十分准确，因为酒店厨房有时直拨原料、仓库领料以及厨房相互之间的转货并不每天都发生，厨房可能会有剩余原料在次日或以后几天继续使用。所以酒店日食品成本有时仅作参考使用，月食品成本、累计食品成本才能作为分析食品成本消耗的主要指标。

(2)月食品成本的确定。酒店餐饮月食品成本形成过程中主要有这样几种来源和变动情况：①期初存货。上月剩余的、保留在厨房的食品原料；②本月进货。本月直拨购进的和本月从仓库领进的食品原料；③本月转货。本月转出给其他厨房或部门的食品原料和本月从其他厨房或部门转进的食品原料；④出售食品。本月出售给职工或对外出售的食品；⑤促销食品。酒店提供给客人或前来洽谈业务的人员免费品尝的食品。所以，酒店月食品成本为：

月食品成本=期初存货+本月进货+本月转入一本月转出一出售食品一促

销食品酒店每月末必须进行食品盘点，盘存食品需要办理退料手续，因此酒

店月食品成本的计算比较准确。酒店需要利用月食品成本和食品销售收入，计算食品成本率或毛利率，以此作为控制食品成本消耗的重要手段。

2．食品营业成本控制。其控制方法和工作步骤是：

(1)标准成本制定。酒店在厨房加工过程中，为了便于管理，减少浪费，需要制定标准菜谱、标准净料率和标准成本等，使厨房生产管理标准化。

①标准菜谱。标准菜谱是对厨房生产的菜品份额量、烹制份数、配份、

烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师和烹调厨师技术操作的依据和准则，是控制成本消耗、保障食品质量的重要措施。标准菜谱主要包括四个方面的内容：

第一，标准配料及配料量。规定菜肴的主料、配料和调味料的种类、数量。

第二，标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法、

操作步骤等所做的技术规定，包括烹制某一菜肴所用的炉灶炊具、原料配份方法、投料次序、烹制方法、操作要求、烹制温度和时间、盛器、装盘造型和配饰等。

第三，烹制份数和标准份额。

第四，每份菜肴标准成本。标准菜谱由厨师长负责制定。对于酒店厨

房推出的新产品、名点名菜，可以暂不列入标准菜谱中。 ②标准净料率。净料率，也叫出成率，是指经过加工切配后的净料占食品原料的百分比。

对于一料一档的净料，

对于一料多档的净料，其单位成本为：

(2)加工过程控制。其控制方法是：

①食品初加工。蔬菜、水果类要经过摘拣、刮削、洗涤、整理等；肉类要经过拆卸分档、去皮去骨等；家禽类要经过宰杀、褪毛、取内脏、洗涤等；水产类要经过刮鳞、褪砂、剥皮、泡烫、摘洗、宰杀等；干货类要经过摘洗、涨发、除杂等。食品原料不同，具体加工程序和方法也不完全一致。对于每一操作环节，需要精心操作，以提高初加工的出成率。

②食品细加工。将经过初加工处理后的食品原料，通过刀功处理后使其成为块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等不同规格和形状，以便于入味、烹调、食用、配菜等。细加工过程要尽量减少边脚余料，在保证加工质量的前提下争取提高净料率，减少折损率。

(3)配份控制。配份又称配菜、配料，是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的原料搭配过程。配菜要严格按照标准菜谱的要求，按照客人点菜的先后顺序，凭单配菜，合理搭配。

(4)烹调控制。烹调前需要检查水、电、气、通风设备是否正常；主料、

辅料是否加工完成，调味料是否准备齐全；炊具、用具是否齐备；菜单是否完整清楚。烹调中厨师应严格按照标准菜谱，认真执行标准制作程序，保障菜肴质量。烹调结束尽可能缩短成品放置时间，要求餐厅尽快走菜。

(二)酒店饮品成本控制

酒店饮品销售不同于食品，如，一些饮品不需要加工，就可提供给客人直接消费；从饮品外包装上无法区分是酒店的还是职工个人的；有些饮品外包装小巧精致，易发生被窃；有些配置酒的质量客人不一定能准确辨别，易发生以次充好或克扣酒量等，为此酒店需要加强饮品的控制。

1．饮品营业成本的形成。酒店餐厅需要饮品，应先填领料单从仓库领取，餐厅与厨房之间可能会发生相互转货，另外酒店可能会用部分饮品招待客人而免费品尝，对于大量消费饮品的客人酒店也可能会将部分饮品作为馈赠品送给客人。所以，酒店餐饮部每日饮品营业成本为：

酒店每日计算的饮品也并不一定准确，饮品当日若有剩余，需清点登记、妥善保存，留待下一日使用。每月末必须进行饮品盘点，盘存饮品需要办理退料手续，因此酒店月饮品成本的计算比较准确。酒店需要利用月饮品成本和饮品销售收入，计算饮品成本率或毛利率，以此作为控制饮品成本消耗的重要手段。

2．饮品营业成本的控制。

(1)整瓶(听)饮品控制。整瓶(听)饮品销售后，就不再处于吧台服务员的控制中，为此，酒店需严格整瓶(听)饮品的领用和点用手续。每日上班后，吧台管理人员依据当天营业预报，扣除前一日饮品剩余数，作为当日的请领数，填制领料单交吧台服务员到仓库领货。客人点餐，服务员要严格注明所点饮品的名称、品牌、规格、数量等信息，一式三联，交收银员盖章，一联留给收银员作为收款依据、一联用于吧台发货、一联用于服务员上货。每日营业结束后，收银员统计饮品的销售数量与金额，吧台依据点用单统计饮品的发出数量，清点剩余饮品，在账面上将前一日的剩余数量加当日领用数量减当日发出数量，得出账面上应剩余的数量，与实际清点剩余饮品相核对。

(2)零售饮品控制。对于以杯为计量单位的零售饮品，酒店控制的方式有以下几个方面：

①以销定发。要求吧台完整保留每一个饮品的外包装，领料时以外包装换取同样的满装饮品。领料时不仅需要填写所领取的饮品数量，还要填写所上交的外包装数。

②包装标识控制。酒店仓库发货前在饮品的外包装上做特殊标记，以防止服务员自带空饮品外包装换取满装饮品，然后将饮品销售给客人私自留取现金。

③吧台标准存量控制。散客对某些特殊饮品的需求往往比较难于准确预计，为此吧台确定少量的标准存量，一旦客人消费，则及时向仓库领取补充以备销售。吧台的标准存量应随客人需求变化、饮食习惯变化、季节变化等因素而做相应的调整，由于吧台空间和储存条件有限，一般标准储存量不应超过两天的用量。

(3)配置饮品(鸡尾酒)的成本控制。酒店调酒师通常能根据客人消费口味的不同调配出各种不同的饮品，为了对配置饮品的数量和质量进行有效控制，酒店一般采用标准酒谱管理控制饮品成本。

①标准酒谱内容。标准酒谱是配置混合饮品的文字依据，是酒店根据国际通行的传统混合饮料配置方法和宾客的普遍要求编制的。标准酒谱不仅保证了混合饮料的质量，也有利于酒店饮品的成本控制。

②标准酒谱的设计。标准酒谱需要按标准化设计，体现在：

品牌标准化：在标准酒谱中需要说明调制混合饮品的饮品原料品牌，防止调酒师以次充好。

计量标准化：调酒一般以盎司为基本计量单位，采用量杯或电子计量器度量。

载杯标准化：将调好的酒放在标准化的专用酒杯中。操作标准化：严格设计酒谱调制步骤。

③配置饮品的成本控制。其控制方法是严格按照客人点用单、款台盖章确认，调酒师见单配置的过程进行。每日营业结束后，核查饮品的实际用量，再根据销售纪录和标准酒谱，计算饮品的标准用量，比较实际用量与标准用量的差异，分析原因。根据饮品销售量计算标准营业收入，与实际营业收入相比较。然后根据配置饮品的标准用量和原料单价，计算配置饮品的成本和成本率。

(三)酒店商品成本控制

1．商品部商品销售控制。酒店商品部大多采用开架式陈列方式，所以

要科学分类、合理堆放，以方便客人取用，商品部服务员要及时整理复位，并监督购物，以免丢失。为减少易碎品和易污染商品的人为损耗率，商品部服务员也可以在陈列商品之前对这些商品做特殊包装处理。

开架式商品销售的收银员收款时只需键人商品货号或将商品的条形码对准电脑，电脑就会自动打出销货单以便顾客核对商品。商品销售工作结束后，柜台服务员将自己分管范围内的销售小票整理、归集，分类统计各种商品的销售数量，然后进行本范围的商品盘点，将上班前的盘存数减去当日销售数所得出的结果与盘点数相核对，检查是否相符，核对无误后，此盘点结果即可作为交接班的依据。商品部一般每月末进行一次总盘点，以做到账实相符、账账相符、账证相符。

商品部收银员每日营业结束后，需要汇总所有销售小票和营业收入款，核对无误后按规定将所收款项交酒店总出纳。

商品部一天所有营业结束后，要汇集所有柜台营业员的销售小票，统计商品部营业情况，核对各类商品记录之问是否相符、销售记录与收银员的收入额统计是否相符、填写柜台商品明细账、核对账上应有各类商品留存数与柜台营业员的实物盘点结果是否相符、并统计营业员的销售业绩、将当日商品销售情况上报。

2．商品部商品货价控制。商品部商品价格并不是一成不变的，酒店会考虑各种因素，如季节、保质期以及促销等，对商品价格进行适当调整，有些时候会对商品削价，有些时候也可以适当增加商品价格。

酒店商品价格调整需要执行严格的程序，其流程为：首先，酒店财务部有关人员和商品部管理人员认真研究，详细讨论商品价格调整的种类、价格变动范围，然后印发变价通知单，通知商品部及财务部。商品部接到变价通知后，一方面及时对变价商品进行盘存，汇总变价商品数量及金额，另一方面及时更改商品价签，执行商品变价。财务部接到变价通知后，调整账簿上的商品销售价格。

3．商品部商品成本控制。商店商品成本以进价成本为主。在控制商品销售和商品货价，即售价的基础上，其成本控制重点是要做好四个方面的工作。

(1)制定商品进价管理制度。其制度内容包括商品货源报价规定，商品采购计划、采购目录．和价格报批制度、商品采购定价制度等。

(2)严格控制采购进价和采购过程。采购商品必须按照商品部门制定的商品目录和规定的价格幅度，在货比三家、价比三家基础上，合理组织进货。确保购进的商品质量优良、价格合理，易于销售。

(3)认真做好商品验收和价格检查，每次每批商品购进，商品验收必须按照财务部的规定严格验收，特别要检查商品进价是否符合商品采购通知单所规定价格或幅度。防止购进质次价高的商品。

(4)定期核定商品成本和成本率。商品成本核算可以柜组为基础。在商品销售记录的基础上，其成本率为：

商品成本核算一般每月一次，然后和计划成本率比较，即可控制成本水平。

二、 酒店费用控制

(一)酒店费用控制方法

酒店费用开支的范围非常广泛，费用明细项目十分繁杂，为此酒店财务部需要建立完善的费用计划、核算稽核制度，将酒店费用开支控制在合理的范围内。

酒店费用控制首先需要详细分析各种费用发生的可能性，总结费用发生规律，以寻找控制费用发生的合理、有效途径。酒店常用的费用控制方法有：

1．定额控制。按照酒店管理部门制定的费用开支标准、总结酒店以往有关费用开支规律，确定费用发生部门的费用消耗定额，以将部门费用开支控制在定额范围以内。如对于职工的差旅费，酒店可以依据职工岗位级别，确定交通工具的类别、住宿费和每日伙食标准、职工的差旅补贴，职工出差回来依此标准执行。

2．比率控制。选定某一指标为依据，按照该指标的一定比率控制费用的发生。如酒店职工福利费、职工教育经费、工会经费、养老保险费、失业保险费、医疗保险费、住房公积金等费用都是按职工工资的一定比率提取的。

3．预算控制。在每一会计期之前对未来会计期内将要发生的费用进行合理的预计。报告期结束后将实际发生数与预算数相比较，分析产生差异的原因，一方面用于对未来费用的控制，另一方面也可用来对未来预算数进行合理的调整，使其确实发挥控制职能。

4．主要消耗指标控制。酒店有些消耗指标，尤其是对费用发生起决定作用的项目，酒店需要严格管理、重点控制。对这些指标，在酒店销售变动不大的情况下，可以采用绝对数控制，但大部分情况下是采用相对数进行控制，如费用开支占营业收入的百分比、平均每位客人所花费的金额数等。

(二)酒店主要费用控制

1．劳动力成本。酒店是劳动密集型的企业，劳动力成本在酒店各项开支中所占比重非常大。酒店劳动力成本高，一方面说明酒店员工工资偏高或员工数量过剩，另一方面也说明酒店劳动生产率低。为此，酒店降低劳动力成本，应首先增加营业收入，提高劳动生产率；其次，努力培养自己的管理人才、专门人才，减少外籍劳动力的引入；另外，在适当减少员工人数的前提下，提高现有劳动生产率水平。

2．折旧费用。酒店固定资产的寿命取决于固定资产的性质和固定资产的使用，固定资产在使用过程中如果能得到妥善保管、合理使用，则可以适当延长固定资产的使用寿命，降低折旧费用的发生。为此，固定资产的使用应严格按照使用说明操作，固定资产的报废应认真履行报废手续，详细说明报废原因。

3．低值易耗品。酒店客房和餐厅使用的瓷器、玻璃器皿、银器等通常是因遗失、破损等原因而增加营业费用的，控制这笔费用的开支酒店应在领用、运送、洗涤等各个环节严格规定，认真考核。

4．客用品、清洁用品。这部分费用的开支，酒店应该控制在一定的合理范围。过低的客用品、清洁用品开支，会降低酒店服务质量，影响酒店声誉。但这笔费用的开支如果不加严格限制，容易造成浪费和酒店资产流失。为此，酒店应与其销售相联系，制定合理的费用消耗比率，以控制费用发生。

5．装饰费用。这笔费用的开支一般属于固定成本，酒店在预算期对其开支做出合理预计。并加强日常使用中的控制是降低装饰费用开支的重要方面。

6．员工制服。员工制服一方面代表酒店形象，另一方面也可用于区分员工工作性质。酒店一般在每年的财务预算中会对该笔费用开支做出合理预计，日常管理中又可以通过员工的精心保养来延长制服的使用寿命，降低制服费用开支。

三、 酒店成本费用分析

酒店成本费用分析是酒店成本费用管理的重要内容，通过比较、分析酒店成本费用开支，评价成本费用开支的合理性，并据此改善经营管理，减少成本费用支出。

(一)酒店成本费用的比率分析

比率分析是酒店成本费用分析的重要方法之一，它依据会计指标之间的相互关联关系，反映其内在的联系。评价酒店成本费用比率的指标有：

1．客房出租率、餐厅座位上座率。这类指标是用来反映酒店资源利用程度的。

一般酒店客房出租率达到50％以上即可盈利。酒店为应对经营过程中发生的特殊情况，通常会保留一些特殊用房，如免费房、紧急备用房、维修用房等，所以酒店客房出租率接近90％就相当理想了。

2．营业比率。营业比率是用来反映酒店营业成本费用与酒店营业收入之间关系的比率，可帮助分析酒店的营业状况。营业比率主要分析以下几个方面：

(1)销售组合。酒店的客房销售不仅为客房部直接创造营业收入，而且为酒店其他业务部门获取收入提供帮助。销售组合反映酒店不同职能部门分别实现的收入在酒店总收人中所占的比重、酒店不同职能部门的费用开支在酒店总支出中所占的比重、部分费用在营业部门的分配等。

获取理想的销售组合对酒店管理部门来说是至关重要的。为确定销售组合，需要将各营业部门收入汇总，计算各部门收入占总收入的百分比。对各部门收入的评估是通过确定该部门平均销售额来进行的。

(2)平均房价。尽管酒店客房类型很多，有单人间、套间等。酒店接待的客人也不一样，有散客、团队、会议客人等。酒店在不同的时段房价也不一样，有淡季价、旺季价等。酒店管理者仍然计算平均价，以评价酒店客房销售。

(3)平均每间可供出租客房收人。平均每间可供出租客房收人是比客房出租率、平均房价更具有实际意义的评价指标。

(4)人均消费额。人均消费额是酒店食品销售中最常用的评价指标。

饮品消费的计算公式与此相似。管理部门也可以分不同的就餐区域和不同的就餐时间分别计算食品、饮品的人均消费额。人均消费额可与预算数相比较，也可与行业平均值相比较。

(5)食品成本率。食品成本率是酒店餐饮部经理用于评价餐饮经营状况

的重要指标，是评价餐饮部食品成本是否合理的主要依据。食品成本率需要与预算数相比较，得出的正负偏差都需要引起管理者的注意。食品成本率较低可能表示所售的食品质量低于期望质量，或者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过预算数，可能是对售出分量没有进行良好控制，或有偷窃、浪费、食品腐烂等情况。

(6)饮品成本率。饮品成本率是评价饮品经营的重要指标。

与食品成本率一样，饮品成本率需要与预算数相比较，发现有重大偏差，需要查找原因。

(7)人工成本率。酒店是劳动密集型产业，人工费往往占酒店费用开支的很大比重。人工费包括工资、奖金、税金、福利费以及其他附加费用。

为了在酒店内部全面控制人工成本的开支，酒店通常分部门分析人工成本。客房部的人工成本率等于客房部人工成本除以客房收入，餐饮部的人工成本率等于餐饮部人工成本除以餐饮收入，其他部门的人工成本率的计算与此相似。

(二)酒店成本费用的本量利分析

本量利分析是一套分析工具，它首先需要将酒店所有的成本费用开支依据与酒店销售量之问的变动关系，划分为固定成本和变动成本。变动成本是随着酒店销售量变动而发生变动的成本，固定成本是在一定营业范围内不随酒店销售量变动而发生变动的成本。利用本量利分析，可以确定酒店为实现一定的盈利所能发生的成本数量。例如：酒店客房部为实现年目标利润l50万元，需要发生固定成本450 万元，客房单价200元／间，计划全年销售客房50000间，酒店客房变动成本应控制在什么水平?

也可以推出：固定成本=单价X销量一单位可变成本×销量一利润

例如：酒店客房部每间客房变动成本为80元，每间客房售价为200元

／间／天，酒店计划全年销售客房50000间，实现目标利润150万元，酒店客房的固定成本应控制在什么水平?

利用本量利分析，还能对酒店售价、变动成本、固定成本、销量等因素之间变化的敏感度进行分析。

例如：上例，假设酒店固定成本增加60万元，酒店的房价、变动成本以及预期实现的目标利润都不变，酒店需要增加多少客房销售量?

(三)酒店标准成本分析

酒店餐饮成本加工过程中通常都采用标准菜谱、标准酒谱进行规范，月末及年末则需要通过计算标准成本、比较标准成本与实际成本之间的差异进行成本控制。

标准成本是根据标准菜谱、标准酒谱所提供的原材料用量，按照食品或饮品的实际售卖分量和原材料的实际采购成本计算原材料消耗的标准成本，与实际消耗的食品与饮品成本相比较。标准成本与实际成本相比较，差异一般存在一定的可接受范围，如2％。3％左右的浮动范围，超过这一范围，则需要找出产生差异的原因。

酒店食品或饮品标准成本大于实际成本额的原因有：

1．制作标准食谱核定标准成本时所使用的原料量偏高。

2．制作食品或饮品时的实际消耗量未能达到标准食谱要求的质或量；

3．计算标准成本时所使用的采购成本与实际成本中的采购成本不一致，标准成本原料价值偏高。

4．实际操作中能采用多种方式重新使用原料以降低实际成本。酒店食品或饮品实际成本大于标准成本额的原因有：

1．实际制作食品或饮品时因各种原因造成食品或饮品的遗失、浪费；

2．实际制作的食品或饮品用量多于标准食谱所定的标准；

3．售卖记录不明确，可能导致应有标准成本的统计不完全。

(四)酒店可控费用与不可控费用分析

酒店费用开支范围很广，按照费用开支部门是否能为其开支承担责任而将费用划分为可控费用和不可控费用。可控费用是指在某一会计期间内特定的费用开支部门能够直接控制其发生的费用，反之，则为不可控费用。费用是否可控是针对特定的费用发生部门来说的。一项费用的发生，对某一营业部门是可控的，对另外的营业部门则有可能是不可控的。划分可控费用与不可控费用，目的在于促使费用发生部门在保障酒店经营成果和服务质量的前提下，尽量减少费用开支，并可以此作为衡量部门经营业绩的依据之一。

1．部门直接经营费用。部门直接经营费用是酒店业务部门为维持部门经营、为客人提供服务所必然发生的经营费用。直接经营费用依据经营部门不同而不同，以酒店主要经营部门客房部和餐饮部为例，其直接经营费用主要有：

直接经营费用中物品的消耗，如瓷器、玻璃制品、银器以及亚麻用品、

工作服等，酒店需要从采购开始，对领用、使用以及报废全过程进行严格记录和监控，如果出现异常高的费用，管理人员就要对此进行调查。同时建立定期检查制度。

2．音乐与娱乐节目费用。音乐与娱乐节目费用属于可控费用，费用的大小取决于演员的知名度、娱乐节目内容、背景音乐的使用费等。音乐与娱乐节目费用主要包括预订代理费、器具租借费、演出人员的餐费、各项杂费、乐团与乐师费用、专业演员费用、曲目的使用费等。

3．市场营销费用。市场营销费用是酒店市场营销部发生的，属于可控费用。市场营销费用主要包括：代理费、宣传册、散页广告，销售现场宣传材料、免费人场券、直接邮寄、捐助、会费和征订费、因特网主页、报纸杂志费、活动电话簿或指南、纪念品、标识、特别代销代金券、广告话费、旅行费用等。

4．公用事业费用。公用事业费包括水电费、煤气费、汽油费以及其他燃料费等。节约能源不仅有利于保护我们的生存环境，同时也有利于提高酒店的经济效益。酒店为树立绿色环保形象，需要利用节能技术、采用节能措施，提高能源使用效率，如安装节能的照明设备、使用清洗用水再利用系统、毛巾和床上用品再用计划等。

5．行政与总务费用。行政与总务费用属于可控费用。酒店管理信息系统、销售终端系统、物业管理系统的费用都归人到行政与总务费用中。行政与总务费用主要包括银行收费、现金的溢余与短缺、通讯系统、赊账与收账、信用卡佣金、捐赠、会员费与报刊订阅费、总办、信息系统、内部审计、内部通讯、丢失与损坏、餐费与娱乐招待、邮资、印刷与文具、安全保卫、电信、培训、交通、旅行以及其他杂项等。在行政与总务费用中有些小的费用开支，如文具等容易发生丢失，需要严格使用手续以免被偷作私用。

6．维修保养费。维修保养费包括建筑的粉刷和装饰、家具和固定装置、

建造选择和内部装修、客房内部装饰以及维修保养合同等。酒店通常设立专门的维修组定期护理家具和装置，及时调节气温，检查不良征兆与问题，以防出现故障。 7．折旧。折旧属于非现金费，但加速折旧法可以使酒店在固定资产使用的初期多计费用少交税，相当于酒店获取了一笔无息贷款。

8．利息。利息是一种可控费用，利息费用的支付可以抵税；同时，当酒店经营效益大于利息支出时，举债可以提高酒店的收益。

四、 酒店质量成本控制

酒店服务质量是酒店在竞争中树立形象、增加销售、扩大市场份额、

获取收益的重要因素。我国旅游行业标准中对质量管理进行了详细的规范，酒店为在经营过程中改善管理、提高声誉，大都参与IS09000族质量认证，实行全面质量管理。

(一)质量与质量成本的概念

质量是指产品或服务满足消费者需求的程度。如果企业的产品或服务不能满足消费者的需求，企业一方面可能要为纠正产品或服务质量而发生维修、甚至是报废支出，另一方面可能会永远失去这部分客户，影响企业的声誉。企业为此所付出的代价就是质量成本。质量成本是为防止或纠正低质量产品或服务而发生的成本。根据质量成本的不同性质，可以将其分为4种类型：

1．预防成本。预防成本是指为防止或杜绝次品、瑕疵、废品等质量问题所发生的成本。酒店为规范服务而设计的标准菜谱、标准酒谱以及酒店对员工进行的技术培训等开支，都属于预防成本。2．鉴定成本。鉴定成本是指为了检查、验证、确定产品是否符合特定质量要求所发生的成本。酒店原材料的验收、酒店厨房组织对新菜品的品尝活动开支、酒店服务质量的监督等都是鉴定成本。

3．内部故障成本。内部故障成本是指产品交付或服务提供给客户之前，

发现不符合质量要求所发生的成本。如厨房加工的食品不合格不能给客人食用而给酒店造成的浪费。

4．外部故障成本。外部故障成本是指不符合质量要求的产品交付或服务提供给客户之后所发生的成本。如酒店因服务不佳受到客人投诉而发生的折让、赔偿以及酒店声誉受到的损失等。

(二)质量分析方法

酒店要在经营过程中进行质量控制，就必须首先对服务质量进行系统分析，找出酒店存在的主要质量问题和形成这些问题的原因，以便酒店管理者能针对性的采取改进措施。

1．ABC分析法。ABC分析法，也称Al3C管理法或重点管理法。该方法以”关键的少数、次要的多数”为指导思想，通过对影响酒店服务质量诸因素的分析，以质量问题的个数与质量问题发生的频率为两个相关指标进行定量分析。先得出每个问题在酒店全部质量问题中所占的比重，然后按一定的标准把质量问题分成A、B、C三类，以便找出对酒店服务质量影响最大的几个问题加以重点控制。 2．因果分析法。因果分析法是对通过ABC分析法找出的酒店主要质量

问题所产生的原因做进一步分析，找出相应的对策。原因分析一定要具体、细致、全面，而且这些原因必须是采取具体措施能够加以解决的。

3．差距分析法。酒店服务质量差距一般有以下5个方面。

(1)服务质量的认识差距。这一差距主要是酒店管理者对客人的需求与服务质量预期的错误理解造成的。主要原因有：

①管理者从市场调研中获得的信息不准确；

②市场信息虽基本准确，但分析理解出现偏差；

③员工报告的信息有误或没有报告；

④酒店机构设置不合理，传递的信息失真。

克服这类问题的最有效办法是多调查研究，加深对客人需求与爱好的理解，并保持信息的畅通。

(2)服务质量的标准差距。这一差距是酒店制定的具体质量标准与客人对酒店服务质量的预期不一致造成的。主要原因有：

①酒店制定服务质量标准的指导思想有误；

②管理层对服务质量标准化工作重视不够；

③服务质量标准要求太低或模糊不清； ④标准制定太具体，制约了员工的主观能动性。

(3)服务质量的供给差距。这一差距是指在酒店服务中，供给的服务质量水平达不到指定的服务质量标准。主要原因有：

①员工不了解或不认可酒店制定的服务标准；

②新的服务质量标准违背了人们的价值观念与行为习惯；

③服务设施设备未达到标准要求；

④服务过程管理不善。

克服这类问题，酒店需要加强对员工的教育与培训，需要完善质量管理体系，重塑酒店企业文化，使实现酒店服务质量成为酒店员工的自觉行为。

(4)服务质量的传播差距。这一差距是指酒店向市场提供信息、质量承诺和酒店实际能提供的服务质量之间的差距。主要原因有：

①酒店缺乏对市场营销与服务生产的统一管理；

②酒店为了增强对市场的吸引力而夸大其辞；

③酒店各个部门的服务质量不平衡。

解决这类问题，酒店不仅要在内部建立一套有效的管理体制，而且需

要对酒店的承诺进行控制与管理。

(5)服务质量的感知差距。这一差距是指客人对酒店服务质量的预期与实际感知质量的差距。

这些质量分析方法不仅可以酒店找到服务质量问题及其产生的原因，而且可以帮助找到适当的方法解决问题。

(三)质量成本的计算与评价

提高酒店服务质量、降低成本开支是酒店质量成本管理的核心。为此，

酒店不仅需要分析服务质量问题及其产生的原因，而且需要估算酒店服务质量成本，将质量成本的执行结果同预算标准或同以前年度进行比较，评价质量管理业绩，分析质量成本构成对服务质量的影响，合理确定质量成本结构，以最少的质量成本向客人提供最优质的服务。

(四)质量改善的成本与效益分析

酒店提高服务质量的措施很多，需要对各项措施进行相关的成本效益

分析，力争以最低的成本提供高质量的服务。